.

Slovenská kuchyňa plná dobrôt

Slováci patria k národom, ktoré majú tradičné slovenské špeciality a ojedinelé recepty, aké v inom svete nenájdete, ale má aj vlastné recepty na známe jedlá, ktoré slovenská kuchyňa pripravuje odlišne, ako ich poznajú v iných svetových kuchyniach. Medzi najväčšie slovenské špeciality patrí Slovenský chlieb, ktorý v podobe aká sa robí u nás nepoznajú nikde inde. Druhou najvýznamnejšou špecialitou Slovenskej kuchyne sú bryndzové halušky, ktoré miluje asi každý Slovák a Slovenka, pritom cudzinci vraj s nimi majú značné problémy, aspoň pri prvých sústach. Treťou naj špecialitou, ktorou sa môže popýšiť Slovenská kuchyňa, je Vianočná kapustnica, hustá polievka z kyslej kapusty. Nasleduje Segedínsky guláš iná verzia jedla z kyslej kapusty.

slovenská kuchyňa - Huby sú bohatstvo našich lesov -

Obsah jedálnička Slovákov sa v minulosti dosť často točil iba okolo základných surovín, ktorými boli zemiaky, kapusta, múka, strukoviny, mlieko. Zemiaky a kapusta boli v dobách temna jedinou kombináciou na ktorej rástli celé generácie, starí Slováci nemali podmienky na pestovanie "fajnovejších" plodín. Ešte aj moja babka spomínala príslovie, ak máš zemiaky a kapustu prežiješ. Potraviny sa vyrábali doma zo surovín, ktoré dopestovali vlastným úsilím, boli spracované a uskladnené v pivniciach a komorách tak, aby vydržali celú sezónu, do ďalšej úrody.

Chudoba znamenala často život z rúk do úst. Napriek tomu sa slovenské gazdinky dokázali o svojich vždy postarať. Mnoho vtipných a jednoduchých receptov tak povediac "z ničoho" napríklad zapražená polievka, rascovka, pochlipka, alebo kyslé zemiaky majú svoje miesto aj v dnešnej kuchyni a nestoja takmer nič. Voľný pohyb ľudí do aj zo Slovenska prispel k obohacovaniu jedálnička. Na slovenských stoloch pribudli aj zahraničné dobroty. Slovenské špeciality však stále prevládajú a často majú výsostné postavenie aj v modernej slovenskej kuchyni.

Palacinky, parenica, haruľa, zemiaky v šupke, fučka spoľkyňa, kyslé mlieko, hŕstková polievka, studenina z paprčiek, tlačenka, fazuľová polievka, cesnačka, lokše, hovädzí vývar, pagáče, plnené kysnuté buchty, makovník, jaternica, šmirkás, pirohy a pod. Prihliadnuc na regionálne členenie Slovenska objavíme aj množstvo krajových špecialít, napr. spišské párky, skalický trdelník, liptovská bryndza, oravská slanina, mimochodom podstatné komponenty na prípravu bryndzových halušiek. Nezabudnime ani na špecialitu gulášových párty kotlíkový guľáš.

Tento blog Slovenská kuchyňa prináša originálne slovenské recepty na prípravu jedál trochu netradičnou formou. Samotné receptúry sú obohatené o množstvo zaujímavých informácií zo zákulisia (spod pokrievky). Zamerali sme sa predovšetkým na kulinárske top-špeciality slovenskej kuchyne. Verím, že si užijete pekné čítanie a objavíte kúzlo v odkazoch na tajné finty a fígle z kuchýň našich starých materí, overené storočiami. Dobrý recept je základ dobrej kuchyne pre každého. Nechajte sa inšpirovať a dajte vedieť ako vám chutilo, dobrú chuť.

Bryndzové halušky

» Slovenská kuchyňa » Bryndzové halušky

Slováka, ktorý neľúbi bryndzové halušky hádam ani nepoznám. Ak sa takí vyskytujú, treba ich liečiť. Ideálnou liečbou by bola návšteva salaša, kde vám pripravia bryndzové halušky tí naozajstní odborníci. Okrem jedenia najväčšej slovenskej špeciality, ktorá sa výrazne podpísala na mnohých genetických vlastnostiach Slovákov, vás tu naučia dojiť ovce, viesť stádo, plieskať bičom, strihať ovčiu vlnu, zaháňať ovce do košiara, narábať s valaškou, kosou, vyrobiť si drevenú lyžicu, alebo pískať na píšťalke vyrobenej vlastnými rukami. Rozvoj agroturistiky na Slovensku sa môže odraziť práve z tejto originálnej tradície salašníctva. Stačí si odskočiť na obkukanie do susedného Rakúska a zistiť, ako sa to správne robí. Samozrejme okrem výroby halušiek. To v Rakúsku nevedia, keď, tak skôr kotlíkový guľáš.

Príprava halušiek bola v minulosti úzko spätá so salašníctvom, jej korene hľadajte na strednom Slovensku. Postupne ako sa bryndza stala obchodným artiklom a dostala sa aj do ďalších oblastí Slovenska, stávajú sa halušky obľúbeným jedlom takmer celonárodným. Ak je slovenský mládenec veľmi náročný na kvalitu halušiek, hľadá si do dnes nevestu na strednom Slovensku. Tam tomuto umeniu rozumejú najlepšie. Pripraviť halušky tak, ako ich robievali naše staré mamy sa mnohé gazdinky snažia do dnes. Postup sa dedí z matky na dcéru po dlhé generácie. Statný slovenský junák sa ešte aj v dnešných dobách rozhoduje nad sobášom s jeho milenou v závislosti od okoštovania jej haluškového umenia. Veru, ak slovenská dievka nevie navariť dobré bryndzové halušky, jej osud je neistý.

Ako pripraviť kvalitné bryndzové halušky

Zaradenie: hlavné jedlo - tradičné recepty
Recept: Dano Slovák

Ako bolo uvedené, takmer každý Slovák ľúbi bryndzové halušky, lenže ako pripraviť kvalitné bryndzové halušky vie len menšia časť z nich. Príprava bryndzových halušiek je pre nás haluškových gurmánov slávnostný ceremoniál. Čistenie zemiakov, krájanie slaninky a smaženie škvariek, príprava cesta alebo samotné sádzanie halušiek do vody ( štíkanie ) musia prebiehať v haluškovom duchovnom rozpoložení. Podobne, ako majú Taliani v každej domácnosti špeciálne vybavenie na cestoviny, slovenská kuchyňa musí byť vybavená na halušky, nesmie chýbať lopatka (lopár), sitko na cedenie, drevené varechy, strúhadlo na zemiaky, veľký hrniec a veľká misa (vajling) na miešanie hotových halušiek.

