.

Škvarkovníky

» Slovenská kuchyňa » Koláče » Škvarkovníky

Pripravujete párty, narodeninovú oslavu, rodinné stretnutie? Hľadáte inšpiráciu pre pohostenie? Škvarkovníky sú cenovo výhodné, univerzálne riešenie - zasýtia, poslúžia ako výdatné, kalorické jedlo, slaný koláč, zahryznutie k pivu či vínu, alebo na raňajky ku káve. Pozor len na vysoký obsah tukov. Škvarkovníky by sa mali jesť s mierou, škvarky vo veľkom množstve môžu byť ťažké na žlčník a pečeň. Výborne však poslúžia ako ochrana proti predčasnej únave z alkoholu, preto ak ste na párty, kde hrozí alkoholové zrýchlenie a vidíte tam škvarkovníky, pomôžte svojmu žalúdku a uložte ich doň ešte prv, než sa tam začne valiť alkohol.

Škvarkovníky

Suroviny

- 30dkg Múka hladká
- 15dkg Škvarky
- 08dkg Stužený tuk (Hera možno vynechať, alebo nahradiť niečim prirodzenejším, napr. bravčová masť)
- 04dkg Droždie
- 01 ks Vajce
- 02 lž Cukor (možno vynechať)
- Soľ, čierne mleté korenie

Často robím škvarkovníky z troch dávok (1 kg múky, celé droždie ...), vtedy mám výsledok 100 škvarkovníkov. Bez problému sa dajú skladovať aj týždeň (dlhšie som nemal možnosť). Pri väčšej návšteve stovka zmizne, len sa tak zapráši.

Škvarkovníky príprava

Pripravíme si kvások - vo vlažnom mlieku cca 2dcl rozpustíme 4dg droždia, pridáme 2 čajové lyžice cukru a necháme v min. dvoj litrovom hrnci stáť v kľude pri izbovej teplote. Keď obsah v hrnci vystúpi do približne 3/4 objemu (približne po 15-20 min), kvások je vhodný na použitie do cesta. Medzi časom si pripravíme škvarky, z ktorých vyrobíme škvarkovú pastu, alebo ju kúpime hotovú. Samozrejme uprednostníme domáce škvarky.

Škvarky si vyrobíme počas zabíjačky, alebo spracovaním väčšieho množstva mastného bravčového mäsa, ktoré pokrájame na kocky a vypražíme z nich masť. Keď máme pocit, že škvarky sú už primerané našej predstave o ideálnych škvarkách, masť zlejeme do zaváračkových pohárov a škvarky jemne osolíme, necháme vychladnúť a uskladníme.

Škvarková pasta pripravíme si ju z domácich škvariek, ktoré pomelieme na mäsovom mlynčeku na jemnú pastu. Predstavu o jemnosti má každý kuchár vlastnú a teda každá je správna. Do škvarkovej pasty pridáme mleté čierne korenie a podľa potreby dosolíme. Pridáme 8dg stužený tuk Hera a dobre premiešame. Keďže dbáme o svoje zdravie, stužený tuk nahrádzame maslom v rovnakom pomere, ako uvádzajú receptúry pre množstvá stužených tukov. V prípade škvarkovníkov nemusíme maslo použiť, škvarková masť je plná bravčového tuku, tak iba upravíme množstvo škvariek o 8 dkg viac.

Čím nahradiť stužené tuky pri pečení? Stužené tuky objavil Mège-Mouriès, ktorý sa snažil vyriešiť problémy so zásobovaním armády potravinami v časoch Napoleona. Vtedajší nedostatok masla bol kompenzovaný objavom "margarínu", ktorý si Mège-Mouriès dal patentovať v roku 1869. Logicky sa teda ponúka odpoveď na otázku "Čím nahradiť stužené tuky pri pečení?" - nuž vrátiť sa k maslu. Margarín používame v časoch vojen a nedostatku masla. V čase mieru používame všade v pečení maslo, pomer 1:1. Prečo nepoužívame stužené tuky pri pečení ani ich ináč nekonzumujeme? ... prečítajte si článok (na konci tohto receptu ... ak sa mi bude chcieť zaoberať negatívnymi vecami pri toľkej romantike, akou sú škvarkovníky).

Kvalitné domáce maslo - nechajte odstáť domáce (alebo skysnúť kúpené) mlieko, pozberajte z neho smotanu, dajte ju do ručného šľahača a ušľahajte si vlastné kvalitné domáce maslo. Bude zaručene bez chemických prísad. Ďalším krokom môže byť prepustené maslo (ghí).


Cesto - do nádoby dáme múku, pridáme vajce a kvások. Opatrne premiešavame drevenou varechou, až kým cesto nezačne "mľaskať" - oddeľovať sa od stien nádoby. Necháme ho chvíľu postáť a keď je vláčne a nadýchané premiešame opäť zľahka. Premiešanie a oddychovanie cesta opakujeme niekoľko krát kvôli vláčnosti, až sme s kvalitou cesta spokojní, pridáme doň pripravenú škvarkovú pastu a všetko znova premiešame na homogénnu hmotu. Cesto prikryjeme a necháme kysnúť (30-45 min.)

