.

Hubové fašírky

» Slovenská kuchyňa » Tradičné recepty » Hubové fašírky

Koniec leta prináša úrodu na záhrade, ale aj v lesoch. Začínajú rásť huby, dozrievajú černice. Posledné roky sú tak bohaté na huby, že je dobré mať k dispozícii niekoľko receptov na ich prípravu. Nemôžeme dokola jesť hubovú praženicu, alebo hubovú polievku. Možnosti, ako pripraviť huby je veľa, v podstate ich môžeme používať ako mleté mäso, zapekať, vyprážať, výborná je hubová omáčka, hubový perkelt atd. Niektoré druhy húb sú predurčené na určité receptúry, väčšina má však univerzálne využitie. Nezabudneme ani na dostatočné zásoby sušených húb, ktoré používame celú zimu, ani hubové korenie, ktoré je skvelé na všetky mäsá, alebo sa pokúsime o zaváranie, či zamrazenie.

Hubové fašírky

Ako pripraviť hubové fašírky

Čerstvé huby pokrájame osolíme, okoreníme a na minime masti podusíme do mäkka, kým sa neodparí voda z húb. Samostatne si na masti do zlatista osmažíme nadrobno nakrájanú cibuľku, hotovú zlejeme z masti a pridáme k osmaženým hubám a necháme schladnúť. Dbáme na to, aby hmota z ktorej budeme formovať fašírky nebola príliš mastná, fašírky tak budú ľahké. Na kocky nakrájané rožky (biele pečivo) zalejeme mliekom, v ktorom sme zľahka rozkvedlali jedno vajce. Množstvo mliekovej zálievky by nemalo byť väčšie než koľko dokážu rožky nasať, vhodné je použiť suchšie rožky. Napité rožky zľahka preklopíme do sitka a necháme prebytočné mlieko stiecť. Rožky spolu s hubami zmiešame na homogénnu masu, ktorú dosolíme, dokoreníme podľa chuti. Pridáme štipku rozmrvenej majoránky a hotovú hmotu necháme pár minút odležať.

V panvici necháme rozpáliť masť, v ktorej vysmážame fašírky. Tie tvarujeme ručne do okrúhleho tvaru veľkosti dlane hrúbky 2-3 cm a z oboch strán obalíme v strúhanke. Fašírky krátko osmažíme do zlatista. Teplé podávame najlepšie so zemiakmi, alebo zemiakovým pyré. Ako príloha sa hodia kyslé uhorky. Ten výsledok vás milo prekvapí, lahodná chuť a konzistencia húb pripomína jemné teľacie mäso. V minulosti sa hovorilo že huby sú mäsom chudobných, no a hneď teľacím ;-)

Použité suroviny

- huby svieže - mix
- bravčová masť
- soľ
- čierne mleté korenie
- mletá rasca
- majoránka
- cibuľa
- rožky
- mlieko
- vajce
- strúhanka
- - - - - - - - -
- zemiaky
- uhorky zavárané

Rebríček slovenských jedlých húb

Huby sa v niektorých regiónoch Slovenska nazývajú tiež hríby a počul som aj o rozlišovaní huby - hríby. Vraj hríby sa nazývajú tie, ktoré stoja za zbieranie a huby nechávame v lese. Sú pre hubára nehodné, napriek tomu môžu byť jedlé. Niekto proste nezbiera suchohríby, plávky, masliaky, bedle a podobne. Toto sú pre neho len huby. Naopak zbiera dubáky, kozáky, červenáky ... tieto nazýva hríby.

No, ako sa komu páči. Ja chodím na huby a zbieram huby, hríby aj kuriatka. Tie sú posledné roky dosť vzácne (kuriatka). Poznám už iba pár miest, kde sa dajú nazbierať. V minulosti rástli kuriatka v každom ihličnatom lese. Ak je húb dostatok a máme už nazbierané, sme presýtení, máme dostatok sušených, zavarených, tak už ďalej nezbierame všetky huby. Vyberáme si len tie najväčšie hubárske trofeje. Keď sa takto zameriame na hubársku vášeň, môžeme si vytvoriť vlastný rebríček húb (hríbov).