Výber surovín na kvalitné bryndzové halušky nie je jednoduchý. Každá doba disponuje inou kvalitou potravinárskych produktov. Dnes je na pultoch na desiatky druhov slaniny, bryndze, múky aj zemiakov. Vybrať si tie správne, chce cit pre minulosť. Múku na halušky používame polohrubú. Keďže nie všetky múky majú rovnakú zrnitosť a kvalitu, často si pomôžeme s primiešaním trocha hrubej múky do príliš jemnej polohrubej. Zemiaky sú najlepšie nové, ale dobre uskladnené vydržia až do novej úrody a sú vhodné na prípravu halušiek celoročne. Horšie to je s bryndzou. Dobrá bryndza je úzky sortiment, nájdete ju iba u pár vybraných výrobcov a najlepšia z ich produkcie je májová bryndza, vyrobená z prvej zelenej paše oviec. Slaninka sa hodí domáca údená, z ktorej sa dajú vyškvariť chutné škvarky.

Výber ingrediencií je jedna vec a postup prípravy vec druhá. Kvalitu halušiek poznateľne ovplyvnia hlavné suroviny, použité zemiaky, múka, slanina a bryndza, ale dôležitejší je správny postup prípravy. Vo väčšine domácností (aspoň u stredoslovákov) bývajú bryndzové halušky na stole aspoň raz do týždňa, najčastejšie v sobotu. Dnes platí, koľko regiónov, toľko receptov na halušky. Ja sa tu budem zaoberať tým pravým stredoslovenským spôsobom prípravy bryndzových halušiek. Pri výrobe halušiek zabudnite na recepty typu 30 gramov toho, 20 mililitrov onoho. Skúste zájsť na salaš za bačom, aby vám dal recept, pravdepodobne sa dozviete niečo ako, na vajling zemiakov ide pou geletky bryndze a takýto kus slaniny (ukáže).

O tom, že príprava halušiek je umenie a to doslova, svedčia aj podujatia ako napr. halušky fest a majstrovstvá sveta vo varení bryndzových halušiek, ktoré sa konajú už tradične v dedinke Turecká pod známou rekreačnou oblasťou Donovaly, alebo v Terchovej a podobne. Pre atraktívnosť a záujem o takéto súťaže sa ich počet neustále zvyšuje. Výborné halušky robili kedysi bačovia na salašoch. Hovorí sa tiež, že chlapi sú lepší kuchári ako ženy, ale ja som presvedčený a ukazuje to aj tradícia, ktorá sa tiahne už cez tri generácie nášho rodu, že bryndzové halušky sú vecou gazdinky. Musí to však byť dobrá gazdinka a dobrá žena, ktorá do kumštu pridá toho umenia a lásky. Na také halušky potom nemá žiaden bača.

Postup prípravy bryndzových halušiek krok za krokom

1. Cesto je základom halušiek. Na prípravu cesta potrebujeme zemiaky a múku. Dnešné označovanie zemiakov A, B, C, využijeme na ľahkú a rýchlu orientáciu pri nákupe, kúpime B-čka. Sú to zemiaky vhodné na výrobu cesta, to znamená na halušky, chlieb a podobne. Obsahujú viac viazanej vody, čo je rozhodujúcou výhodou. Vodnatosť zemiakov podmieňuje, koľko bude použitej múky. Množstvo múky má zase vplyv na konzistenciu (tuhosť alebo mäkkosť) halušiek. Múku používame polohrubú. Ak sa vyskytne príliš jemná polohrubá múka, môžeme si ju trocha namiešať s hrubou. Múka hladká spôsobuje, že halušky sú ťažké a hutné, naopak z hrubej múky sa začínajú podobať vajcovým knedlíčkom do polievky. Merná jednotka pri výrobe halušiek je jedna lopatka (lopárik), cesto naložené na jeden lopárik je zhruba dávka pre jedného stravníka.

2. Príprava cesta je pomerne jednoduchá. Nastrúhame zemiaky na strúhadle a pridáme múku. Na strúhanie používame zemiakovú plochu strúhadla (tá s vyčnievajúcimi hrotmi), ktorá zemiaky správne "rozstrapatí". Žiadne strúhanie na rezance, plátky ani pučenie v mixéroch sa v umeleckej príprave halušiek nepoužívajú. Výhradne ručné strúhadlo a šikovné ruky. Do nastrúhanej zemiakovej hmoty prisypeme polohrubú múku a vymiesime ručne cesto. Množstvo múky je určené vodnatosťou zemiakov. V žiadnom prípade nezlievajte zemiakovú šťavu, je plná užitočného škrobu, ktorý je potrebný na to, aby cesto dobre viazalo. Cesto nemá byť ani riedke ani husté, je to podobné ako s prípravou správnej malty. Správnu konzistenciu cesta zistíme takzvaným riťko-testom. Na uhnietenej kôpke cesta urobíme prstom rýhu (pripomína riťku, zadok), obe polky by sa mali zľahka bortiť a spájať, ale nie sa zlievať. Cesto nesolíme, solí sa voda, v ktorej halušky vyvárame.

3. Soľ, solenie priame solenie cesta je problematická záležitosť, nedá sa správne okoštovať, navyše zemiaky soľ pohlcujú. Uvedomte si, že sa do jedla pridáva bryndza (slaná chuť), slanina (domáce druhy bývajú silne solené), aby sme nezískali nakoniec presolené jedlo. Osvedčený je spôsob soliť vodu, v ktorej halušky vyvárame. Postupne ako halušky z vody vyberáme, znižuje sa aj slanosť vody, pretože halušky vďaka zemiakom časť soli naviazali na seba. Ak dolievame ďalšiu vodu na vyváranie uvedomíme si túto skutočnosť. Niekto už ďalej vodu nedosáľa, niekto má celý čas rovnako slanú vodu. So spôsobom používania soli pri príprave halušiek sa dá pohrať a treba si nájsť spôsob, ktorý vám najlepšie vyhovuje. Vždy je lepšie jedlo na záver trochu dosoliť, opačne (odsoliť) to nejde.

4. Štikanie halušiek je ručný spôsob, akým odštikávame nožom z lopárika malé kúsky cesta do vriacej vody. Každá jedna haluška je samostatne "odštiknutá". Ide o zručnosť, ktorá sa zdokonaľuje tréningom. Majsterka v štikaní má halušky jednu ako druhú. Pritom je možné vytvárať podlhovasté halušky v tvare mušličiek, alebo skôr zaguľatené. Záleží od uhla akým držíte nôž a ako si hmotu na lopáriku rozotriete. Vhodný je príborový nôž s okrúhlou špičkou, nie ostrý, aby sa nezarezával o drevený lopár. Frekvencia štikania je 100-200 halušiek za minútu. Každá musí byť dobre odštiknutá, aby sa nelepili k sebe. Lopárik je pri štikaní opretý o okraj hrnca tak, aby sa hranou dotýkal hladiny s vriacou vodou. Voda nesmie bublotať, ale nesmie prestať vrieť. Je potrebné správne regulovanie varu, predstavte si zmenu teploty, keď do troch litrov mierne vriacej vody za dve tri minúty naštikáte kilo studeného cesta. Preto platí pridávať a uberať plyn. Štikanie - pozri 1. obrázok hore.