Textúrovanie cesta - cesto rozvaľkáme na doske. Ak je cesto husté, môže sa rozriediť trochou mlieka. Váľok aj dosku pomúčime, aby sa cesto nelepilo. Rozvaľkané cesto preložíme votroje (na tretiny cez seba) po šírke a tiež po dĺžke. Necháme postáť 15-20 minút a zopakujeme váľkanie, prekladanie, odstátie a ešte raz (celkom tri krát). Tento postup spôsobí, že škvarkovníky budú vrstevnaté, niektoré gazdinky rozumejú výrazu: aby sa cesto "páralo".

Vypichovanie cesta - cesto opäť rozvaľkáme na doske. Pomocou skleneného pohára vykrajujeme škvarkovníky a ukladáme na plech, ktorý nemastíme. Radielkom urobíme na každom škvarkovníku ozdobnú rýhu (napr. v tvare mriežky) a necháme celý plech postáť, aby škvarkovníky "napuchli". Každý zvrchu potrieme rozkvedlaným vajíčkom, alebo iba žĺtkom, pomocou brčka. Na plech poukladáme aj okrajky, kúsky medzi jednotlivými kolieskami. Nebudú to výstavné kúsky, ale chutiť budú rovnako výborne, ako tie okrúhle. Dáme piecť.

Pečenie - do vyhriatej rúry vložíme plech s koláčikmi. Pečieme pri 180 - 200 °C cca 15 minút. Keď dostanú peknú farbu (ako na obrázku), škvarkovníky vyberieme a na plechu necháme vychladnúť.

Podávame - studené. Ako každé pečené cesto aj škvarkovníky musíme nechať vychladnúť, aj keď sa už nevieme dočkať. Z teplých by nás bolelo brúško. Aspoň sa nám môžu zbierať slinky, to potom lepšie strávime. Niekto si môže myslieť, že škvarkovníky sú nevhodné jedlo kvôli škvarkám, bravčovej masti v nich, múke. Ale ak sa nimi nenapchávame každý deň, jeme ich do "polosyta" a nemáme žiadne zdravotné obmedzenia (stravovacieho charakteru), padnú nám na zdravie. Moja babička vravievala: "Ak ti jedlo rastie v hube, tak ti ani klíčky alfalfa nepadnú na úžitok, naopak ak ti z jedla tečú sliny, tak ti aj pečený bôčik bude prospešný".

P.S. - staršia verzia: škvarky sa nemusia pomlieť na pastu, môžu sa posekať nožom na menšie kúsky. Tie sa nemusia zamiešavať do cesta, ale stačí nimi rozvaľkané cesto posypať a následne prekladať "votroje". S kúskami škvariek sú škvarkovníky také "gazdovskejšie". Tie podľa receptu také "pánskejšie". Pre celiatikov sa oplatí vyskúšať recept s bezlepkovou múkou. Nemali by prísť o taký pôžitok. Nuž vymýšľajte, skúšajte a dobrú chuť!

Na zdravie a dobrú chuť praje Slovenská kuchyňa,
tradičné slovenské špeciality a recepty
Dano Slovák

Domovská stránka » Slovenská kuchyňa «

Znojemská roštenka

Šťavnaté hovädzie mäsko na mäsovej omáčke s ohurkovou príchuťou známe ako znojemská roštenka patrí medzi známe špeciality, ktoré sme získali z čias spoločného štátu s bratmi Čechmi a recept sa tak udomácnil, že ho kľudne môžeme zaradiť medzi špeciality slovenskej kuchyne.

Znojemská roštenka

Hovädzia roštenka Olej Cibuľa Nakladané kyslé uhorky Hladká múka Soľ Čierne korenie

Hovädziu roštenku nakrájame na plátky, naklepeme, osolíme a okoreníme. Na oleji udusíme cibuľu do sklovita ( vyzerá ako priesvitná) a pridáme plátky roštenky, ktoré necháme zatiahnuť z oboch strán. Podlejeme vodou a dusíme. Keď je mäso takmer hotové pridáme nastrúhané kyslé uhorky a dovaríme do mäkka. Keď je roštenka mäkká, vyberieme ju z hrnca, výpek zasypeme hladkou múkou , zasmažíme, zalejeme vodou a povaríme (aby sa uvarila múka).



