.

Francúzska polievka

» Slovenská kuchyňa » Polievky » Francúzska polievka

Recept 42 / Ján Babilon: Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči

Francúzska polievka

Do štvorholbového hrnca naplneného studenou vodou sa dá 1 kg a 12 deka (dva funty) tučnej hovädziny, postaví sa na oheň a pena zvrchu sa pilne zberá. Keď je mäso spolovice uvarené, pridá sa z teľacej lopatky knôžka. Veľká cibuľa sa tak dlho pečie nad uhlím, kým vrchná šupka neostane čierna — tá sa zvlečie, do cibule sa napchajú klinčeky a do polievky sa pridá ešte jedna cibuľa. Mrkva, petržlen a pár hlávok kelu sa pokrájajú na štvrtky, všetko sa dá do polievky — posolená a zakrytá sa nechá povoľne variť, aby nevyšla von para.

Keď je už všetko namäkko uvarené a je čas podávania polievky, mäso sa vyberie, pokrája na kúsky, dá sa do misy a naň sa vyleje polievka so všetkým činom. Osobitne sa podáva k tomu na listy pokrájaná užiarená žemľa.

Recept 43

Horárska polievka

Vo všetkom sa pokračuje takým spôsobom ako pri vyššie spomenutom jedle, ibaže sa miesto mäsa dá nachystaná jarabica napoly upiecť, pokrája sa na kúsky, pridá sa do hrnca, aby sa všetko spolu varilo a tak sa podáva v mise.


Chlebová polievka

» Slovenská kuchyňa » Polievky » Chlebová polievka

Recept 41 / Ján Babilon: Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči

Chlebová polievka s klobáskami a vajcami

Na tenké smidky pokrájaný chlieb sa rozkladie po šírke na tepšu, z vrchu polievky sa zoberie masť, tou sa chlieb ovlaží a dá sa do rúry nažlto užiariť — pridajú sa čerstvé klobásy, ktoré sa napoly odpečú a na podlhovasté kúsky pokrájajú. Okrem toho sa pridá aj na listy pokrájaná biela cibuľa.

Pred podávaním sa polievka odcedí do kastróla, posolí sa, prichystané sa do nej zavarí, naostatok sa dá do misy a koľko osôb je pri stole, toľko čerstvých vajec sa má do polievky zabiť, pričom treba dať pozor, žeby škrupina nepadla do polievky. Polievka sa nechá na horúcom mieste pár minút stáť v mise, potom sa servíruje na stôl.


Letná polievka

» Slovenská kuchyňa » Polievky » Letná polievka

Recept 40 / Ján Babilon: Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči

Letná polievka

Vezmú sa čisto umyté veci, a síce: pár mrkiev, petržlenu, ďalej zeler, hlávka kalerábu, paštrnáky a trochu póru — všetko sa drobno pokrája. Do kastróla sa dá kus čerstvého masla, zelenina sa vloží a nechá sa upariť. Pridá sa v malej miere očistený štiav, špenát, zelený petržlen a pažítka, všetko sa vedno trochu parí, zaleje sa polievkou, dá sa variť, potom sa pretrie cez sito, dá sa späť do nádoby a nechá sa na horúcom mieste stáť. Pripravená polievka sa legíruje niekoľkými žĺtkami a smotánkou, osobitne sa na tanier dá vysmažená žemľa, odvarená polievka sa vyleje na misu a tak sa podáva na stôl.


Špargľová polievka

» Slovenská kuchyňa » Polievky » Špargľová polievka

Recept 39 / Ján Babilon: Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči

Špargľová polievka

Čisto umytá špargľa sa zohne za oba konce a čo sa odvrchu odlomí, to je znak, že nie je zdrevnatená; toto sa pokrája na rovnaké kocky, v polievke sa uvarí a posolí. Zvyšné špargľové kúsky sa pokrájajú a s pár očistenými mrkvami a petržlenmi (koreňami) sa na masle paria. Keď je už všetko mäkké, pridá sa pol lyžice múky, zaleje sa polievkou, nechá sa povariť, pretrie sa cez sito, dá sa opäť do čistej nádoby, zmieša sa s uvarenou špargľou a nechá sa na teplom mieste stáť.

Podľa predpisu č. 30 sa urobia plnky (guľky), zavaria sa do čistej polievky, tá sa scedí a dá sa na misu, zalegíruje sa niekoľkými žĺtkami a trochou sladkej smotánky a vyleje sa spolu i so závarkou na misu.


Gaštanová polievka

» Slovenská kuchyňa » Polievky » Gaštanová polievka

Recept 38 / Ján Babilon: Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči

Gaštanová polievka

14 deka gaštanov sa ponakrajuje, dá do železnej panvy, nad ohňom sa ustavične mieša, žeby ani nezhoreli, ani nevyschli, čisto sa odlúpajú a olúpané sa potlčú dobre v mažiari. V kastróle sa rozpustí kus čerstvého masla, doň sa dajú gaštany, nechajú sa pariť, zalejú sa polievkou, pol hodiny sa povaria, pretrú sa cez sito, znovu sa dajú do čistej nádoby a nechajú sa na teplom mieste stáť. Táto polievka sa legíruje pár žĺtkami a sladkou smotánkou a dá sa na misu. Osobitne na tanier sa dá na drobné rezanky pokrájaná upražená žemľa.


Mozgová polievka

» Slovenská kuchyňa » Polievky » Mozgová polievka

Recept 37 / Ján Babilon: Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči

Mozgová polievka

Krv z mozgov akéhokoľvek hoväda sa vymyje v studenej vode a blanka z nich sa stiahne. Do kastróla sa dá kus čerstvého masla s drobno pokrájaným zeleným petržlenom a cibuľou a v tom sa mozgy dajú vedno užiariť.

Na listy pokrájaná žemľa sa namäkko užiari, pridá sa k mozgom, celé sa zaleje polievkou, nechá sa zakryté variť, pretrie sa cez sito a odloží na horúce miesto.