Moje poradie je bez debaty 1. Dubák, 2. Brezák, 3. Modrák, 4. Kuriatko , 5. Bedľa.
No a toto je môj zatiaľ najväčší úlovok:

Hríb dubák

Hliva ustricová, šampiňóny, huby z obchodu

Veľa kolegov hubárov asi nebude súhlasiť, ale ja mám rád aj huby z obchodu. Najmä hlivu a šampiňóny. Chodenie po lese tým nenahrádzam, ale občas (v zime) dostanem chuť na vajíčka s hubami a hlivová verzia mi je vtedy veľmi nápomocná. Keby som mal vhodné priestory, asi by som sa pustil aj do pestovania hlivy. Vyzerá to jednoducho. Určite platí, že domáce sú domáce, ale pri hubách sa asi nedá veľa pokaziť. Či? Občas si beriem hlivu od kamaráta, ktorý ju pestuje v podzemnej pivnici, zdá sa že ide o bio produkciu. Nezistil som zatiaľ žiadne (chuťové) rozdiely medzi jeho hlivou a kúpenou. Ak, tak iba tú, že kamarát mi hlivu dáva zadarmo. Tvrdí, že sa mu už hlivy prejedlo a má ich celoročne neúrekom. Ak máte niekto zlé skúsenosti s hlivou z obchodu, varujte ma a napíšte svoj názor do komentára. Budem vďačný.

Na zdravie a dobrú chuť želá
Šéfredaktor Slovenská kuchyňa,
Dano Slovák

Domovská stránka » Slovenská kuchyňa «


Hubová praženica

» Slovenská kuchyňa » Tradičné recepty » Hubová praženica

Huby môžem na všetky spôsoby, avšak najčastejším spôsobom ich prípravy je hubová praženica. Kto čítal Tolkienove dielo iste vie, aký význam majú huby pre Hobitov a Tolkien mal zaručené informácie. Poznanie vlastností húb a účinkov na ľudský organizmus, ako aj správne narábanie s nimi môže mať mimoriadne prospešný vplyv na naše zdravie. Nesprávne používanie húb môže dopadnúť opačne. Preto by sa príprave húb mali venovať len znalí hubári a čarodejnice. Keď príde sezóna húb, zbierame, zbierame a zbierame. Odporúčam pestrosť, to znamená nezameriavame sa iba na jeden druh, zbierame viaceré, ale vždy len také, ktoré zaručene poznáme. Do tých, ktoré nepoznáme zbytočne nekopeme, ale necháme iným, ktorí možno poznajú a ocenia.

Hubová praženica

Ako sa pripravuje hubová praženica

Huby hneď po príchode z lesa roztriedime podľa jednotlivých druhov, očistíme a spracujeme v kuchyni. Máme na pamäti, že s hubami je to ako s ovocím, jablká sú iné než hrušky a slivky, ale všetky majú aj niečo spoločné. Hubová praženica je ideálnym jedlom, ktoré si žiada pestrosť surovín. Hubovica je o to chutnejšia, o čo je pestrejšia hubová základňa na panvici. Osobne používam zásadu, že nemiešam huby rúrkovité a lupeňovité. Ak ich mám dostatok, obidve skupiny radšej pripravím samostatne. Aj s pojmom pestrosť sa dá pohrať. Toto moje rozhodnutie závisí len od chuťových skúseností, po mnohých pokusoch s kombináciami húb.

Je polovica novembra, na Záhorí práve rastú mladé suchohríby. Úroda naozaj výnimočná, všetko mladé, tvrdé, krásne jedince. Do košíka ich pripadlo aj vyše troch stoviek, také boli malé. Keby to boli dubáčiky, skončia v zaváracích pohároch ako veľkostná trieda číslo jedna. Ale suchohríby? Tie buď nasušiť, alebo do praženice. Odchádzajúc z lesa s plnými košíkmi k autu rozmýšľam práve nad tým, čo s toľkými suchohríbmi navyše takými malými. Sušiť a krájať, to by bolo za trest. Riešením je hubová praženica, veľa hubovej praženice. Rozhodnuté! A aby bola hubová praženica pestrejšia, odskočíme si cestou domov ešte na dve osvedčené miestečká. Tam sme našli za dva košíky masliakov a trochu ďalej zopár kozákov. To by malo vytvoriť dostatočne pestrý mix chutí.

Postup

Huby prinesené z lesa dočistíme, nakrájame. V hlbokej panvici necháme rozohriať bravčovú masť na ktorú vysypeme nakrájané huby až po okraj. Panvicu môžeme na chvíľu prikryť, kým huby pustia vodu, potom odkryjeme, osolíme, okoreníme a pridáme mletú rascu. Rascu používame na podporu lepšieho trávenia, keďže huby sú dosť "ťažké" jedlo. Rascová príchuť môže niekomu prekážať, preto jej použitie ponecháme na zváženie. Ak pripravujeme huby pre iných, vždy sa o použití rasce s nimi dohodneme. Kto ju potrebuje, môže si ju pridať len do svojho taniera.