5. Vyváranie halušiek necháme zovrieť väčšie množstvo vody (cca 3 litre vody na jeden lopárik, do tohto množstva pridáme asi 4-5 čajových lyžíc soli). Napríklad, ak budeme robiť halušky pre 4 osoby, potrebujeme 12 litrový hrniec. Ak taký nemáme, použijeme ten najväčší, aký nájdeme. Je lepšia veľká rajnica so širokou hladinou vody, ako úzky a hlboký hrniec. V prípade menšieho hrnca si dáme variť vodu do viacerých hrncov a môžeme si po každom naštikanom lopáriku vriacu vodu dolievať do hrnca pôvodného, alebo pokračovať v štíkaní v novom hrnci. Tento postup vie gazdinka so skúsenosťami odhadnúť podľa toho, ako jej hustne voda od množstva vylúhovaného škrobu z cesta, ktoré sa vo vode hromadí. Pri vyššej hustote škrobu vo vode začne vznikať na dne nežiaduca prihorenina, preto vodu občas premiešame. Halušky sa po naštikaní ponoria do vriacej vody, po krátkej chvíľke sa uvaria a vyplávajú na hladinu. Uvarené halušky zbierame z povrchu sitkom. Vyváranie - pozri 2. obrázok hore.

6. Bryndza dodáva haluškám charakteristickú chuť, ale aj prívlastok, prvú časť pomenovania bryndzové halušky. Z toho vyplýva, že môžu byť aj iné, napr. kapustové, tvarohové, vajcové a čo ja viem aké si vymyslíte napr. čokoládové? Úplne prvé halušky sa robievali na Liptove ešte v časoch, kedy sa bryndza vyrábala po domácky už asi od 15.st. Bryndza bola sezónny syr, ktorý súvisel so sviežou zelenou pašou oviec, takže sa nedala skladovať na zimu. V zime sa jedávali halušky so strúhaným údeným oštiepkom, ktorý visel v komore aj pol roka a stvrdol, takže sa na halušky nastrúhal. Bola to fajnotka, vyskúšajte! Na prelome 18. a 19. storočí sa začala bryndza vyrábať manufaktúrne v Detve, Zvolenskej Slatine, ale najvyhľadávanejšia bola z Brezna. Breznianske halušky sú dodnes uznávaným pojmom, preto sú uvedené v tejto receptúre. Ak niekto neľúbi bryndzu, tak mu gazdinka urobí porciu kapustových, syrových (mäkké syry), alebo tvarohových halušiek. Niektorí už experimentovali aj s haluškami a parmezánom a pod. Bryndza sa jemne zamieša do horúcich halušiek, dávkuje sa podľa chuti - pozri 3. obrázok.

7. Škvarky podľa zásady môjho starého otca má pripadať na každú halušku jedna škvarka. No ja si myslím, že taký komfort už dnes nezaplatíte, takže doporučujem pomer 1 škvarka na 3 - 10 halušiek. Veľkosť škvariek závisí od druhu slaniny, od veľkosti nakrájaných kociek a dĺžky škvarenia. Niekto má rád halušky riadne oškvarkované aj omastené, iný radšej menej škvariek, ale veľa masti a niekto zasa diétne, takmer bez masti. Na prípravu chutných škvariek je najlepšia obyčajná domáca údená slaninka výšky cca 4-5 cm, ktorú na výšku rozkrojíme na tri pásy, ktoré dokrájame na približné kocky a vyškvaríme na horúcej panvici. Ak máme radi viac masti, než to čo sa vyškvarí zo slaniny, dohodíme do panvice podľa potreby lyžicu dve bravčovej masti. Na jemne rozmiešané halušky s bryndzou vylejeme toľko horúcej masti, koľko sa miešaním pohltí.

8. Podávanie bryndzové halušky sú podávané tradične na drevený riad, najlepšie hlboká miska a jedia sa drevenou lyžicou. To je dôležité iba na folklórne dokreslenie atmosféry, našim chuťovým bunkám nebude prekážať ani keramický riad. Za horúca sa halušky porcujú na taniere a hneď sa konzumujú. Ak ste do nich ešte nezamiešali škvarky, pridáte ich na koniec na povrch porcie. Na zapitie podávame kyslé mlieko, alebo sladké mlieko, zakysánka. Ak si chcete poliečiť aj žalúdok, dajte si haluškovicu. Je to voda z vyvarených halušiek, odoberá sa kým nie je príliš hustá. Nechajte v nej plávať aj zopár halušiek a prilejte deci sladkého mlieka na zjemnenie chuti. Haluškovica je výborný prostriedok na zvýšenie produkcie materského mlieka u dojčiacich žien. Výskušané, potvrdené, orazítkované.

Bryndzové halušky tipy, triky a rady

• Staré a menej vodnaté zemiaky vylepšíte tak, že ich ošúpete deň vopred a vo vode strčíte do chladničky
• Nastrúhané zemiaky nemusíte hneď spracovať, ak posypete povrch múkou. Inak sčernajú.
• Z červených zemiakov nie sú červené halušky, toto šľachtenie komunistom nevyšlo
• Škrob zo zemiakov je žiadúci, výborný na tráviaci trakt, v haluške pôsobí ako pojivo
• K haluškám podávajte tradičné nápoje mlieko, zakysánku, žinčicu, doma vyrobené kyslé mlieko
• Pred jedlom je dobrý štamperlík borovičky, alebo iný domáci destilát na vypálenie červa
• Voda počas varenia nesmie vrieť tuho, dolieva sa ak hustne
• Vybraté halušky v sitku pár krát nadhodíme a zľahka odkvapkáme, neprelievame vodou
• Ak je vrúca voda príliš hustá, opláchneme vytiahnuté halušky v horúcej tečúcej vode
• Bryndza sa dáva na dno nádoby, na ňu pokladáme horúce halušky čím sa bryndza roztopí
• Jemné halušky, dávkovanie 1/8 bryndze na 4 lopáre, silné halušky dávkovanie 2/8 na 4 lopáre
• Výroba škvariek je dôležitá vec, nerobte ich len tak "popri", pozor na pripálenie
• Fajnotkou na haluškách je klobáska, naozaj to šmakuje s kvalitnou klobáskou jemne opečenou
• Žiarené halušky sú delikatesa, o ktorú je bitka na druhý deň ráno ak niečo ostalo

Chyby pri výrobe bryndzových halušiek
- hladká múka
- vajce do cesta
- strúhanie zemiakov na rezance, mixéry, roboty
- sitkovanie - pretláčanie cesta cez deravý plech, namiesto ručného štikania nožom
- sitkovaním vyrobíte ňok, halušku vyrobíte štíkaním, Slovákom podávajte halušky, Talianom ňoky
- kúsky zemiakov v haluškách
- nedostatočné scedenie, prilievanie haluškovice na rozriedenie halušiek (vytvára sa slizká mazľavá masa)
- sčernanie cesta
- nedostatok škvariek a masti (tzv. hlúpe halušky)
- nedostatok bryndze (ešte hlúpšie halušky)


Žiarené halušky

Stáva sa zriedkavo, aby sa u nás halušky nezjedli "do dna". Ak však predsa len zostane časť halušiek, odložia sa na ďalší deň. V chladničke vydržia aj viac dní, ale u nás viac ako do druhého dňa nevydržia, lebo nastáva vysoký záujem všetkých členov rodiny o božskú špecialitu. Kto prvý objaví halušky v chladničke, vrhá sa do prípravy super-extra-špeciality. Naloží si z nich na panvicu a pripraví niečo, na čo nestačia slová, tak sme to nazvali - žiarené halušky.