Osobito sa uvarí v polievke ryža namäkko, pričom má ostať celá. Pár natvrdo uvarených žĺtkov z vajca sa pretrie cez sito, dá sa spolu s ryžou do misy a na to sa vyleje prichystaná polievka; okrem toho sa dá osobitne na tanier na rezanky pokrájaná a vypražená žemľa a tak na stôl.


Zelerová polievka

» Slovenská kuchyňa » Polievky » Zelerová polievka

Recept 36 / Ján Babilon: Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči

Zelerová polievka

Pár kusov očisteného a umytého zeleru sa pokrája na rovnaké malé rezance; kus čerstvého masla sa rozpustí v nádobe, pridá sa krájaný zeler a nechá sa niekoľko minút pariť, ale tak, žeby ostal celý — pridá sa ešte pol lyžice múky, zaleje sa hovädzou polievkou a nechá sa zvariť.

Z dvoch vajec sa zamiesi cesto, vyvaľká sa nahrubo a z neho sa nakrájajú také rezance ako zo zeleru. Keď je čas jedenia, rezance sa zavaria, polievka sa posolí, pár žĺtkami a sladkou smotanou zalegíruje a dá sa na stôl.


Polievka s guľkami

» Slovenská kuchyňa » Polievky » Polievka so žemľovými guľkami

Recept 30 / Ján Babilon: Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči

Polievka so žemľovými guľkami

Dve na veľmi drobné kocky pokrájané žemle sa dajú do nádoby, ovlažia sa mliekom alebo polievkou. Kus čerstvého masla vo veľkosti vajca sa rozmieša na penu, pridá sa celé vajce a tri žĺtky, aj prichystaná žemľa, dobre sa to premieša, posolí a nechá sa na chladnom mieste stáť. Z masy sa robia malé okrúhle guľky, jedna sa na skúšku zavarí do polievky, či sa nerozvarí, ak áno, pridá sa k plnkovej mase žemľových omrviniek alebo trochu múky, až tak sa zavarí do polievky.

Recept 31

Polievka so slaninovými guľkami

Podľa vyššie udaného spôsobu sa pokrája a ovlaží žemľa; šesť lôtov na drobné kocky pokrájanej slaniny sa upraží nažlto, horúce sa vyleje na žemľu a dobre sa s ňou rozmieša. Do toho sa ešte vmiešajú tri celé vajcia, všetko sa posolí, vedno sa zbije a nechá sa stáť, kým nestuhne. Potom sa z toho gúľajú väčšie guľky, zavaria sa do pripravenej polievky a vyleje sa na misu.

Recept 32

Polievka s ryžovými guľkami

Do vriacej vody sa dá 12 lôtov ryže, aby sa v nej napoly uvarila, potom sa vyleje na sito a premyje sa studenou vodou. Na penu sa rozmieša 14 deka (štvrť funta) čerstvého masla, doň sa postupne dá 5 žĺtkov a prichystaná ryža. Vo vriacej vode sa obarí zelený petržlen, poseká sa a pridá sa do masy so žemľovými omrvinkami. Toto všetko sa dobre spolu pomieša a robia sa guľky, zavaria sa do pripravenej polievky, nechajú sa v nej dlhšie variť a všetko sa vyleje na misu.

Recept 33

Polievka s pečienkovým fanclom

V mažiari sa potlčie 28 deka (pol funta) teľacej pečienky, pretrie sa cez sito; potom sa rozmieša 14 deka (štvrť funta) čerstvého masla na penu, postupne sa pridá 6 žĺtkov aj pretretá pečienka. Zo šiestich bielkov sa zbije tuhý sneh, zľahka sa vmieša do masy spolu s hrsťou žemľových omrviniek. Potom sa vymastí plavón, vysype sa omrvinkami, masa sa dá doň a dorovna sa rozotrie; v peci sa povoľne pečie.

Keď je už masa upečená, prevráti sa na čistú tablu, pokrája sa na kocky rovnakej veľkosti alebo na mesiačiky pomocou vypichovadla, zavarí sa do prichystanej polievky a potom všetko na misu.

Recept 34

Polievka s múčnym fanclom

Štyri lóty čerstvého masla sa rozmiešajú na penu, jeden po druhom sa pridáva 6 žĺtkov a 106 gramov (5 lótov) múky, pár lyžíc mlieka a všetko sa posolí. Z bielkov sa zbije tuhý sneh, zľahka sa doň zamieša, vymastí sa plavón, vysype sa omrvinkami a spomenutá zrobená masa sa v ňom dá nažlto upiecť. Z upečeného sa vypichujú okrúhle tvary, zavaria sa do prichystanej polievky a polievka sa podáva.

Recept 35

Polievka s plneným krodónom

Dve žemle sa pokrájajú na tenké listy; z nich sa vypichujú kúsky veľkosti grajciara a porozkladajú sa na plech. Potom sa urobí niečo slabšie cesto ako pri vyššie opísanom fancli, obarený zelený petržlen sa drobno poseká, vmieša sa do cesta, ktoré sa dá do plechovej striekačky (špricne) a z nej sa vytíska na prichystané žemľové kúsky, ktoré sa v peci upečú, zavaria do polievky a polievka je hotová.


Polievka z lieskovcov

» Slovenská kuchyňa » Polievky » Polievka z lieskovcov

Recept 29 / Ján Babilon: Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči

Polievka z lieskovcov

Jeden žajdlík jadier z lieskovcov sa veľmi drobno utlčie v mažiari, do kastróla postaveného nad ohňom sa dá kus čerstvého masla veľkosti vajca. Potlčené oriešky sa upražia dožlta, mastný rožok sa rozkrája na listy, užiari sa, celé sa zaleje polievkou a nechá sa vedno variť. Potom sa pretrie cez sito, dá sa späť do čistého kastróla a nechá sa na teplom mieste stáť.

