.

Kyslá kapusta

Domáca kyslá kapusta je vynikajúca potravina, ktorá spolu so zemiakmi a mäsom tvorila bohatú surovinovú základňu na prežitie tuhej a dlhej zimy našich predkov. Preto by súdok s kyslou kapustou ani dnes nemal chýbať v žiadnej slovenskej komore. Výroba kyslej kapusty je veľmi jednoduchá, zvládne to každý. Dôležité je dodržať niekoľko zásad, aby správne prebehol kvasný proces a kapustu nepostihli nežiadúce plesne alebo hniloba. Preto je pri výrobe kyslej kapusty potrebné zamerať sa na čistotu, kvalitné suroviny, správne natlačenie do suda, vzduchotesné uzavretie a správnu teplotu počas kysnutia.

» Slovenská kuchyňa » Domáce výrobky » Kyslá kapusta

Kvasenáá kapusta
Inšpirovali sme sa receptom zo stránky - kyslá kapusta.

Ako vyrobiť domácu kyslú kapustu

Zaradenie: Domáce výrobky

Postup: Hlávkovú kapustu nakrájame na drobno, osolíme a okoreníme čiernym celým korením, natlačíme do súdka, dobre ju v sude zaťažíme a nakoniec sud vzduchotesne uzavrieme. Sud položíme na teplé miesto s teplotou 16-24°C. Po niekoľkých dňoch (14-20 dní) kapusta vykvasí a môže sa konzumovať. Kyslá kapusta je vhodná v surovom stave ako zdroj vitamínov, ale častejšie sa používa v teplej kuchyni na prípravu klasických špecialít ako: dusená kyslá kapusta, segedínsky guláš, vianočná kapustnica, lakáš, koložvárska kapusta a podobne. Slovenská kyslá kapusta sa vyvážala v minulosti aj do Viedne, patrí k špecialitám, ktoré sa uchádzajú o registrovanú značku. Medzi najzaujímavejšie spôsoby výroby kyslej kapusty patria receptúry zo Spiša, Záhoria, Oravy, Kysúc, Liptova, Horehronia. Dobrú kapustu si dnes dokáže doma pripraviť každý. Čo budeme k tomu potrebovať a ako postupovať?

Suroviny

  • Hlávková kapusta neskorá 30 kg
  • Soľ 600 g
  • Cvikla 3 ks
  • Čierne korenie 30 g

Vybavenie, nástroje

  • Sud na kapustu
  • Drievka
  • Kameň
  • Rezacie nože
  • Nádoba na rezanku

Sud na kapustu, drievka a kameň na zaťaženie kapusty v sude aj rezacie nože a všetok riad, ktorý budeme pri výrobe kyslej kapusty používať umyjeme vriacou vodou, resp. vyvaríme. Čistota je dôležitá pre budúci kvasný proces. Na dno suda nasypeme sáčok-dva celé čierne korenie. Ak na výrobu kyslej kapusty používame odrody kapusty, ktoré majú korenistú príchuť, môžeme korenie vynechať. Na dno suda ešte pridáme dve až tri olúpané červené cvikle veľkosti ako stredne veľké jablko. Cvikla sfarbí kyslú kapustu do krásnej ružovej farby. Ak si na tomto nepotrpíme, môžeme vynechať aj cviklu.

Do suda postupne pridávame na jemno nakrájanú rezanku z kapusty v približne 5 cm vrstvách, ktoré dobre v sude utlačíme a primerane posolíme. Soli by sme mali použiť 2-3% hmotnostné (na 1 kg kapusty, 20 g soli). Kapustu pred krájaním zbavíme aspoň troch vrchných obalových listov. To je potrebné, ak boli pri pestovaní kapusty používané chemikálie a postreky, alebo ak máme kúpenú kapustu z neznámeho zdroja. Chémiu by sme v kyslej kapuste cítili ako nepríjemnú pachuť. Ľudia si často myslia že to cítiť nejaké plesne z kysnutia, zväčša sú to však postreky, alebo hnojivá. Dobre tento efekt cítiť na kúpenských kaleráboch. Kapusta a ostatné hlúboviny sú veľmi háklivé na prílišné hnojenie, okamžite chytia neželaný zápach. Pôda musí byť vyzretá a nehnojená neskôr než v predchádzajúcu jeseň. V prírodnom farmárstve sa používa hnojenie zeleným zákvasom s prirodzeným obsahom organického dusíka, alebo WJ3. Vrchné kapustové listy nepoužívame ani pri bežnom varení.

Na rezanie väčšieho množstva kapusty sa hodia rezacie nože. Kedysi sa im v okolí B.Štiavnice hovorilo "hakľovacie" lebo kapusta sa hakľovala na rezanku. Je to také jednoduché zariadenie - doska s tromi až piatimi šikmo uloženými nožmi. Ručne sa síce podarí narezať jemnejšia rezanka, avšak s rezacími nožmi sa práca výrazne urýchli a zjednoduší. Pri dlhšej praxi a s dobrým nástrojom sa po niekoľkých rokoch dá získať cvik v rezaní, aby bola rezanka jemná a rezance dlhé. Dvadsať kilo sme už rezali ručne nožom, ale neviem si predstaviť rezať takých sto kíl kapusty.

Keď sa kapusta po jednotlivých vrstvách dobre utlačí a presolí, mali by sme nechať odhora v sude medzeru asi 10-20 cm, aby sa dala dobre zapresovať. Ak sud nemá pres-systém založíme kapustu zvrchu doštičkami a zaťažíme kameňom, ktorý sme pred tým vyvarili. Voda z kapusty by nemala stúpnuť viac než palec nad doštičky. Povrchu môžeme ešte posoliť a sud vzduchotesne uzavrieme, necháme stáť na tichom, teplom mieste, kde nám kapusty za približne desať dní vykysne, záleží na teplote okolia.

Vylepšenia: možno pridať jabĺčka, červenú cviklu, rascu, fenikel, cibuľu, cukor na podporu kysnutia, niektoré sušené byliny. O krajových úpravách sa dozviete z mnohých iných receptúr, ktoré sa výrobou domácej kyslej kapusty zaoberajú. Slovenská kuchyňa používa len kapustu a soľ.

Na zdravie a dobrú chuť, praje Slovenská kuchyňa ;-)


domov blogu - Slovenská kuchyňa
tradičné slovenské špeciality a recepty