1, Segedínsky guláš

Masť alebo Olej Cibuľa Bravčový bôčik Bravčové pliecko Kyslá kapusta Mlieko Smotana Hladká múka Mletá červená paprika sladká Čierne mleté korenie Soľ

Cibuľu pokrájame na drobno a speníme na masti/ oleji a hojne zasypeme červenou mletou paprikou. Stále miešame, aby sa nám paprika nepripálila lebo by zhorkla. Základ zalejeme vodou a pridáme na kocky nakrájané bravčové mäso a osolíme . Dusíme do polomäkka a pridáme kyslú kapustu ( ak nemáte radi kyslý odporúčam kapustu premyť aj niekoľkokrát). Keď je kapusta mäkká pridáme zátrepku s hladkej múky a mlieka. Na záver na zjemnenie pridáme smotanu. Pozor aby nebolo veľa múky alebo naopak aby nebol príliš riedky. Podávame s knedľou. Prajem dobrú chuť.


2, Znojemská roštenka

Hovädzia roštenka Olej Cibuľa Nakladané kyslé uhorky Hladká múka Soľ Čierne korenie

Hovädziu roštenku nakrájame na plátky, naklepeme, osolíme a okoreníme. Na oleji udusíme cibuľu do sklovita ( vyzerá ako priesvitná) a pridáme plátky roštenky, ktoré necháme zatiahnuť z oboch strán. Podlejeme vodou a dusíme. Keď je mäso takmer hotové pridáme nastrúhané kyslé uhorky a dovaríme do mäkka. Keď je roštenka mäkká, vyberieme ju z hrnca, výpek zasypeme hladkou múkou , zasmažíme, zalejeme vodou a povaríme (aby sa uvarila múka).


3, Granatiersky pochod ( Granadír marš)

Cibuľa Zemiaky Cestoviny fliačky Mletá červená paprika sladká Soľ Olej

Očistíme a na menšie kocky nakrájame zemiaky, ktoré uvaríme v osolenej vode. Cestovinové fliačky uvaríme v osolenej vode. Na oleji si upražíme cibuľu, zaprášime dostatočným množstvom červenej mletej papriky a za stáleho miešania upražíme papriku pozor nesmie prihorieť aby nezhorkla. Uvarené zemiaky, cestoviny a cibuľu s červenou paprikou zmiešame tak aby boli všetky zemiaky a fliačky omastené a zafarbené do červena.


4, Kapustové fliačky

Hlávková kapusta Cestoviny fliačky Olej Cukor Soľ Čierne mleté korenie

Do hrnca si nalejeme olej a pridáme na rezance nakrájanú kapustu, osolíme, opepríme a dusíme – nemusíme podlievať, kapusta pustí dosť šťavy. Ak máte radi sladšie odporúčam spraviť si na začiatku karamel. Keď je kapusta udusená ale ešte stále jemne chrumkavá odstavíme ju ( nesmie ostať voda v hrnci) a primiešame v slanej vode uvarené fliačky.


5, Plnená paprika

Bravčové mleté mäso - pliecko a bôčik Ryža Paprikové lusky – zelená slovenská olej cibuľa Ryža Vajce Paradajkový pretlak Hladká múka Soľ Čierne mleté korenie Nové korenie celé Bobkový list

Ryžu osolíme a uvaríme do mäkka, keď vychladne pridáme mleté mäso , nastrúhanú cibuľu, vajce, osolíme a okoreníme. Paprikové lusky očistíme a plníme mäsovou zmesou. Ak nám ostane zmes vyrobíme mäsové guľky. Do veľkého hrnca dáme olej a cibuľu podusíme do sklovita ( priesvitná), pridáme paradajkový pretlak ( ja používam lúpané paradajky), nové korenie celé asi 6 guľôčok, 3- 4 bobkové listy, privedieme do varu a vkladáme naplnené papriky a dusíme aspoň 30 minút. Potom papriky vyberieme a pripravíme si zápražku alebo, pre tých pohodlnejších, zátrepku a opäť povaríme a osladíme. Omáčka by mala mať výraznú farbu a vôňu. Podávame s parenou knedľou alebo varenými zemiakmi.


6, Sviečková na smotane ( pôvodne české jedlo dnes už aj slovenské ;-)

Hovädzia sviečková ( aj falošná, alebo pekná roštenka) Mrkva Petržlen Zeler Kaleráb Hladká múka Smotana Čierne korenie celé Nové korenie celé Bobkový list Soľ Ocot

Hovädzie mäso odblaníme a umyjeme. Vložíme do väčšieho hrnca. Koreňovú zeleninu očistíme a nakrájame na kocky, pridáme do hrnca s mäsom , pridáme soľ, korenie, cukor, ocot a zalejeme vodou. Odložíme do chladničky ideálne na 12 hodín. Po odstáti pomaly všetko spolu varíme až kým nie je mäso mäkké. Potom ho vyberieme a vývar spolu so zeleninou rozmixujeme a opäť privedieme do varu. Zo smotany a hladkej múky si pripravíme zátrepku a zahustíme omáčku. Je možné spraviť menej tučnú omáčku tak, že namiesto smotany dáme mlieko, ale omáčka potom nemá takú zamatovú chuť.