Do liatinovej rajnice, alebo panvice, alebo silného smaltovaného hrnca vložíme zbytok bryndzových halušiek z predchádzajúceho dňa a necháme ich pomaly ohrievať až do chrumkava (užiariť). Jestvuje niekoľko fígľov, ktoré prispejú ku kvalite danej pochúťky. Zásada číslo jedna: nenaložiť príliš veľa do hrnca. Vrstva halušiek na žiarenie by mala byť od jedného centimetra do troch (finta 1). Masu rovnomerne rozložíme na dne hrnca, položíme na liatinovú platničku a na slabom ohni necháme zohrievať. Nemiešame! Chceme vytvoriť smaženú kompaktnú vrstvu. Postupne sa na dne hrnca začína vytvárať akási halušková kôrka "žiarenica" svetlo hnedastej farby.

Masť a škvarky v haluškách zabezpečia, že sa nám to pekne pomaly smaží, nič nezhorí ani sa nepripečie. O uhlíky nemáme záujem, to by nebolo k jedlu. Žiarenica má mať farbu svetlo karamelovú. Nie tmavšiu, preto postupujeme pekne jemne a pomaly. Tiež liatinová platnička, resp smaltovaný hrniec (finta 2) a slabý oheň (finta 3) slúžia na to, aby nič neprihorelo. Halušky nemiešame, aby sa pekne užiarili. Proces žiarenia sledujeme a pokračujeme dokiaľ sa halušky neprepečú pekne do chrumkava až takmer do vrchnej časti.

Osobne mám najrašej, keď vrchná vrstva ostáva nepripečená. Otec napríklad ich zapeká až do maxima. Mama si nechá halušky len tak jemnučko prismažiť, takmer neviditeľne. Nasleduje konzumácia. Ttreba však vyriešiť maličkosť, ako dostať žiarené halušky z hrnca. Oni sa prismažili na dno, preto ich musíme doslova zoškrabať. Použijeme silnú vidličku, alebo iný kuchynský nástroj a postupne všetko z hrnca "vysekáme". Použili sme silný hrniec (liatinový, alebo dobre smaltovaný), aby sme ho nepošriabali pri tejto činnosti. Až je všetko pekne na tanieri, pustíme sa do toho! Výborné!

Ako vznikli žiarené halušky?

Bola to ako inak, náhoda. Kedysi po druhej sv. vojne si chcel starý otec prihriať halušky, ktoré im ostali v malej rajničke od včerajška. Položil ich na sporák a pomaly ich miešal. Vtom zazvonil zvonec a tak stiahol oheň a išiel otvoriť. Sused. Dali sa do reči a trochu sa zahovorili. Zhruba po 15-20 minútach sused odišiel a starý otec sa vrátil do kuchyne. So strachom pribehol k sporáku, rýchle zobral rajničku s obsahom a začal krútiť hlavou pri pohľade do rajničky.

Nevyzeralo to dobre, ale bol doma sám a zdalo sa mu to ľúto vyhodiť, ani sa mu nechcelo pripravovať si iné jedlo. Tak začal dolovať onú pripečeninu z hrnca. A koštoval. Prekvapivo zistil, že je to chutné a na svete bolo nové jedlo - žiarené halušky. Niekde považujú za gastronomický vrchol kaviár, v našej rodine sú najväčšou pochúťkou žiarené bryndzové halušky.

Na zdravie a dobrú chuť praje Slovenská kuchyňa,
tradičné slovenské špeciality a recepty
Dano Slovák

Domovská stránka » Slovenská kuchyňa «

Kotlíkový guľáš

» Slovenská kuchyňa » Kotlíkový guľáš

Takmer neodlučiteľnou súčasťou chlapských párty v prírode je poriadne chlapské jedlo, kotlíkový guľáš. Stretnutia priateľov v prírode, najmä v lesoch a horách, alebo na chalupe majú zvláštne kúzlo ku ktorému neodmysliteľne patrí ohník a na ohník niečo pod zub. Menšie párty vystačia s opekaním slaninky a špekáčikov, ale poriadne chlapské akcie sa bez guľáša nezaobídu. Predpokladá sa že guľáš je jedlom pastierov dobytka. Guľáš je hustá mäsovo zemiaková polievka, ktorú si privlastňujú Maďari, avšak v okolitých krajinách je výskyt guľášu taký hustý, že sa nedá určiť pravý pôvod. Asi najpravdepodobnejšia verzia o pôvode guláša je zvesť od slovenských horských pastierov z čias Uhorska.

Kotlíkový guľáš, Slovenská kuchyňa

Podľa legendy si guľáš začali variť ako prví pastieri na území horného Uhorska v oblasti Nízkych a Vysokých Tatier. Na vysokohorských pasienkoch pásali stáda dobytka. Pastieri v dobách silného útlaku žili na rozhraní medzi utláčanými poddanými žijúcimi v dedinách dole v údoliach a vzbúrencami žijúcimi hore v horách. Pôsobili ako spojka medzi oboma skupinami. V časoch, keď odpor voči vrchnosti narastal aj činy vzbúrencov sa stupňovali. Zbojnícky odboj mal vplyv aj na pastierov, ktorí sa odvážili na podobné kúsky proti panstvu a z času na čas utratili z ich stád nejaký ten kus dobytka. Tak si dopriali výdatnej stravy z pánskej jalovičky, teľaťa či býčka. Mali dobré vysvetlenia pre pána, že stádo napadli vlci, alebo medveď. Územia aj dobytok, kde sa prvý guľáš uvaril boli Uhorské, ale dotyční pastieri pochádzali z novo vznikajúceho národa Slovenského, preto je guľáš slovenské jedlo a jeho pôvodným domovom slovenská kuchyňa.

Pripravovať kotlíkový guľáš je výsada pánov

Ak pri najobľúbenejšej špecialite Slovákov, ktorou sú bez pochyby bryndzové halušky platí, že sú vecou gazdinky, tak potom kotlíkový guľáš je výsadou pánov. Ak sa v súvislosti s bryndzovými haluškami poriadajú festivaly a majstrovstvá sveta, pre guľáš platí to isté. Poznám pár chlapov, ktorí sú skutočnými majstrami v príprave guľášu a ich umenie býva hlavným lákadlom pre návštevníkov guľášových podujatí. Nikto z nich vám však nedá recept na guľáš. Nejde o žiadne tajnosti, ale umenie sa nedá napísať do receptúry, to by bol výrobný postup. Každý kotlíkový guľáš ako umelecké dielo je jedinečný a vždy iný, napriek tomu že ho pripraví ten istý majster. Netreba zdôrazňovať, že za každým má k dispozícii iné suroviny, iná je atmosféra, iný druh zábavy a potužovania sa. Samotná nálada guláš-majstra ovplyvní výsledok.

