.

Pľúcková polievka

» Slovenská kuchyňa » Polievky » Pľúcková polievka

Recept 23 / Ján Babilon: Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči

Pľúcková polievka

Teľacie pľúcka sa uvaria v slanej vode namäkko, potom sa nadrobno pokrájajú, ale srdce sa pokrája na tenké rezance. Z čerstvého masla sa zrobí žltá zápražka, do nej sa pridá krájaný zelený petržlen a na to pokrájané pľúcka i so srdcom. To sa nechá zakryté trochu pražiť, zaleje sa hovädzou polievkou, posolí a nechá sa variť. Keď je čas stolovania, dá sa do hrnčeka niekoľko žĺtkov a pár lyžíc sladkej smotánky na legírovanie polievky. Konečne sa vypraží na drobné kocky pokrájaná žemľa, pridá sa do polievky a tak sa servíruje.

Recept 24

Polievka s pľúckovým závinom (okružníkom)

S teľacími pľúckami sa tak postupuje ako pri vyššie spomenutom jedle. Do malého kastróla sa dá kus masla, drobno pokrájaný zelený petržlen s cibuľou, pokrájané pľúcka, celé sa posolí, nechá sa pražiť, podleje sa trochu polievkou, potom sa zoberie z ohňa, dá sa do toho pár žĺtkov, dobre sa vedno rozmieša a dá sa vystydnúť.

Okružníkové (štrúdľové) cesto sa vytiahne natenko, prichystané a už vystydnuté pľúcka sa ľahko po ňom rozotrú, cesto sa skrúti do hrúbky na tri prsty, ostatné cesto sa odreže a znovu sa v tej istej hrúbke skrúca, kým cesto trvá.

Skrútené cesto (závin, pletenec) sa má tak rozrezať, aby každý kúsok bol dlhý na šírku dvoch prstov, preto sa najprv varechou pozatláča do cesta a na pozatláčaných miestach sa odkrajuje. Každý kúsok sa osobitne položí na sito a pred podávaním sa zavarí do hovädzej alebo bielej polievky. Keď závarka vyjde nahor, vyleje sa všetko na misu.


Polievka s kuriatkami

» Slovenská kuchyňa » Polievky » Polievka s kuriatkami a haluškami

Recept 22 / Ján Babilon: Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči

Polievka s kuriatkami a haluškami

Očistené kurence sa pokrájajú na kúsky a posolia. Čerstvé maslo veľkosti vajca sa dá do kastróla na oheň, do masla príde drobno pokrájaný petržlen a na to kurence, čo sa spolu zakryté parí, kým nie je žlté. Potom sa pridá pol lyžice múky, všetko sa poobracia, zaleje bielou polievkou a tak sa nechá povoľne variť. Šesť lótov čerstvého masla sa rozmieša na penu v nádobe, do toho sa dá jedno celé vajce, postupne štyri žĺtky, k tomu sa zľahka vmieša šesť lótov múky a z tejto látky sa lyžičkou robia a zavárajú halušky jednej veľkosti do polievky, len čo začala vrieť. Ak by sa halušky rozlievali, treba do haluškového cesta pridať trochu múky. Keď halušky vyjdú navrch, vyleje sa polievka na misu.


Ruská polievka

» Slovenská kuchyňa » Polievky » Ruská polievka

Recept 21 / Ján Babilon: Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči

Ruská polievka

Zo všetkých očistených zelenín sa vezme rovnaká miera, pokrájajú sa na drobné kocky, vložia sa do kastróla, na ne sa naleje hovädzia polievka a zakryté sa nechá variť. Pozdejšie sa pridá za hrsť ryže (rajsu) a dáva sa pozor, aby ryža ostala i celá i mäkká. Na kocky sa pokrájajú zúziky (žalúdky) z morky a teľacie nôžky uvarené v polievke a v kastróle sa spolu varia. Z teľacej (čiernej) pečienky sa to isté a tým istým spôsobom urobí ako pri vyššie spomenutej polievke (mäsová polievka), lenže masa nesmie byť taká tuhá a robia sa podlhovasté halušky, zavaria sa. Celé sa ešte trochu posolí a vyleje na misu.


Mäsová polievka

» Slovenská kuchyňa » Polievky » Mäsová polievka s haluškami

Recept 20 / Ján Babilon: Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči

Mäsová polievka s haluškami z čiernej (teľacej) pečienky

Pol funta teľacej (čiernej) pečienky sa utlčie v mažiari a pretrie sa cez sito. Na drobné kocky pokrájaná žemľa sa dá do panvice, zoberie sa masť z polievky — v tejto polievke sa žemľa nechá stáť na zmäknutie. Keď rozmäkla, pridá sa k nej pretretá pečienka, dobre sa rozmieša spolu s postupne dávanými štyrmi žĺtkami, naostatok sa pridá rozmrvená žemľa, pokrájaný zelený petržlen, trochu korenia a všetko sa posolí. Ešte raz sa celé rozmieša, nechá sa na chladnom mieste stáť, žeby stuhlo a potom sa robia malé okrúhle plnky — halušky veľkosti lieskového orecha, vypražia sa v masle a masť z nich sa nechá dobre odtiecť. Konečne sa dá zvariť hovädzí vývar, opražené halušky sa doň zavaria a keď vyjde pár halušiek navrch, vyleje sa polievka na misu a rovno nesie na stôl.