Nato sa vezme na tablu múky, do nej sa vrazia bielky z dvoch vajec, dá sa aj kúštik čerstvého masla, za lyžičku smotánky a trochu vody. Z toho sa zrobí cesto, vyvaľká sa nie veľmi natenko, z neho sa nakrájajú krátke rezance, vypražia sa dožlta v horúcom masle a z masti sa nechajú dobre odtiecť.

Do nádoby sa dajú tri žĺtky, pár lyžíc sladkej smotánky — tým sa polievka zalegíruje a vyleje na misu. Rezanky sa dajú osobitne na tanier.


Zelená polievka

» Slovenská kuchyňa » Polievky » Zelená polievka s krodónom

Recept 28 / Ján Babilon: Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči

Zelená polievka s krodónom

Trebuľka, kundráčik, zelený petržlen a viac špenátu sa očistí, v studenej vode dobre vymyje, posolené sa postaví do vriacej vody variť na niekoľko minút. Po uvarení sa precedí, premyje studenou vodou, poseká sa a pretrie cez sito.

Do kastróla sa dá kus čerstvého masla, urobí sa žltá zápražka s drobno pokrájaným petržlenom a pažítkou. Toto sa zaleje hovädzou polievkou, pridá sa pretretá masa a nechá sa vedno variť. Polievka sa legíruje pár žĺtkami a smotánkou. Pridá sa ešte na rezance pokrájaná vyprážaná žemľa a polievka sa vyleje na misu. Napokon do takejto polievky môže prísť hocijaká závarka.


Polievka s kurencami

» Slovenská kuchyňa » Polievky » Polievka s kurencami a zeleným hrachom

Recept 27 / Ján Babilon: Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči

Polievka s kurencami a zeleným hrachom

Prichystá sa žajdlík zeleného cukrového hrachu. Keď sa voda v nádobe varí, posolí sa a pridá sa hrach, uvarí sa namäkko, voda sa odcedí a naleje sa studená. Nachystané kurence sa pokrájajú na kúsky, posolia sa, do kastróla sa dá kus čerstvého masla s pokrájaným zeleným petržlenom, na tom sa nechajú kurence upariť, posypú sa múkou, poobracajú sa, zalejú sa polievkou, do nej sa dá aj zelený hrášok a všetko sa dá spolu variť.

Nakoniec sa zrobí cesto na halušky (predpis č. 22), halušky sa zavaria do polievky; polievka sa zalegíruje pár žĺtkami, sladkou smotánkou a tak sa vyleje na misu.


Kalerábová polievka

» Slovenská kuchyňa » Polievky » Kalerábová polievka

Recept 26 / Ján Babilon: Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči

Polievka s plneným kalerábom

Podľa potreby sa vezme mladý kaleráb, dočista sa obieli, prostriedok sa vyberie vykrajovadlom a v slanej vode oblanžíruje. Pol funta teľaciny sa pokrája na drobné kúsky, dá do mažiara s polovičkou rozmočenej žemle, kúskom čerstvého masla, štyrmi žĺtkami, všetko sa posolí a spolu potlčie — potom sa vyberie a cez sito pretrie. Do toho sa dá drobno krájaný petržlen, dobre sa rozmieša a touto masou sa plnia prichystané vydlabané kaleráby a upražia sa nažlto. Potom sa vyberú, do masla sa dá lyžica múky, zelený petržlen, ktorý sa polievkou zaleje a v tom sa nechajú kaleráby variť. Ak z plnky ešte dačo ostalo, urobia sa z toho drobné halušky a zavaria sa do polievky.

Pri podávaní sa polievka zalegíruje pár žĺtkami a sladkou smotánkou, podľa potreby sa posolí, pridá sa tlčeného muškátového kvetu, kaleráby sa rozkroja na 4 čiastky a do misy sa na ne vyleje polievka.


Karfiolová polievka

» Slovenská kuchyňa » Polievky » Karfiolová polievka

Recept 25 / Ján Babilon: Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči

Karfiolová polievka s oprážanými teľacími nôžkami

Do kastróla sa dá kus čerstvého masla a za malú lyžičku múky — urobí sa žltá zápražka. Do nej sa pridá pokrájaný petržlen, celé sa zaleje hovädzou polievkou a posolí sa. Do polievky sa dá asi šálka ryže a očistený, na drobné kúsky pokrájaný karfiol — vedno sa varí. Namäkko uvarené teľacie nožičky sa pokrájajú na kúsky, nechajú sa v slanej vode odstáť, dajú sa do múky, aby sa o ne oblepila, na tanieriku sa roztrepe vajce, obmúčené nôžky sa v tom poobracajú, aby sa múka vajcom ovlažila. Jednou rukou sa po kúsku vyberajú a druhou suchou rukou sa obsypú žemľovými mrvinkami (preslami). Rozložia sa na sito a v horúcom masle sa vypražia. Pred podávaním sa prichystaná polievka legíruje pár žĺtkami a čerstvou smotánkou — vypražené nôžky sa dajú do polievky v mise.


Pľúcková polievka

» Slovenská kuchyňa » Polievky » Pľúcková polievka

Recept 23 / Ján Babilon: Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči

Pľúcková polievka

Teľacie pľúcka sa uvaria v slanej vode namäkko, potom sa nadrobno pokrájajú, ale srdce sa pokrája na tenké rezance. Z čerstvého masla sa zrobí žltá zápražka, do nej sa pridá krájaný zelený petržlen a na to pokrájané pľúcka i so srdcom. To sa nechá zakryté trochu pražiť, zaleje sa hovädzou polievkou, posolí a nechá sa variť. Keď je čas stolovania, dá sa do hrnčeka niekoľko žĺtkov a pár lyžíc sladkej smotánky na legírovanie polievky. Konečne sa vypraží na drobné kocky pokrájaná žemľa, pridá sa do polievky a tak sa servíruje.