Ak sa v skupinke nenachádza takýto špičkový guláš-majster, nahradí ho hocikto z chlapov. Niet chlapa, čo by nevedel guľáš navariť. Pozor na jednu dôležitú zásadu, veľa kuchárov guľáš pokazí, to znamená že guľáš varí iba jeden. Naša partia má taký zvyk, že sa pri varení guľášu striedame, vždy ten u koho na chalupe sa stretáme je aj autorom guľášu. Poznáte chlapov, súťažia a súťažia, kto bude lepší, kto navarí najlepší guľáš. Na guľáš má vplyv obrovské množstvo faktorov, dokonca aj druh dreva, či spôsob kúrenia pod kotlíkom. Doma na šporáku sa môžete snažiť koľko chcete, žiadúci výsledok nedosiahnete. Preto v názve stojí kotlíkový guľáš, kotlík a oheň ho odlišujú od spústy všelijakých reštauračných napodobenín. Vydarené guľáše ostávajú dlho v pamäti a často sa na ne spomína. Vieš, ten pri oslave Ďurových tridsiatich narodnín, to bol teda guľáš, tam sa použili ako prísada tie mladé svieže ihličnaté výhonky. Alebo ten po revolúcii na Troch Studniach z diviaka na pive dusený, júúúj to bola dobrota. Takto potom spomínajú a vytvárajú rebríčky najväčších úspechov.

Ako pripraviť kvalitný kotlíkový guľáš

Zaradenie: hlavné jedlo - tradičné recepty

Základom úspechu sú kvalitné suroviny a ingrediencie, prírodný oheň a dym, medený kotlík a guľáš-majster. Ako základné suroviny potrebujeme mäso, zemiaky, cibuľa, bravčová masť, soľ, čierne korenie, červená sladká paprika, niečo štipľavé (paprička, feferón), ako príloha domáci chlieb a na zapitie pivo, alebo čo komu chutí. Kotlíkový guľáš môže byť hustý od surovín, ktoré môžu byť použité v hojnom množstve, alebo hustý pokiaľ ide o hustotu polievky. Na zahusťovanie môžu byť použité viaceré metódy, rozvarená zelenina, nastrúhané zemiaky. Na rozvinutie tónov chuti sa môžu použiť základné druhy koreňovej zeleniny, ale aj paprika a paradajky či už v sviežom stave, alebo vo forme leča. Možností je naozaj veľa, dôležité je aby to chutilo stravníkom. Ináč budem guľáš pripravovať na rodinnej párty, kde sú aj ženy a deti a iná bude príprava pre drsnú chlapskú partiu.

1. Mäso je základ mnohí tvrdia, že kotlíkový guľáš sa robí výlučne z hovädzieho mäsa. Vyskúšané a úspešné, chutné pokusy boli dosiahnuté kombináciou dvoch druhov mäsa bravčové s hovädzím, troch druhov mäsa bravčové, hovädzie a divina, ale aj jednomäsové guľáše. Dobrý bravčový guľáš je určite lepší, ako zlý hovädzí, hehe ;-) Pokiaľ ide o druh mäsa, ponechal by som to teda na slobodnej voľbe. Pokiaľ však ide o kvalitu mäsa, odporúčam nešetriť. Ak má byť celodenný výlet a skupinka priateľov nešťastných kvôli pár ušetreným eurám v mäsiarni, tak radšej predajte štafetový kolík na prípravu guľášu kamarátovi. Ak neviete vybrať dobrú mladú hovädzinu, ale použijete mäso zo starého kusa, nepomôže ani sóda, ani korkové štuple, mäso síce nakoniec dovaríte, ale partia sa vám dovtedy opije pod obraz a o labužníckom zážitku neostane ani reči. Stará hovädzina je dobrá na vývary, ale nie na mlsný jazýček guľášového fanúšika.

Podradné druhy mäsa do guľáša nepatria! Guľáš nie je "likvidácia zbytkov z chladničky", ale kulinárska poézia z tých najkvalitnejších ingrediencií. Šľachovité, mastné mäso? Fuj, také čosi si nezaslúži ani vstať z postele a nie to ešte naštartovať auto a trmádzgať sa stovku kilometrov niekam do hôr k známemu. Kvalitné mäso, tam je jadro úspechu. Starý otec hovorieval, "z hovna bič neupletieš, ani z podrážky guľáš". Pod mäso potrebujeme bravčovú masť a cibuľu. Ak dáme pod mäso veľa cibule, dosiahneme pekne zahustený guľáš, preto väčšina mojich známych uznáva teóriu "koľko mäsa, toľko cibule". Ak chcete mať hustotu vytvorenú skôr z koreňovej zeleniny majte na pamäti že bude jemne sladkastý, ak z papriky a paradajok, bude jemne kyslastý. Zaujímavé je zahusťovanie rozvareným, alebo strúhaným zemiakom. Toto by sme mali mať na pamäti ešte pred nákupom, aby sme si zabezpečili správnu kompozíciu surovín.

2. Príprava mäsa začína výberom vhodného mäsa. Predpokladajme, že sme si zabezpečili 2,5 kilogramov bravčového (1,5 kg pliecko + 1 kg stehno) a 2,5 kilogramov hovädzieho (predné), spolu 5 kilogramov krásneho a sviežeho mäsa bez kosti. Hovädzie volíme predné, pretože zadné sa po uvarení rozpadá na jednotlivé vlákna a to sa pre guľáš veľmi nehodí. Dôležité je aby bolo hovädzie mladé, čo poznáme podľa svetlejšej červenej farby. Staré mäso je tmavočervené. Prerastané mastné časti mäsa sú čisto bielej farby. Mäso pred prípravou neumývame (iba ak vám spadlo do blata, tak opláchnete v studenej vode), odblaníme a nakrájame na rovnaké kocky asi štyri až päť centimetrov.

3. Cibuľa a zelenina je jediné, čo v rámci prípravy môžete zveriť pomocníkom, ktorí môžu očistiť a na drobno nakrájať cibuľu. Na uvádzaných 5 kilo mäsa použijeme 2-2,5 kilo cibule (ak je cibuľa silná), alebo až 3-3,5 kilo cibule, ak máme cibuľu jemnej chuti. Cibule použijeme len polovičné množstvo, ako je množstvo mäsa, pretože použijeme na zahustenie aj ostatnú zeleninu (mrkva, petržlen, zeler) spolu asi kilo, biela svieža paprika (6-8 kusov), veľké paradajky (4-6 kusov). Namiesto paradajky a papriky môžeme použiť dva poháre extra kvalitného domáceho leča, ale svieža zelenina je lepšia. Pomocník nám prináša očistenú cibuľu nakrájanú na drobno v miske, práve keď sme ukončili krájanie mäsa. Ďalší pomocník založil oheň a nachystal dostatočné množstvo dreva. Kotlík je vyhriaty, postavený nad ohnisko, takže varenie sa môže začať.