Do misky si nabijeme vajíčka, odporúčam 3-5 vajec na panvicu. Kto má radšej praženicu pridá vajec, kto má radšej huby uberie vajec. Po úplnom odparení vody z húb (cca 20 minút) by mali byť huby aj akurátne mäkké, vlejeme do nich vajcia a za rýchleho miešania necháme vajcia zahustiť celú zmes. Tu je opäť priestor na individuálne rozhodnutie, kto má radšej tvrdšie nechá vajcia dlhšie na ohni, kto ľúbi redšiu praženicu ukončí varenie skôr.

Osobne uprednostňujem redšiu praženicu s minimom vajec a najlepšie ak vajcia v hubách vôbec nevidieť. To docielime tým, že do misky s vajcami cvrkneme trochu mlieka a rozkvedláme po pridaní do panvice s hubami rýchlo miešame, aby nevznikali "vajcové" stopy. V hubovej praženici na obrázku sú vajcia a vôbec ich tam nevidno. Na vylepšenie môžeme pridať trochu smotany, niekedy používam na dotvorenie chuti vlastné hubové korenie, najmä ak mám na prípravu praženice iba jeden druh, alebo menej výrazné huby.

Servírovanie, konzumácia, príloha chlieb

Hubová praženica sa servíruje priamo zo sporáka, teplá. K hubovej praženici podávame biely chlieb, ktorý by nemal byť úplne čerstvý, ale aspoň jeden deň starý. S množstvami húb opatrne. Každému stravníkovi naložíme len polovičné množstvo než na aké je zvyknutý. Huby si vyžadujú kvalitný tráviaci proces, preto necháme žalúdku dostatok priestoru na prácu. Počas jedenia, ani po jedle húb nič nepijeme aspoň 30-40 min, aby sme neriedili žalúdočné šťavy, ktoré majú v prípade húb mimoriadne ťažkú úlohu všetko poriadne rozložiť. Žiadne tekutiny, aj keď by boli huby slanšie a žiadalo sa nám piť, vydržíme nepiť. Pitím by sme znehodnotili prospešný proces hubovej výživy. Samozrejme, kto to nevie vydržať a musí sa napiť, napije sa. Nič sa mu nestane, nanajvýš ho bude pobolievať bruško, ale príde o výnimočnú výživovú hodnotu z húb. Ak ste priaznivci delenej stravy, vynechajte chlieb. Výdatne tým pomôžete žalúdku. A ak ste vegetariáni, tak aj bez vajec.

Jedzte huby, výborný tréning pre tráviaci systém

Tak ako je dobre dať si občas "do tela" nadmierne ťažkou prácou, cvičením, športom, tak aby sme druhý deň cítili všetky svaly (svalovica), je podobne prospešným tréningom pre náš tráviaci trakt spracovanie húb. Huby sú makačka. Ak vydržíme počas hubovej sezóny často jesť huby napríklad po dobu 10-14 dní, bude to nášmu tráviacemu systému na úžitok. Vycvičí sa, bude zdatnejší, zvládne aj ťažšie jedlá. Tráviaci systém si zaslúži taktiež starostlivosť, ako naše bicepsy, ploché bruško, pevný zadok a krásna tvárička. Huby sú výborná posilovačka najmä pre žalúdok. Tráviaci tréning je najúčinejší pri 2/3 porciách, (porcia nepresahujúca 2/3 objemu žalúdka). Viac o účinku húb v kapitole - Zdravie a jedlo.

Použité suroviny

- masť (olej na smaženie), (ghí)
- soľ
- čierne mleté korenie
- mletá rasca
- vlastné hubové korenie
- huby čerstvé
- vajcia
- chlieb biely

P.S. Možno ste si všimli moji milí Slováci, že v recepte sa nevyskytuje cibuľa. Považujem to za rovnaké barbarstvo, ako vinné striky (riedenie vína vodou), sladenie čaju cukrom, alebo riedenie bryndze haluškovicou. Aspoň pri hubovej praženici skúste vychutnať pravú, čistú chuť húb, nedeformovanú cibuľou, nedajbože cesnakom a podobnými výraznými ingedienciami. Milovníci cibule nech prepáčia, tiež som priaznivec cibuľový, ale v tomto jedle cibuľa nie!

Na zdravie a dobrú chuť želá
Šéfredaktor Slovenská kuchyňa a hubový fanúšik,
Dano Slovák

Domovská stránka » Slovenská kuchyňa «