Recept 24

Polievka s pľúckovým závinom (okružníkom)

S teľacími pľúckami sa tak postupuje ako pri vyššie spomenutom jedle. Do malého kastróla sa dá kus masla, drobno pokrájaný zelený petržlen s cibuľou, pokrájané pľúcka, celé sa posolí, nechá sa pražiť, podleje sa trochu polievkou, potom sa zoberie z ohňa, dá sa do toho pár žĺtkov, dobre sa vedno rozmieša a dá sa vystydnúť.

Okružníkové (štrúdľové) cesto sa vytiahne natenko, prichystané a už vystydnuté pľúcka sa ľahko po ňom rozotrú, cesto sa skrúti do hrúbky na tri prsty, ostatné cesto sa odreže a znovu sa v tej istej hrúbke skrúca, kým cesto trvá.

Skrútené cesto (závin, pletenec) sa má tak rozrezať, aby každý kúsok bol dlhý na šírku dvoch prstov, preto sa najprv varechou pozatláča do cesta a na pozatláčaných miestach sa odkrajuje. Každý kúsok sa osobitne položí na sito a pred podávaním sa zavarí do hovädzej alebo bielej polievky. Keď závarka vyjde nahor, vyleje sa všetko na misu.


Polievka s kuriatkami

» Slovenská kuchyňa » Polievky » Polievka s kuriatkami a haluškami

Recept 22 / Ján Babilon: Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči

Polievka s kuriatkami a haluškami

Očistené kurence sa pokrájajú na kúsky a posolia. Čerstvé maslo veľkosti vajca sa dá do kastróla na oheň, do masla príde drobno pokrájaný petržlen a na to kurence, čo sa spolu zakryté parí, kým nie je žlté. Potom sa pridá pol lyžice múky, všetko sa poobracia, zaleje bielou polievkou a tak sa nechá povoľne variť. Šesť lótov čerstvého masla sa rozmieša na penu v nádobe, do toho sa dá jedno celé vajce, postupne štyri žĺtky, k tomu sa zľahka vmieša šesť lótov múky a z tejto látky sa lyžičkou robia a zavárajú halušky jednej veľkosti do polievky, len čo začala vrieť. Ak by sa halušky rozlievali, treba do haluškového cesta pridať trochu múky. Keď halušky vyjdú navrch, vyleje sa polievka na misu.


Ruská polievka

» Slovenská kuchyňa » Polievky » Ruská polievka

Recept 21 / Ján Babilon: Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči

Ruská polievka

Zo všetkých očistených zelenín sa vezme rovnaká miera, pokrájajú sa na drobné kocky, vložia sa do kastróla, na ne sa naleje hovädzia polievka a zakryté sa nechá variť. Pozdejšie sa pridá za hrsť ryže (rajsu) a dáva sa pozor, aby ryža ostala i celá i mäkká. Na kocky sa pokrájajú zúziky (žalúdky) z morky a teľacie nôžky uvarené v polievke a v kastróle sa spolu varia. Z teľacej (čiernej) pečienky sa to isté a tým istým spôsobom urobí ako pri vyššie spomenutej polievke (mäsová polievka), lenže masa nesmie byť taká tuhá a robia sa podlhovasté halušky, zavaria sa. Celé sa ešte trochu posolí a vyleje na misu.


Mäsová polievka

» Slovenská kuchyňa » Polievky » Mäsová polievka s haluškami

Recept 20 / Ján Babilon: Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči

Mäsová polievka s haluškami z čiernej (teľacej) pečienky

Pol funta teľacej (čiernej) pečienky sa utlčie v mažiari a pretrie sa cez sito. Na drobné kocky pokrájaná žemľa sa dá do panvice, zoberie sa masť z polievky — v tejto polievke sa žemľa nechá stáť na zmäknutie. Keď rozmäkla, pridá sa k nej pretretá pečienka, dobre sa rozmieša spolu s postupne dávanými štyrmi žĺtkami, naostatok sa pridá rozmrvená žemľa, pokrájaný zelený petržlen, trochu korenia a všetko sa posolí. Ešte raz sa celé rozmieša, nechá sa na chladnom mieste stáť, žeby stuhlo a potom sa robia malé okrúhle plnky — halušky veľkosti lieskového orecha, vypražia sa v masle a masť z nich sa nechá dobre odtiecť. Konečne sa dá zvariť hovädzí vývar, opražené halušky sa doň zavaria a keď vyjde pár halušiek navrch, vyleje sa polievka na misu a rovno nesie na stôl.


Polievka z rakov

» Slovenská kuchyňa » Polievky » Polievka z rakov

Recept 19 / Ján Babilon: Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči

Polievka z rakov

Vo vode sa umyje toľko rakov, koľko treba, postavia sa do vriacej vody, posolia sa, pridá sa kus zeleného petržlenu a nechajú sa zvariť, odložia sa bokom a po malom odstátí sa ocedia. Mäso z chvostíkov sa vyberie, horká látka z chrbtov sa odstráni. To, čo sa vybralo z chvostíkov, sa dá do mažiara s 21 deka (12 lôtmi) masla a drobno sa potlčie, dá sa vedno do nádoby nad oheň a často sa mieša, kým neostane pekné žlté.

Čisté plátno sa omočí do vody, voda sa z neho vytlačí, rozostrie sa na prichystanú nádobu, račia masť sa naň vyleje a medzi dvoma varechami sa vytlačí. Vo vode sa močí žemľa, po odmočení sa voda vytlačí a žemľa sa pokrája. Do kastróla sa dá kus čerstvého masla; keď je rozpálené, pridá sa drobno pokrájaný petržlen, práve toľko pažítky s pokrájanou žemľou a vedno s dvoma vajcami sa rozmieša.