4. Varenie začíname rozpustením 0,3 až pol kila bravčovej masti v horúcom kotlíku. Veľkosť kotlíka je kvôli pohodliu varenia aspoň dvoj násobne väčšia, než aké bude výsledné množstvo guľášu. Do horúcej masti vysypeme nakrájanú cibuľku, ktorá sa hneď spení a za stáleho miešania ju privedieme do bielo-ružovkastého stavu, čo je signál, že cibuľka je pripravená prijať mäsko. Najprv však upravíme farbu cibuľkovej lázne, za stáleho miešania pridáme sáčok mletej červenej papriky. Skôr, než začne paprika vo vriacej masti meniť farbu do hneda (to je pár sekúnd), pridáme hovädzie mäso, ktoré sa rýchle opeká na povrchu a začne púšťať vlastnú šťavu, čím sa búrlivý proces v kotlíku značne upokojí a prechádza do mierneho bublania, avšak nemal by úplne ustať. Stále miešame a kontrolujeme situáciu v kotlíku. ešte pár minút. Hovädzie mäso v kotlíku na cibuľke a paprike nám ukáže, ako budeme postupovať ďalej.

Ak sa pustí dostatok šťavy z mäsa prikryjeme kotlík pokrývkou a môžeme sa pustiť do prípravy koreňovej zeleniny a papriky, ktorú očistíme a nakrájame na drobno, všetka ide na rozvarenie. Ak mäso nepustí dosť šťavy ani po 10-15 minútach, podlejeme ho vodou, alebo pivom či vínom, tak aby sa mäso dusilo (nie opekalo). Primerane osolíme a pridáme čierne mleté korenie. Necháme niekoľko minút dusiť len mäso samotné. Potom pridáme zeleninu aj papriku, zistíme či je paprika aspoň jemne štipľavá. Táto štipľavosť z bielej papriky je veľmi žiadúca, lepšie sa doladí záverečná chuť než pomocou čili papričiek, alebo feferónov. Paradajky zatiaľ čakajú, pridáme ich až nakoniec. Premiešame mäso so zeleninou, všetko by sa malo dusiť asi pol hodinu až hodinu do polovičného zmäknutia hovädzieho mäsa. Občasne kontrolujeme, miešame a podlievame vodou, pivom, resp vínom. Vo vhodnom okamihu pridáme bravčové mäso, tak aby sa obidva druhy dovarili súčasne.

Pridáme primerane soli, ďalej miešame, podlievame a občas kontrolujeme uvarenosť mäsa. Začíname riešiť výslednú hustotu jedla. Podľa stavu momentálnej hustoty (stále máme len toľko podlievky, aby bolo všetko tesne zaliate pod hladinou, zatiaľ žiadna zbytočná voda navyše) odhadneme koľko budeme asi pridávať vody na rozriedenie. Ak nemáme dostatok hustej hmoty z rozvarenej cibule a zeleniny budeme si môcť pomôcť rozvarením časti zemiakov a rajčín. Túto hustotu z rozvarených zemiakov a rajčín osobne nemám v kotlíkovom guľáši príliš v láske, preto sa snažím vyrobiť si dostatok práve z cibule a zeleniny a piva. Asi pol hodiny pred ukončením mäsa pridáme potrebné množstvo vody, v mojom prípade a podľa môjho "hustomeru" by to boli tri litre (ak máte možnosť, pridajte už zovretú vodu)

5. Podávame ak partia ešte nezúri hladom a môžeme si dovoliť počkať pol hodinky od dovarenia po servírovanie, odstavíme kotlík s guľášom mimo oheň a necháme ho sčasti prikrytý postáť. Chute sa dorovnajú, teplota klesne na príjemnú pre jedenie. Päť minút pred podávaním ešte prisypeme za lyžicu majoránky, ktorú v dlaniach pomrvíme aby sa lepšie rozvoňala, premiešame a necháme postáť. Pred podávaním ochutnávame a doplníme chýbajúce chuťové tóny k dokonalosti, ak ešte čosi chýba.



Na zdravie a dobrú chuť, praje Slovenská kuchyňa ;-)


domov blogu - Slovenská kuchyňa
tradičné slovenské špeciality a recepty

Vianočná kapustnica

» Slovenská kuchyňa » Tradičné recepty » Vianočná kapustnica

Toto tradičné jedlo sa na Slovensku teší obrovskej obľube, v rôznych krajoch Slovenska sa vianočná kapustnica odlišuje. Opäť platí, čo domácnosť, to vlastný recept, avšak asi nenájdete vianočný stôl na Slovensku, na ktorom by chýbala vianočná kapustnica. Je to jedlo z kategórie jednoduchých, a zároveň honosných. Naše staré matere mali pokoj v srdci, ak mali v komore dosť kapusty a zemiakov, vtedy rodina nehladovala. Na týchto dvoch hlavných surovinách bol postavený ich jedálniček. Základom vianočnej kapustnice je kyslá kapusta, ktorá sa ešte aj dnes robí vo väčšine domácností na vidieku po domácky. V kyslej kapuste sa vyvárajú rôzne masové výrobky, najmä údené mäso, spolu s nim údené klobásky a nesmú chýbať sušené huby.

vianočná kapustnica

Príbeh vianočnej kapustnice sa začína na jeseň, keď prídu na polia prvé ranné mrazy. To je čas zberu kapusty, kedy prešlá mrazom je na zimné uskladnenie najlepšia. Hlávky kapusty by mali byť tvrdé a pri spracovaní by mali "vŕzgať". V gazdovských pivniciach už mali uskladnené vrecia so zemiakmi, ktoré sa zbierali z polí okolo septembra. S kapustou sa čakalo na zber do prvých mrazov, často až do novembra. Pozbieraná kapusta sa spracovala do sudov na kyslo, pozri výroba kyslej kapusty.

Ešte pred kapustou a zemiakmi bolo potrebné zabezpečiť huby. Zber húb patrí k obľúbeným činnostiam Slovákov. Rôzne druhy sa zbierajú v lesoch a na pastvinách. Huby rastú po celom území Slovenska. Do kapustnice sú najlepšie sušené dubáky, ale pokojne použite aj iné sušené huby. Asi každá slovenská gazdinka si počas leta a jesene zabezpečila a nasušila dostatok húb (hríbov), ktoré viseli v plátenom vrecúšku v komore. Napriek tomu, čo sa o hubách dozviete z komerčných informácií, je to výnimočná požívatina. O blahodarnosti a spôsobe užívania húb sa dozviete viac na - sušené huby.

Pred Vianocami sa robievala na každom gazdovskom dvore zabíjačka. Bolo potrebné zabezpečiť sa na zimu okrem kapusty a zemiakov aj dostatkom mäsových výrobkov, väčšinou z bravčového mäsa. Mäso bývalo v dávnejšej minulosti vzácnosťou. Chladné mesiace pomohli gazdinke s uskladnením mäsa, keďže chladničky nejestvovali. Aby mäso vydržalo dlhšie uskladnené, údilo sa. Údená bravčová krkovička, klobásky údené aj svieže sa konzumovali počas Vianoc, hlavných sviatkov našich predkov. Varili sa práve v kapustnici, čím mäso od kapusty a kapusta od mäsa a údenín získali navzájom výborné chuťové tóny.