Polievka z rakov

» Slovenská kuchyňa » Polievky » Polievka z rakov

Recept 19 / Ján Babilon: Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči

Polievka z rakov

Vo vode sa umyje toľko rakov, koľko treba, postavia sa do vriacej vody, posolia sa, pridá sa kus zeleného petržlenu a nechajú sa zvariť, odložia sa bokom a po malom odstátí sa ocedia. Mäso z chvostíkov sa vyberie, horká látka z chrbtov sa odstráni. To, čo sa vybralo z chvostíkov, sa dá do mažiara s 21 deka (12 lôtmi) masla a drobno sa potlčie, dá sa vedno do nádoby nad oheň a často sa mieša, kým neostane pekné žlté.

Čisté plátno sa omočí do vody, voda sa z neho vytlačí, rozostrie sa na prichystanú nádobu, račia masť sa naň vyleje a medzi dvoma varechami sa vytlačí. Vo vode sa močí žemľa, po odmočení sa voda vytlačí a žemľa sa pokrája. Do kastróla sa dá kus čerstvého masla; keď je rozpálené, pridá sa drobno pokrájaný petržlen, práve toľko pažítky s pokrájanou žemľou a vedno s dvoma vajcami sa rozmieša.

Kus masla sa dá do panvice so širokým dnom a keď je maslo rozpálené, rozloží sa vopred rozmiešaná žemľa po celom dne, do toho sa popchajú prichystané račie chrbty, keď je plnka odspodku žltá, prevráti sa, nechá sa trochu pripiecť a vyberie sa. Do masti sa dá za lyžicu múky, drobno pokrájaný petržlen, vedno sa trochu popraží, zaleje sa hovädzou polievkou, posolí sa a nechá sa variť.

Každý z prichystaných račích chvostíkov sa rozkrojí na štvoro a chrbty sa oddelia od žemle: žemľa, ktorá sa spomedzi chrbtov obkrája, pokrája sa na drobné kocky a všetko sa dá do misy. Do hrnčeka sa dajú dva žĺtky, pár lyžíc sladkej smotánky a račej masti, čím sa nachystaná polievka legíruje a vyleje sa do misy na prichystané raky.


Hrachová polievka

» Slovenská kuchyňa » Polievky » Hrachová polievka s krúpami

Recept 18 / Ján Babilon: Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči

Hrachová polievka s krúpami

Namäkko uvarený hrach sa pretrie cez sito; do kastróla sa dá kus čerstvého masla, za lyžicu múky, z toho sa urobí zápražka, do ktorej sa pridá nadrobno pokrájaný zelený petržlen s cibuľou a nechá sa trochu upražiť. Potom sa zaleje hovädzou polievkou. No namäkko uvarená geršňa sa dá na sito, premyje sa studenou vodou, vloží sa do polievky. Spolu s pretretým hrachom sa nechá po vôli variť a posolí sa. Do hrnčoka sa dá niekoľko žĺtkov, pár lyžíc smotánky, zalegíruje sa polievkou, vyleje sa do misy a podáva. Podľa tohoto predpisu sa robia aj pôstne polievky, lenže namiesto hovädzej polievky sa na doplnenie vezme voda.


Krumpľová polievka

» Slovenská kuchyňa » Polievky » Krumpľová polievka

Recept 17 / Ján Babilon: Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči

Krumpľová polievka so zemiakovými plnkami (knedličkami)

Umyté a obielené zemiaky sa pokrájajú na kúsky, do kastróla sa dá kus čerstvého masla veľkosti vajca, zelený petržlen sa pokrája s cibuľou, upraží sa v masle, prichystané krumple sa dajú do kastróla a nechajú sa namäkko pariť. Keď sú mäkké, dá sa do nich za lyžičku múky, zalejú sa hovädzou polievkou, nechajú sa variť, potom sa všetko pretrie cez sito, dá sa znovu do čistého kastróla a nechá sa na teplom mieste stáť. Niekoľko v šupe uvarených zemiakov, práve keď sa zahorúca lúpajú či bielia, pretiera sa cez sito; šesť lótov čerstvého masla sa rozmieša v nádobe (vajdlingu) na penu, jeden za druhým sa pridá 6 žĺtkov a do toho sa dajú pretreté už ochladnuté zemiaky. Pridá sa na drobné kúsky pokrájaná a nažlto vypražená žemľa, všetko sa spolu dobre rozmieša a z toho sa robia plnky (guľky) rovnakej veľkosti. Žeby sa nestala nijaká nehoda, môže sa najprv prvá zrobená plnka (guľka) na skúšku do čisto odcedenej polievky dať, či sa nerozvarí a ak by sa to stalo, treba k mase na plnky pridať na to určenú rozmrvenú žemľu.

Potom, keď sa čistá hovädzia polievka dobre uvarí, zavaria sa do nej plnky (guľky, knedličky) a keď sa vyhodí pár kochlíkov, ocedia sa, dajú sa do polievkovej misy, na ne sa vyleje prichystaná zemiaková polievka, čo sa zalegíruje dvoma žĺtkami a pár lyžičkami polievky, posolí sa a pomieša s málo potlčeným muškátovým kvetom — potom rovno do misy a tak na stôl.