Kus masla sa dá do panvice so širokým dnom a keď je maslo rozpálené, rozloží sa vopred rozmiešaná žemľa po celom dne, do toho sa popchajú prichystané račie chrbty, keď je plnka odspodku žltá, prevráti sa, nechá sa trochu pripiecť a vyberie sa. Do masti sa dá za lyžicu múky, drobno pokrájaný petržlen, vedno sa trochu popraží, zaleje sa hovädzou polievkou, posolí sa a nechá sa variť.

Každý z prichystaných račích chvostíkov sa rozkrojí na štvoro a chrbty sa oddelia od žemle: žemľa, ktorá sa spomedzi chrbtov obkrája, pokrája sa na drobné kocky a všetko sa dá do misy. Do hrnčeka sa dajú dva žĺtky, pár lyžíc sladkej smotánky a račej masti, čím sa nachystaná polievka legíruje a vyleje sa do misy na prichystané raky.


Hrachová polievka

» Slovenská kuchyňa » Polievky » Hrachová polievka s krúpami

Recept 18 / Ján Babilon: Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči

Hrachová polievka s krúpami

Namäkko uvarený hrach sa pretrie cez sito; do kastróla sa dá kus čerstvého masla, za lyžicu múky, z toho sa urobí zápražka, do ktorej sa pridá nadrobno pokrájaný zelený petržlen s cibuľou a nechá sa trochu upražiť. Potom sa zaleje hovädzou polievkou. No namäkko uvarená geršňa sa dá na sito, premyje sa studenou vodou, vloží sa do polievky. Spolu s pretretým hrachom sa nechá po vôli variť a posolí sa. Do hrnčoka sa dá niekoľko žĺtkov, pár lyžíc smotánky, zalegíruje sa polievkou, vyleje sa do misy a podáva. Podľa tohoto predpisu sa robia aj pôstne polievky, lenže namiesto hovädzej polievky sa na doplnenie vezme voda.


Krumpľová polievka

» Slovenská kuchyňa » Polievky » Krumpľová polievka

Recept 17 / Ján Babilon: Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči

Krumpľová polievka so zemiakovými plnkami (knedličkami)

Umyté a obielené zemiaky sa pokrájajú na kúsky, do kastróla sa dá kus čerstvého masla veľkosti vajca, zelený petržlen sa pokrája s cibuľou, upraží sa v masle, prichystané krumple sa dajú do kastróla a nechajú sa namäkko pariť. Keď sú mäkké, dá sa do nich za lyžičku múky, zalejú sa hovädzou polievkou, nechajú sa variť, potom sa všetko pretrie cez sito, dá sa znovu do čistého kastróla a nechá sa na teplom mieste stáť. Niekoľko v šupe uvarených zemiakov, práve keď sa zahorúca lúpajú či bielia, pretiera sa cez sito; šesť lótov čerstvého masla sa rozmieša v nádobe (vajdlingu) na penu, jeden za druhým sa pridá 6 žĺtkov a do toho sa dajú pretreté už ochladnuté zemiaky. Pridá sa na drobné kúsky pokrájaná a nažlto vypražená žemľa, všetko sa spolu dobre rozmieša a z toho sa robia plnky (guľky) rovnakej veľkosti. Žeby sa nestala nijaká nehoda, môže sa najprv prvá zrobená plnka (guľka) na skúšku do čisto odcedenej polievky dať, či sa nerozvarí a ak by sa to stalo, treba k mase na plnky pridať na to určenú rozmrvenú žemľu.

Potom, keď sa čistá hovädzia polievka dobre uvarí, zavaria sa do nej plnky (guľky, knedličky) a keď sa vyhodí pár kochlíkov, ocedia sa, dajú sa do polievkovej misy, na ne sa vyleje prichystaná zemiaková polievka, čo sa zalegíruje dvoma žĺtkami a pár lyžičkami polievky, posolí sa a pomieša s málo potlčeným muškátovým kvetom — potom rovno do misy a tak na stôl.


Polievka z repy

» Slovenská kuchyňa » Polievky » Polievka z repy

Recept 16 / Ján Babilon: Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči

Polievka z turčianskej repy

Podľa potreby sa vezme čisto umytá a obielená čerstvá repa a pokrája sa na kúsky. Do nádoby na ohni sa dá kus čerstvého masla a repa, nechá sa namäkko a nažlto upariť, dodá sa za lyžicu múky, zaleje sa polievkou a nechá sa variť. Potom sa cez sito pretrie, dá sa do čistej nádoby a nechá sa na horúcom mieste stáť. Keď je už čas stolovania, legíruje sa niekoľkými žĺtkami a dá sa do misy. Osobitne na tanieri sa servíruje na stôl žemľa pokrájaná na rezance.


Mrkvová polievka

» Slovenská kuchyňa » Polievky » Mrkvová polievka

Recept 15 / Ján Babilon: Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči

Mrkvová polievka s rezancami

Mrkva sa pokrája na kúsky; do kastróla sa dá kus čerstvého masla. Keď sa maslo roztopí, pridá sa drobno pokrájaný petržlen, na to sa dá mrkva, podleje sa vodou, zakryje sa a nechá sa pariť, pričom sa má dať pozor, žeby nič neprihorelo. Na kúsky pokrájaná a nažlto užiarená žemľa sa dá do mrkvy, celé sa doplní hovädzou polievkou (koľko je potrebné) a zakryté sa varí.

Keď sa všetko spolu uvarilo, pretrie sa cez sito, dá sa späť do čistého kastróla, ešte raz sa varí a nechá sa na teplom mieste stáť. Potom sa zrobí z dvoch vajec cesto, vyvaľká sa natenko, z neho sa pokrájajú krátke rezance na spôsob ovsa a pred podávaním sa zavaria do polievky. Konečne sa dajú do hrnčeka dva žĺtky, niekoľko lyžíc sladkej smotánky, toto sa rozhabarkuje (rozšprudluje) s polievkou, polievka sa posolí, pridá sa ešte potlčeného muškátového kvetu a celé sa vyleje na polievkovú misu.