Pravá vianočná kapustnica má byť zhotovená z vlastných surovín, vlastná kyslá kapusta, údeniny z vlastnej zabíjačky, vlastné sušené huby. Vtedy má pravú vianočnú silu a hodnotu pre celú rodinu. Veľmi podobným jedlom je segedínsky guláš, ktorého základom je taktiež kyslá kapusta a bravčové mäso. Malé odlišnosti v spôsobe prípravy, konzumácie a dostávame dve odlišné jedlá. Recept na segedínsky guláš neobsahuje ani sušené huby, ani údeniny, jedlo sa zahusťuje a podáva sa s knedľou.

Ako sa pripravuje vianočná kapustnica

Zaradenie: hlavné jedlo - tradičné recepty

Do vody vložíme umytú údenú krkovičku a na miernom ohni ju varíme do polomäkka. Pridáme kyslú kapustu a údenú klobásu a spolu dovaríme. Asi 10 minút pred dovarením vložíme sušené huby, keď je mäso uvarené (oddeľuje sa od kosti), vyberieme ho spolu s uvarenou klobásou. Pripravíme si zápražku: 1 lyžica oleja, 1 zarovnaná lyžica hladkej múky speníme a upražíme na svetlo. Ak potrebujeme viac zápražky pridáme olej a múku vždy v pomere 1:1. Do hotovej zápražky pridáme červenú papriku, ktorú nepražíme, aby nezhorkla a nestmavla a vlejeme do kapustnice. Na zjemnenie pridáme 3% sladkú smotanu a spolu povaríme asi 5 minút. Dosolíme podľa chuti. Kapustnica je na tanieri obohatená pokrájanou klobásou a údeným mäsom. Môže sa zajedať chlebom. Vianočná kapustnica je veľmi významným vianočným jedlom, jej príprava aj samotná konzumácia počas štedrovečernej večere dotvára atmosféru Vianoc.

Suroviny

- Kyslá kapusta
- Údená krkovička
- Klobásy
- Hladká múka
- Olej
- Červená paprika
- Soľ
- Huby sušené
- Smotana na varenie (30% tuku)

Dobrú chuť a na zdravie, praje Slovenská kuchyňa ;-)


domov blogu - Slovenská kuchyňa
tradičné slovenské špeciality a recepty

Slovenský chlieb každodenný

» Slovenská kuchyňa » Chlieb

Ktorý kresťan by nepoznal slová "chlieb náš každodenný". Možno by sa našlo nemálo tých, ktorí bez váhania vyslovia ako prvé slovo chlieb pri opýtaní na jedlo jedál. Prastarou tradíciou na Slovensku je vítanie hostí chlebom a soľou. Potravina, ktorá sa mi tuším nikdy nepreje, je chlieb. Nielen chlebom je človek živý. V pote tváre chlieb svoj jesť budeš. Najkrajšie vonia čerstvo upečený slovenský chlieb a čerstvo narodené slovenské bábätko. Určite by sa dalo spomenúť ešte veľa vážnych slov o chlebe. Za všetky jedna informácia záverom, web Slovenská kuchyňa potešilo rozhodnutie komisie z medzinárodného veľtrhu pekárenských výrobkov, ktorý sa konal tento rok (2013) v Bratislave. Svetové prvenstvo patrí Slovenskému chlebu.

Chlieb náš každodenný

1, Slovenský Chlieb

Suroviny na prípravu chleba:
- 1 kg hladkej múky
- kvások: droždie, vlažné mlieko, soľ, cukor
- 3 menšie nastrúhané varené zemiaky v šupke
- voda

Postup prípravy slovenského chleba:
Suroviny vymiesime na redšie cesto a necháme vykysnúť. Rovnomerne nalejeme na vymastený plech a pečieme v rúre pri 220 stupňoch pokiaľ chlebík nemá zlatohnedú kôrku cca 20-30 min.

2, Rascový chlieb

Suroviny na prípravu rascového chleba:
- 2 kg múky najlepšie tmavšiu, hrubšiu
- 3 až 4 nastrúhané varené zemiaky v šupke
- 3 lyžičky octu
- 2 lyžičky soli
- rascu podľa chuti
- kvások: droždie, vlažné mlieko, soľ, cukor

Postup prípravy rascového chleba:
Po vymiesení cesta z hore uvedených surovín toto prikryjeme a dáme na teplé miesto. Necháme vykysnúť . Po vykysnutí cesta na pracovnej doske vytvoríme bochník ktorý posypeme rascou a dáme piecť do vyhriatej rúry ( 220 stupňov ) približne 15 až 20 minút, potom na 180 stupňoch dopekáme približne 30 minút. Počas pečenia rúru neotvárame . Po vybratí z pece chlieb navlhčíme mierne pocukrovanou vodou.

3, Biely chlieb zemiakový

Suroviny na prípravu zemiakového chleba:
- 1 kg hladká múka
- 3 lyžičky soli
- 3 kávové lyžičky octu
- 3 stredne veľké zemiaky uvarené v šupke
- 1 kocka droždia
- 6 dcl vody a rasca podľa chuti

Postup prípravy zemiakového chleba:
Vychladnuté zemiaky ošúpeme a pretlačíme, pridáme všetky suroviny a na pracovnej doske dobre spracujeme cesto a poprekladáme ho ako lístkové cesto a necháme 30min postáť, potom opäť poprekladáme a necháme znova postáť 30min. Potom opäť poprekladáme, ale uložíme na vymastený a múkou vysypaný menší pekáč a necháme ešte 30min podkysnúť. Vrch potom potrieme vodou a pečieme v rúre pri teplote 170-180 stupňov podľa potreby, približne asi 30min - záleží aj na rúre. po upečení chlieb vyberieme, potrieme vodou a necháme vychladnúť.

4, Pšenično ražný chlieb

Suroviny na prípravu ražného chleba:
- 1 kocka čerstvého droždia alebo 2 sáčky droždia
- 1 lyžica soli
- 1 lyžica octu
- 1 lyžička bravčovej masti
- ½ lyžičky rasci
- 800 g pšeničnej múky
- 200 g ražnej múky
- 1 lyžička cukru

Postup prípravy ražného chleba:
Zarobíme si kvások. Droždie a lyžičku cukru dáme do teplého mlieka alebo vody. Necháme niekoľko minút kysnúť. Kvások primiešame do rozmiešanej múky, pridáme soľ, ocot, olej, rascu, 400g múky a vymiesime husté cesto. Necháme vykysnúť, vytvarujeme bochník a pečieme pri 200 stupňoch. Pred pečením potrieme plech ako i chlieb bravčovou masťou.

