.

Zelerová polievka

» Slovenská kuchyňa » Polievky » Zelerová polievka

Recept 36 / Ján Babilon: Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči

Zelerová polievka

Pár kusov očisteného a umytého zeleru sa pokrája na rovnaké malé rezance; kus čerstvého masla sa rozpustí v nádobe, pridá sa krájaný zeler a nechá sa niekoľko minút pariť, ale tak, žeby ostal celý — pridá sa ešte pol lyžice múky, zaleje sa hovädzou polievkou a nechá sa zvariť.

Z dvoch vajec sa zamiesi cesto, vyvaľká sa nahrubo a z neho sa nakrájajú také rezance ako zo zeleru. Keď je čas jedenia, rezance sa zavaria, polievka sa posolí, pár žĺtkami a sladkou smotanou zalegíruje a dá sa na stôl.


Polievka s guľkami

» Slovenská kuchyňa » Polievky » Polievka so žemľovými guľkami

Recept 30 / Ján Babilon: Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči

Polievka so žemľovými guľkami

Dve na veľmi drobné kocky pokrájané žemle sa dajú do nádoby, ovlažia sa mliekom alebo polievkou. Kus čerstvého masla vo veľkosti vajca sa rozmieša na penu, pridá sa celé vajce a tri žĺtky, aj prichystaná žemľa, dobre sa to premieša, posolí a nechá sa na chladnom mieste stáť. Z masy sa robia malé okrúhle guľky, jedna sa na skúšku zavarí do polievky, či sa nerozvarí, ak áno, pridá sa k plnkovej mase žemľových omrviniek alebo trochu múky, až tak sa zavarí do polievky.

Recept 31

Polievka so slaninovými guľkami

Podľa vyššie udaného spôsobu sa pokrája a ovlaží žemľa; šesť lôtov na drobné kocky pokrájanej slaniny sa upraží nažlto, horúce sa vyleje na žemľu a dobre sa s ňou rozmieša. Do toho sa ešte vmiešajú tri celé vajcia, všetko sa posolí, vedno sa zbije a nechá sa stáť, kým nestuhne. Potom sa z toho gúľajú väčšie guľky, zavaria sa do pripravenej polievky a vyleje sa na misu.

Recept 32

Polievka s ryžovými guľkami

Do vriacej vody sa dá 12 lôtov ryže, aby sa v nej napoly uvarila, potom sa vyleje na sito a premyje sa studenou vodou. Na penu sa rozmieša 14 deka (štvrť funta) čerstvého masla, doň sa postupne dá 5 žĺtkov a prichystaná ryža. Vo vriacej vode sa obarí zelený petržlen, poseká sa a pridá sa do masy so žemľovými omrvinkami. Toto všetko sa dobre spolu pomieša a robia sa guľky, zavaria sa do pripravenej polievky, nechajú sa v nej dlhšie variť a všetko sa vyleje na misu.

Recept 33

Polievka s pečienkovým fanclom

V mažiari sa potlčie 28 deka (pol funta) teľacej pečienky, pretrie sa cez sito; potom sa rozmieša 14 deka (štvrť funta) čerstvého masla na penu, postupne sa pridá 6 žĺtkov aj pretretá pečienka. Zo šiestich bielkov sa zbije tuhý sneh, zľahka sa vmieša do masy spolu s hrsťou žemľových omrviniek. Potom sa vymastí plavón, vysype sa omrvinkami, masa sa dá doň a dorovna sa rozotrie; v peci sa povoľne pečie.

Keď je už masa upečená, prevráti sa na čistú tablu, pokrája sa na kocky rovnakej veľkosti alebo na mesiačiky pomocou vypichovadla, zavarí sa do prichystanej polievky a potom všetko na misu.

Recept 34

Polievka s múčnym fanclom

Štyri lóty čerstvého masla sa rozmiešajú na penu, jeden po druhom sa pridáva 6 žĺtkov a 106 gramov (5 lótov) múky, pár lyžíc mlieka a všetko sa posolí. Z bielkov sa zbije tuhý sneh, zľahka sa doň zamieša, vymastí sa plavón, vysype sa omrvinkami a spomenutá zrobená masa sa v ňom dá nažlto upiecť. Z upečeného sa vypichujú okrúhle tvary, zavaria sa do prichystanej polievky a polievka sa podáva.

Recept 35

Polievka s plneným krodónom

Dve žemle sa pokrájajú na tenké listy; z nich sa vypichujú kúsky veľkosti grajciara a porozkladajú sa na plech. Potom sa urobí niečo slabšie cesto ako pri vyššie opísanom fancli, obarený zelený petržlen sa drobno poseká, vmieša sa do cesta, ktoré sa dá do plechovej striekačky (špricne) a z nej sa vytíska na prichystané žemľové kúsky, ktoré sa v peci upečú, zavaria do polievky a polievka je hotová.


Polievka z lieskovcov

» Slovenská kuchyňa » Polievky » Polievka z lieskovcov

Recept 29 / Ján Babilon: Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči

Polievka z lieskovcov

Jeden žajdlík jadier z lieskovcov sa veľmi drobno utlčie v mažiari, do kastróla postaveného nad ohňom sa dá kus čerstvého masla veľkosti vajca. Potlčené oriešky sa upražia dožlta, mastný rožok sa rozkrája na listy, užiari sa, celé sa zaleje polievkou a nechá sa vedno variť. Potom sa pretrie cez sito, dá sa späť do čistého kastróla a nechá sa na teplom mieste stáť.