Vínová polievka

» Slovenská kuchyňa » Polievky » Vínová polievka pre chorého

Recept 11 / Ján Babilon: Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči

Vínová polievka pre chorého

Do kávovej čaše sa dá polovica vína a polovica vody, vleje sa do nádoby a nechá sa na ohni variť. Ďalej sa 7 deka (4 lóty) cukru zľahka na citróne otrú, potlčú sa v mažiari, dajú sa do hrnčoka aj s dvoma žĺtkami a miešajú sa varieškou až do spenenia. Do toho sa za stáleho miešania prilieva víno a mieša sa na teple, kým nezhustne. Potom sa vleje do nachystanej misky, pridá sa užiarená žemľa a polievka pre chorého je hotová.

Recept 12

Vínová polievka pre šestonedieľky

Podľa vyššie uvedeného receptu sa odmeria víno s vodou, nechá sa variť; do hrnčoka sa dá jedon žĺtok, kus cukru, pol lyžice čerstvej smotánky, kus čerstvého masla vo veľkosti lieskového orecha, do čoho sa miešaním prilieva prichystané víno. Mieša sa na horúcom mieste, no variť sa nesmie a horúce sa podáva v čaši, komu patrí.

Recept 13

Žemľová kaša pre šestonedieľky (panádl)

Z polovice žemle sa odmrví kôrka, namočí sa v studenej vode, po namočení sa z nej voda vytlačí, žemľa sa vloží do nádoby, na ňu sa nacedí polievky bez korenia a len polovicu zo všetkého obsahuje ako polievka č. 10, žeby nebola taká tuhá. Keď sa žemľa s polievkou zvarí, dá sa do hrnčeka, pridá sa kúštek čerstvého masla, spolu sa rozhabarkuje, máličko sa posolí a podáva sa v čaši patričnej osobe.

Recept 14

Krúpová polievka pre šestonedieľky

Žajdlík očistených krúp sa dá do holbového hrnčeka, na ne sa naleje vriacej vody, pomaly sa varí a často sa mieša, aby krúpy neprihoreli. Keď sú krúpy už dosť mäkké, odoberie sa z nich do inej nádoby, pridá sa kus čerstvého masla veľkosti pol vajca, varechou sa dobre spolu mieša na teplom mieste — podľa potreby sa vára rozriedi prichystanou polievkou — trochu sa posolí a cez čisté sitko do kávovej čaše precedí. Ak má chorá smäd, pridá sa do tejto polievky pár kvapôk citrónovej šťavy (zaftu). Keď si chorá žiada, nech sa jej dá do vôle, ostatné nech stojí chladné. Pri takej príležitosti má byť v dome nachystaná i geršňa, i polievka, i citrón.


Biela polievka pre chorých

» Slovenská kuchyňa » Polievky » Biela polievka pre chorých

Recept 10 / Ján Babilon: Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči

Biela polievka pre chorých

Vezme sa čistý hrniec (na tri holby), do ktorého sa dá pol druha funta na kúsky pokrájanej hovädziny, naleje sa studená voda, potom sa polovica starej sliepky dobre v mažiari potlčie, pridá sa do hrnca, dá sa na oheň a pena zvrchu sa pozorne zberá. Ďalej sa na kúsky pokrája pol funta teľaciny, pridá sa k predchádzajúcemu mäsu a dbá sa, žeby sa všetko spolu varilo z jedného boku. K tomu sa pridá ešte trochu zeleniny, a síce: mrkvy, petržlenu, kalerábu a trochu neskôr očistené zemiaky; keď sa všetko spolu dobre povarilo — pričom sa masť dočista zoberie — precedí sa pre chorého cez čisté plátno do kávovej čaše (šialky), málo sa posolí, aj to len tá, ktorá sa v čaši podáva chorému podľa žiadosti a potreby.

Ostatnú polievku treba držať na chladnom mieste a podľa potreby pre chorého zohriať. Stáva sa, že niekedy chorý nesmie podľa lekárskeho nariadenia okrem polievky nič iné požívať a kto polievku podľa tohoto predpisu uvarí, chorý doista nestratí silu, čo z vlastného presvedčenia viem. Preto musí byť polievka vždy prichystaná a ak sa minie, musí sa čerstvá navariť, ak je ešte chorému i naďalej potrebná.


Tlčená polievka

» Slovenská kuchyňa » Polievky » Tlčená polievka

Recept 08 / Ján Babilon: Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči

Tlčená polievka s vyprážanou žemľou

Kúsky pečienok z predchádzajúceho dňa spolu s koštiaľmi sa dajú do mažiara, dobre sa potlčú a vyberú sa do kastróla. Nato sa zoberie masť z polievky, dá sa doň, zakryje sa a nechá sa na ohni pariť. Žemľu treba pozdĺžky rozkrájať, dožlta užiariť, dať do kastróla, na to naliať hovädzej polievky a zakryté variť.

Keď sa dobre prevarilo, pretrie sa cez sito, dá sa znovu do umytého kastróla a odloží sa na teplé miesto. Potom sa pokrája žemľa na tenké rezance, smaží sa nažlto v horúcom masle, z ktorého sa masť dá dobre odtiecť; žalúdok (zúzik) sa tiež pokrája na tenké rezance, prichystaná horúca polievka sa legíruje niekoľkými žĺtkami, pridá sa vyprážaná žemľa i s pokrájaným zúzikom, polievka sa vleje do misy a dá sa na stôl.

Recept 09

Tlčená polievka z jarabíc

Čisto umyté jarabice sa dajú do bujónu, nechajú sa namäkko upariť, potom sa prsia oberú od kosti, pokrájajú sa na tenké rezanky, kosti sa dajú do mažiara, k tomu sa dá zelenina do žija a všetko spolu sa dobre potlčie. Do masti, v ktorej sa jarabice parili, sa dá za dve lyžice múky, rozmieša sa, zaleje sa bielou polievkou, tlčené sa dá dnu, zakryje sa a nechá sa spolu variť. Nato sa všetko pretrie cez husté sito, vloží sa naspäť do čistého kastróla a nechá sa na teplom mieste stáť. Žemľa pokrájaná na rezance sa vypraží; keď je čas obeda, prichystaná polievka sa legíruje niekoľkými žĺtkami, posolí sa, do misy sa dajú prichystané prsia a polievka sa podáva. Rovnako sa varí polievka z bažantov, divých holubov, kačíc, iných menších vtákov atď.


