.

Biela hovädzia polievka

» Slovenská kuchyňa » Polievky » Biela hovädzia polievka

Recept 03 / Ján Babilon: Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči

Biela hovädzia polievka

Podľa počtu osôb sa vezme na každú pol funta hovädziny, postaví sa do vodou naplneného hrnca, šamutina sa usilovne zberá, žeby polievka čistá a priezračná ostala a nechá sa zvoľna variť. Kto rád jedáva dobrú hovädziu polievku a kus mäsa, lebo hovädzia polievka je neomylne najlepšia, nesmie byť mäso čerstvé zo zabitého hoväda, ale má byť podľa času, t. j. či je zima, jar, jeseň lebo leto, viac lebo menej odležané. Do hrnca sa pridajú ešte teľacie kosti a krídelká z morky, z husi a iného hydu.

Keď sa mäso dobre povarilo, pridá sa v studenej vode čisto umytý petržlen, mrkva, paštrnák, pór, zeler, pol hlávky kelu a šupky zo žltej cibule — spolu sa nechajú variť a keď sa blíži hodina obeda, odloží sa hrniec s polievkou nabok, masť sa z nej zoberie a polievka sa cez čisté plátno alebo cez husté cedidlo precedí a podľa vôle dá sa do nej hocičo, napr. cesto alebo dačo iné (o tom v osobitnom poučení).


Rôsolová polievka

» Slovenská kuchyňa » Polievky » Rôsolová polievka

Recept 02 / Ján Babilon: Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči

Rôsolová (sulcová) polievka na rozličné jedlá, menovaná glás

Táto polievka — v tuhom stave glás (rôsol) menovaná — keď sa vo väčšej nádobe a vo väčšej miere pripraví, môže sa upotrebiť mnoho ráz, lebo človek len kúšťok z rôsolu hodí či do polievky, či do čistej vody a už má ten najsilnejší pokrm ľahkým spôsobom prichystaný. Preto sa aj predpis na prichystanie rôsola udáva vo väčších mierkach, lebo ho možno za dlhý čas zachovať a len raz vravím, môže sa takto pripraviť:

Vezme sa 5 kíl a 60 deka (10 funtov) čerstvej hovädziny zo stehna a spod lopatiek, 2 kilá 80 deka (5 funtov) teľaciny a očistené staré sliepky. Toto všetko sa nadrobno poseká, dá sa do hrnca alebo do kastróla podľa veľkosti asi 20-holbového, na to sa naleje studenej vody, postaví sa na sporák, nechá sa povoľne variť a zvrchu sa zberá pena. Do kastróla sa dá žíj (pres) (vývar) a dáva sa pilný pozor, žeby všetko dostalo žltobrunátnu farbu; všetku masť treba zobrať a zvyšok podliať vodou. Keď sa všetko zvarí, zmieša sa dovedna, pridajú sa ešte dva staré holuby, ktoré (dopoly upečené) sa pokrájajú — celé sa pokrievkou zakryje a nechá sa 6 hodín po vôli variť. Keď šamutina navrch vyjde, zoberie sa dočista; potom sa vezme mrkva, petržlen, paštrnák, pol hlávky kelu, zeler, máličko čierneho korenia, všetko čisto umyté sa dá do kastróla a všetko spolu sa dve hodiny varí. Potom sa zloží z ohňa, nechá sa pol hodiny stáť, žeby všetka masť navrch vyšla (tú treba pozberať), potom vývar precediť cez plátno do hrnca, odložiť na studené miesto a nechať stáť, kým nestuhne. Ak by na druhý deň bola ešte masť na polievke, všetku zoberieme, dáme v hrnci na oheň, žeby sa rozpustila, potom sa vezme kastról, do ktorého sa všetka polievka zmestí a precedená sa dá na oheň variť. Keby sa pri varení znovu vyhodila pena, zoberie sa, ale soliť netreba. Aby neprihorelo, mieša sa odspodku čistou varechou. Keď začne hustnúť, dostane hnedavú farbu. Poznamenávam, že pri celom zaobchádzaní nenie potrebný tuhý oheň. Keď je už na tri žajdlíky vyvarené, polievka sa vleje do spusteného (štircovaného) kastróla, odloží sa na studené miesto, nechá sa 12 hodín stáť, potom sa z kastróla vyberie a drží sa na suchom chladnom mieste, kým sa potrebuje na rozličné jedlá.

Na scedené kosti sa ešte naleje voda, dobre všetko vyvarí, do nádoby precedí a upotrebí na všelijaké omáčky.

Keď sa táto hustá masa (rôsol, glás) podľa nášho predpisu dobre urobí, je nenahraditeľná pre cestujúceho, ktorý často do viac krčiem príde, kde alebo zlej alebo nijakej polievky nedostane; no keď sa zo spomenutého rôsola kúštik ako orech v čistej vode zvarí, má človek tú najlepšiu polievku. Zo spomenutých odlievaných polievok sa môže každodenne malý kúsok huspeniny privárať a do hrnčených nádob zlievať, pravda, len v tých domoch, kde sa to dá robiť.


Brunátna hovädzia polievka

» Slovenská kuchyňa » Polievky » Brunátna hovädzia polievka

Recept 01 / Ján Babilon: Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči

Na prípravu tejto polievky treba 21 deka (12 lótov) hovädzieho špiku, ak toho nieto, vezme sa čerstvý loj z obličiek alebo slanina, pokrája sa na malé lístočky a porozkladá sa na dno kastróla, aby bolo celé pokryté. Na to sa pokrája cibuľa na drobné listy, ktoré sa tiež po celom dne rozsypú. Jedno kilo a 12 g (2 funty) na kúsky pokrájaného a pár zrnkami čierneho korenia naplneného hovädzieho mäsa sa pokladie na rozloženú cibuľu po celom dne, pridajú sa ešte teľacie kosti, krídelká z morky, zo sliepky alebo z husi, všetko sa podleje vodou, položí sa na oheň a nechá sa pariť (dinstovať), kým nedostane žltobrunátnu farbu. Po nadobudnutí tejto farby sa z neho zleje masť do čistej nádoby, miesto odliatej masti sa naň naleje žajdlík studenej vody, doplní sa hovädzou polievkou a nechá sa od jedného boku povoľne variť. Okrem toho sa pridajú čisto umyté zelené veci: mrkva, petržlen, paštrnák, kaleráb a pol hlávky kelu, varia sa spoločne v tej istej nádobe asi dve hodiny, kým sa nechystá obed.

Potom sa kastról s polievkou odloží na stranu, znovu vyvarená masť sa zvrchu zoberie, polievka sa precedí a podľa potreby osolí. Po scedení polievky sa voda znovu naleje na kosti — ak nieto zbytočnej polievky — nechá sa dobre vyvariť, ocedí sa do čistej nádoby, nechá sa na chladnom mieste stáť a vývar sa používa na rozličné omáčky. Keď sa mäsová polievka robieva často, slúži masť, ktorá sa z nej zoberie, miesto špiku alebo slaniny.