Nato sa vezme na tablu múky, do nej sa vrazia bielky z dvoch vajec, dá sa aj kúštik čerstvého masla, za lyžičku smotánky a trochu vody. Z toho sa zrobí cesto, vyvaľká sa nie veľmi natenko, z neho sa nakrájajú krátke rezance, vypražia sa dožlta v horúcom masle a z masti sa nechajú dobre odtiecť.

Do nádoby sa dajú tri žĺtky, pár lyžíc sladkej smotánky — tým sa polievka zalegíruje a vyleje na misu. Rezanky sa dajú osobitne na tanier.


Zelená polievka

» Slovenská kuchyňa » Polievky » Zelená polievka s krodónom

Recept 28 / Ján Babilon: Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči

Zelená polievka s krodónom

Trebuľka, kundráčik, zelený petržlen a viac špenátu sa očistí, v studenej vode dobre vymyje, posolené sa postaví do vriacej vody variť na niekoľko minút. Po uvarení sa precedí, premyje studenou vodou, poseká sa a pretrie cez sito.

Do kastróla sa dá kus čerstvého masla, urobí sa žltá zápražka s drobno pokrájaným petržlenom a pažítkou. Toto sa zaleje hovädzou polievkou, pridá sa pretretá masa a nechá sa vedno variť. Polievka sa legíruje pár žĺtkami a smotánkou. Pridá sa ešte na rezance pokrájaná vyprážaná žemľa a polievka sa vyleje na misu. Napokon do takejto polievky môže prísť hocijaká závarka.


Polievka s kurencami

» Slovenská kuchyňa » Polievky » Polievka s kurencami a zeleným hrachom

Recept 27 / Ján Babilon: Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči

Polievka s kurencami a zeleným hrachom

Prichystá sa žajdlík zeleného cukrového hrachu. Keď sa voda v nádobe varí, posolí sa a pridá sa hrach, uvarí sa namäkko, voda sa odcedí a naleje sa studená. Nachystané kurence sa pokrájajú na kúsky, posolia sa, do kastróla sa dá kus čerstvého masla s pokrájaným zeleným petržlenom, na tom sa nechajú kurence upariť, posypú sa múkou, poobracajú sa, zalejú sa polievkou, do nej sa dá aj zelený hrášok a všetko sa dá spolu variť.

Nakoniec sa zrobí cesto na halušky (predpis č. 22), halušky sa zavaria do polievky; polievka sa zalegíruje pár žĺtkami, sladkou smotánkou a tak sa vyleje na misu.


Kalerábová polievka

» Slovenská kuchyňa » Polievky » Kalerábová polievka

Recept 26 / Ján Babilon: Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči

Polievka s plneným kalerábom

Podľa potreby sa vezme mladý kaleráb, dočista sa obieli, prostriedok sa vyberie vykrajovadlom a v slanej vode oblanžíruje. Pol funta teľaciny sa pokrája na drobné kúsky, dá do mažiara s polovičkou rozmočenej žemle, kúskom čerstvého masla, štyrmi žĺtkami, všetko sa posolí a spolu potlčie — potom sa vyberie a cez sito pretrie. Do toho sa dá drobno krájaný petržlen, dobre sa rozmieša a touto masou sa plnia prichystané vydlabané kaleráby a upražia sa nažlto. Potom sa vyberú, do masla sa dá lyžica múky, zelený petržlen, ktorý sa polievkou zaleje a v tom sa nechajú kaleráby variť. Ak z plnky ešte dačo ostalo, urobia sa z toho drobné halušky a zavaria sa do polievky.

Pri podávaní sa polievka zalegíruje pár žĺtkami a sladkou smotánkou, podľa potreby sa posolí, pridá sa tlčeného muškátového kvetu, kaleráby sa rozkroja na 4 čiastky a do misy sa na ne vyleje polievka.


Karfiolová polievka

» Slovenská kuchyňa » Polievky » Karfiolová polievka

Recept 25 / Ján Babilon: Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči

Karfiolová polievka s oprážanými teľacími nôžkami

Do kastróla sa dá kus čerstvého masla a za malú lyžičku múky — urobí sa žltá zápražka. Do nej sa pridá pokrájaný petržlen, celé sa zaleje hovädzou polievkou a posolí sa. Do polievky sa dá asi šálka ryže a očistený, na drobné kúsky pokrájaný karfiol — vedno sa varí. Namäkko uvarené teľacie nožičky sa pokrájajú na kúsky, nechajú sa v slanej vode odstáť, dajú sa do múky, aby sa o ne oblepila, na tanieriku sa roztrepe vajce, obmúčené nôžky sa v tom poobracajú, aby sa múka vajcom ovlažila. Jednou rukou sa po kúsku vyberajú a druhou suchou rukou sa obsypú žemľovými mrvinkami (preslami). Rozložia sa na sito a v horúcom masle sa vypražia. Pred podávaním sa prichystaná polievka legíruje pár žĺtkami a čerstvou smotánkou — vypražené nôžky sa dajú do polievky v mise.