Brunátna polievka

» Slovenská kuchyňa » Polievky » Brunátna polievka

Recept 04 / Ján Babilon: Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči

Brunátna polievka s konzumé

V nádobe sa rozpustí čerstvé maslo veľkosti obyčajného vajca, pridá sa toľko múky, koľko do masla vsiakne, zaleje sa bielou polievkou a stále sa mieša, žeby nebolo ani husté, ani riedke. Všetko sa cez sitko precedí do čistého kastróla alebo aj do inšej nádoby, celé sa posolí a pridá sa 6 celých vajec, ktoré sa musia dobre rozmiešať. Zmes sa položí do maslom vymastenej rajnice (furmy) a dá sa hodinu pariť (dinstovať): toto sa volá konzumé. Zo zelenín sa nakrájajú tenké rezance, dajú sa do nádoby, obyčajne do kastróla, na ne sa precedí hovädzej polievky a všetko sa nechá vedno namäkko uvariť. Keď je čas stolovania, prichystaná polievka (č. 1), a to horúca sa vleje do misy, konzumé sa z rajnice vyberie a štiká sa lyžicou na spôsob halušiek do polievky; rezance uvarené zo zeleniny sa tiež dajú do nej a polievka sa položí na stôl.

Recept 05

Brunátna polievka s konzumé zo zelenín

Zeleniny sa očistia a pokrájajú na tenké rezance; do kastróla sa dá kus čerstvého masla, ktoré sa vopred roztopí, doň sa dajú posolené rezance a tak sa nechajú pariť. Keď sú mäkké, dajú sa vystydnúť. Potom sa vezme toľko omáčky, ako sa uvádza vyššie, do nádoby, v ktorej sa aj 6 celých vajec dobre rozmieša. S tým všetkým sa zľahka zmiešajú vopred prichystané zeleniny a dajú sa do vymastenej furmy. V nej sa všetko nechá hodinu pariť; prichystaná horúca polievka sa vleje do misy a s konzumé sa tak pokračuje, ako sa uvádza vyššie, a potom sa podáva. Aj do bielej polievky možno dať takto pripravené konzumé, a síce tak, že sa polievka niekoľkými žĺtkami legíruje.

Recept 06

Brunátna legírovaná polievka s ryžou

Do vriacej vody sa dá 21 deka (12 lôtov) čisto umytej ryže, trochu sa v nej povarí, vyleje sa na sito, premyje studenou vodou a dá sa do kastróla. Doň sa precedí biela polievka, posolí sa a nechá sa tak variť, aby aj celá, aj mäkká ostala. Keď je čas podávania polievky, naberie sa dobre hustej ryže do polievkovej misy, vmieša sa kus čerstvého masla veľkosti vajca s niekoľkými žĺtkami, pričom sa dáva pozor, žeby sa nezrazili, doleje sa polievky podľa potreby, posolí sa a dá sa na stôl. Taliansky syr parmazán sa nastrúha (narajbe) osobitne na tanier a podáva sa pri stole s polievkou; syr sa nedáva do polievky preto, že mnohí ju so syrom nemôžu jesť.

Recept 07

Brunátna polievka s kelovým fanclom

Štyri hlávky čisto umytého kelu sa dajú do vriacej vody, posolia sa a nechajú sa pár minút variť. Keď sa už v horúcej vode obarili, vyberú sa do studenej vody a po vystydnutí sa z nich voda vytlačí. Znovu posolené sa dajú do bujónu (vývaru); keď sú namäkko odparené, vyberú sa a pokrájajú krivým nožom. V širokej mise (vajdlingu) sa na penu vymieša 14 deka (1/4 funta) čerstvého masla s jedným celým vajcom a piatimi žĺtkami pridávanými jeden po druhom. Nakoniec sa vmieša pokrájaný kel, potom sa ešte rozmrví žemľa, ktorá sa zmieša s lyžičkou múky, všetko sa trochu posolí, žeby aj tieto ostatné prídavky dostali chuť. Posype sa trochou tlčeného korenia a rovnomerne rozotretá masa sa vo vymastenej a žemľovými mrvinami posypanej tepši pečie dožlta. Potom sa prevráti na čistú tablu (lopár), pokrája sa na kúsky a keď sa polievka varí, zavarí sa do nej — keď pokrájané kúsky vyjdú navrch, dá sa do misy a tak sa podáva.


Biela hovädzia polievka

» Slovenská kuchyňa » Polievky » Biela hovädzia polievka

Recept 03 / Ján Babilon: Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči

Biela hovädzia polievka

Podľa počtu osôb sa vezme na každú pol funta hovädziny, postaví sa do vodou naplneného hrnca, šamutina sa usilovne zberá, žeby polievka čistá a priezračná ostala a nechá sa zvoľna variť. Kto rád jedáva dobrú hovädziu polievku a kus mäsa, lebo hovädzia polievka je neomylne najlepšia, nesmie byť mäso čerstvé zo zabitého hoväda, ale má byť podľa času, t. j. či je zima, jar, jeseň lebo leto, viac lebo menej odležané. Do hrnca sa pridajú ešte teľacie kosti a krídelká z morky, z husi a iného hydu.

Keď sa mäso dobre povarilo, pridá sa v studenej vode čisto umytý petržlen, mrkva, paštrnák, pór, zeler, pol hlávky kelu a šupky zo žltej cibule — spolu sa nechajú variť a keď sa blíži hodina obeda, odloží sa hrniec s polievkou nabok, masť sa z nej zoberie a polievka sa cez čisté plátno alebo cez husté cedidlo precedí a podľa vôle dá sa do nej hocičo, napr. cesto alebo dačo iné (o tom v osobitnom poučení).


Rôsolová polievka

» Slovenská kuchyňa » Polievky » Rôsolová polievka

Recept 02 / Ján Babilon: Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči

Rôsolová (sulcová) polievka na rozličné jedlá, menovaná glás

Táto polievka — v tuhom stave glás (rôsol) menovaná — keď sa vo väčšej nádobe a vo väčšej miere pripraví, môže sa upotrebiť mnoho ráz, lebo človek len kúšťok z rôsolu hodí či do polievky, či do čistej vody a už má ten najsilnejší pokrm ľahkým spôsobom prichystaný. Preto sa aj predpis na prichystanie rôsola udáva vo väčších mierkach, lebo ho možno za dlhý čas zachovať a len raz vravím, môže sa takto pripraviť:

Vezme sa 5 kíl a 60 deka (10 funtov) čerstvej hovädziny zo stehna a spod lopatiek, 2 kilá 80 deka (5 funtov) teľaciny a očistené staré sliepky. Toto všetko sa nadrobno poseká, dá sa do hrnca alebo do kastróla podľa veľkosti asi 20-holbového, na to sa naleje studenej vody, postaví sa na sporák, nechá sa povoľne variť a zvrchu sa zberá pena. Do kastróla sa dá žíj (pres) (vývar) a dáva sa pilný pozor, žeby všetko dostalo žltobrunátnu farbu; všetku masť treba zobrať a zvyšok podliať vodou. Keď sa všetko zvarí, zmieša sa dovedna, pridajú sa ešte dva staré holuby, ktoré (dopoly upečené) sa pokrájajú — celé sa pokrievkou zakryje a nechá sa 6 hodín po vôli variť. Keď šamutina navrch vyjde, zoberie sa dočista; potom sa vezme mrkva, petržlen, paštrnák, pol hlávky kelu, zeler, máličko čierneho korenia, všetko čisto umyté sa dá do kastróla a všetko spolu sa dve hodiny varí. Potom sa zloží z ohňa, nechá sa pol hodiny stáť, žeby všetka masť navrch vyšla (tú treba pozberať), potom vývar precediť cez plátno do hrnca, odložiť na studené miesto a nechať stáť, kým nestuhne. Ak by na druhý deň bola ešte masť na polievke, všetku zoberieme, dáme v hrnci na oheň, žeby sa rozpustila, potom sa vezme kastról, do ktorého sa všetka polievka zmestí a precedená sa dá na oheň variť. Keby sa pri varení znovu vyhodila pena, zoberie sa, ale soliť netreba. Aby neprihorelo, mieša sa odspodku čistou varechou. Keď začne hustnúť, dostane hnedavú farbu. Poznamenávam, že pri celom zaobchádzaní nenie potrebný tuhý oheň. Keď je už na tri žajdlíky vyvarené, polievka sa vleje do spusteného (štircovaného) kastróla, odloží sa na studené miesto, nechá sa 12 hodín stáť, potom sa z kastróla vyberie a drží sa na suchom chladnom mieste, kým sa potrebuje na rozličné jedlá.

Na scedené kosti sa ešte naleje voda, dobre všetko vyvarí, do nádoby precedí a upotrebí na všelijaké omáčky.

Keď sa táto hustá masa (rôsol, glás) podľa nášho predpisu dobre urobí, je nenahraditeľná pre cestujúceho, ktorý často do viac krčiem príde, kde alebo zlej alebo nijakej polievky nedostane; no keď sa zo spomenutého rôsola kúštik ako orech v čistej vode zvarí, má človek tú najlepšiu polievku. Zo spomenutých odlievaných polievok sa môže každodenne malý kúsok huspeniny privárať a do hrnčených nádob zlievať, pravda, len v tých domoch, kde sa to dá robiť.


Brunátna hovädzia polievka

» Slovenská kuchyňa » Polievky » Brunátna hovädzia polievka

Recept 01 / Ján Babilon: Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči

Na prípravu tejto polievky treba 21 deka (12 lótov) hovädzieho špiku, ak toho nieto, vezme sa čerstvý loj z obličiek alebo slanina, pokrája sa na malé lístočky a porozkladá sa na dno kastróla, aby bolo celé pokryté. Na to sa pokrája cibuľa na drobné listy, ktoré sa tiež po celom dne rozsypú. Jedno kilo a 12 g (2 funty) na kúsky pokrájaného a pár zrnkami čierneho korenia naplneného hovädzieho mäsa sa pokladie na rozloženú cibuľu po celom dne, pridajú sa ešte teľacie kosti, krídelká z morky, zo sliepky alebo z husi, všetko sa podleje vodou, položí sa na oheň a nechá sa pariť (dinstovať), kým nedostane žltobrunátnu farbu. Po nadobudnutí tejto farby sa z neho zleje masť do čistej nádoby, miesto odliatej masti sa naň naleje žajdlík studenej vody, doplní sa hovädzou polievkou a nechá sa od jedného boku povoľne variť. Okrem toho sa pridajú čisto umyté zelené veci: mrkva, petržlen, paštrnák, kaleráb a pol hlávky kelu, varia sa spoločne v tej istej nádobe asi dve hodiny, kým sa nechystá obed.

Potom sa kastról s polievkou odloží na stranu, znovu vyvarená masť sa zvrchu zoberie, polievka sa precedí a podľa potreby osolí. Po scedení polievky sa voda znovu naleje na kosti — ak nieto zbytočnej polievky — nechá sa dobre vyvariť, ocedí sa do čistej nádoby, nechá sa na chladnom mieste stáť a vývar sa používa na rozličné omáčky. Keď sa mäsová polievka robieva často, slúži masť, ktorá sa z nej zoberie, miesto špiku alebo slaniny.