5, Celo pšeničný chlieb

Na prípravu pšeničného chleba potrebujeme:
- ½ litra celej pšenice
- 15 až 20 dkg krupicovej múky
- ½ lyžičky tlčeného anízu alebo rasce

Postup prípravy pšeničného chleba: Prebrané celé pšeničné zrná operieme a dáme uvariť do horúcej vody. Uvarenú pšenicu rozmelníme a necháme vychladnúť. Po vychladnutí zmiešame s anízom alebo rascou, primiešame krupicovú múku. Dôkladne cesto vypracujeme, vytvarujeme bochník a pečieme na vymastenom plechu



Na zdravie a dobrú chuť, praje Slovenská kuchyňa ;-)


domov blogu - Slovenská kuchyňa
tradičné slovenské špeciality a recepty

Segedínsky guľáš

» Slovenská kuchyňa » Tradičné recepty » Segedínsky guľáš

Samotný názov prezrádza odkiaľ toto obľúbené jedlo pochádza, aspoň sme si to donedávna mysleli u nás v rodine. Dnes už vieme, že segedínsky guľáš nepochádza zo Szegedu, mesta na južnom Maďarsku. Na Slovensku sa táto pochúťka udomácnila pred mnohými generáciami, poznáme ju od našich starých mám a oni od svojich starých mám. Známe sú viaceré veľmi chutné receptúry. Segedín ako mu domácky hovoríme môže byť štipľavý, alebo lahodný smotanový, môže byť silne kyslý, alebo jemne nakyslastý, červený, alebo svetlý. Ako je na Slovensku zvykom, čo domácnosť, to skvelý recept na Segedínsky guľáš.

Segedínsky guľáš

Ochutnáme segedín priamo v Szegede

Základnou surovinou je kyslá kapusta a bravčové mäso, ako príloha sa najčastejšie používa parená knedľa. Ochutnali sme rôzne dobré recepty na segedínsky guľáš, až raz vznikla búrlivá diskusia, ako má vyzerať originálny recept na Segedínsky guľáš. Rozsúdenie sa ponúklo samo a rýchlo. Ako má originálny segedínsky guľáš vyzerať a chutiť, sme dávno pred písaním tohto receptu išli overiť do samotného Maďarska. Neďaleko mesta Szeged, kam sme nasmerovali náš navigačný systém v aute, máme vzdialených, milých príbuzných. Žijú v mestečku Tótkomlóš, ktoré je známe najväčšou komunitou Slovákov žijúcich v dolnom Uhorsku. Podnikli sme krátku návštevu k strýkovi Zolimu s tajným plánom, získať pôvodnú receptúru na segedínsky guláš. To bude niečo, ochutnať segedín priamo v Szegede.

Rozhodne sme nečakali prekvapivé záverečné rozuzlenie. Po príchode na nás čakali strýko Zoli s manželkou Judit a večerou, ktorú pripravili doma podľa nášho želania. Nazrel som do hrnca, keď sme prechádzali cez kuchyňu do kúpeľne. Tušil som nedorozumenie, farba ani konzistencia nenasvedčovali, že okúsime segedín. Po pár zdvorilostných témach, poháriku barackovice na úvod sme zasadli za stôl a Judit nabrala na taniere. Popriali sme si dobrú chuť a začali jesť. Moje tušenie sa naplnilo, nebol to segedínsky guľáš, čo sme mali na tanieroch, ale bolo to neskutočne dobréééé. Dali sme sa do reči na tému jedla v tanieroch. Zoli nám vysvetlil, že s 90% istotou by nám navarili práve toto jedlo kdekoľvek v okolí Szegedu, keby sme požiadali o "Szeged gulyás".

Nagyovci nám príbeh segedínskeho gulášu potvrdiť nevedeli, ale podobné jedlo ibaže s množstvom rajčín a sladkou kapustou sa robí vraj aj v tamojších končinách rovnako medzi Maďarmi, ako aj v ich komunite maďarských Slovákov. Tvrdili, že ak by jedlo, ako sme im ho popísali existovalo a bolo takou významnou maďarskou špecialitou, dokonca pochádzalo zo Szegedu, určite by o ňom vedeli. Verili sme im, pretože v kuchárskom umení boli strýko Zoli aj teta Judit skvelí.

Strýc Zoli Nagy po jeho predkoch pochádza z okolia Svidníka. V Tótkomlóši žije už štvrtá generácia ich rodiny, jeho deti sú piatou. Tradície si stále udržiavajú slovenské, vraj každý v rodine vrátane desať a štrnásť ročných detí majú vlastný slovenský kroj, v ktorom chodievajú na folklórne podujatia. Cítia sa Slovákmi, ale vo všetkom maďarskom sú rovnako zbehlí, ako pôvodní Maďari. Aby nás presvedčili, že sú dostatočne "domestikovaní" a znalí aj maďarských tradícií, vzali nás druhý deň na výlet do Szegedu, kde sme zašli na obed do vyhlásenej krčmy Vendéglő Hungária v centre mesta neďaleko Belvárošiho mostu. Objednali sme si z tamojších špecialít a strýko Zoli si pred nami nahlas objednal Szeged gulyás. Dostal ale presne to, čo navaril včera pre nás.

Pátranie po pôvode Segedínskeho gulášu pokračuje

Ak segedínsky guláš nepochádza z Maďarska, potom musí byť náš, slovenský, ale prečo dostal taký názov (maďarský)? Uvažovali sme, že možno z čias Uhorska, nejaký kuchár priševší zo Szegedu a na jeho počesť dostalo jedlo meno, alebo nejaký podobný príbeh. Raz som si spomenul, že som v minulosti aj niečo veľmi podobné ako segedín jedol. Bolo to v Brezne. Zašiel som teda na návštevu na Horehron. Tu sa začína uzlík rozmotávať. Podarilo sa mi vypátrať, že v Brezne sa ešte tesne po vojne bežne varievalo jedlo, podobné segedínskemu guľášu, nazývali ho "Lakáš". Niektorí ho vraj varia dodnes. Varená kyslá kapusta s bravčovým mäsom (bôčik, lopatka, chvostíky, a podobne) zahustené na bielo. K lakášu sa zajedali popučené varené zemiaky.

Nad Breznom v časti Hálny žili odjakživa Cigáni, od nich vraj lakáš pochádzal. Jednoduchá teplá strava. Kyslú kapustu dostávali Cigáni za kováčske služby v zime od mešťanov, rovnako ako menej hodnotné časti mäsa a zbytky zo zabíjačiek. To cigáni nahádzali do kotlov, uvarili a hostili sa. Chudobní Brezňania toto jedlo varievali tiež, čím mali kvalitnejšie suroviny k dispozícii, tým aj lakáš vyzeral honosnejšie. Niekde ho už zatrepávali múkou a mliekom a podávali so zemiakmi aj knedľou. Lakáš, ktorý som mal práve na tanieri sa líšil od segedínu iba tým, že bol úplne biely. Cítil som, že rozuzlenie je veľmi blízko. Ako sa ale z lakášu vyvinul segedín, alebo aká je medzi týmito jedlami súvislosť ?

Vysvetlenie prišlo ešte o niečo neskôr. Raz na jednej oslave v Spišskej Novej Vsi som jedol fakt výborný segedínsky guláš. Spišáci sú vyhlásení svojimi tradičnými receptúrami. Segedínsky guláš v ich podaní bol naozaj lahôdkou, len na môj vkus príliš kyslý a príliš červený. Vysvetlili mi "dobrý seged muši buc kvašny", dobre teda, ale až taký červený? Zas sa mi dostalo vysvetlenia, že kyslá kapusta či už sa pripravuje ako vianočná kapustnica, alebo segedín, rovnako tak kotlíkový guľáš musia mať výraznú farbu od červenej papriky. Na Spiši je paprika ako doma, veď i spišské párky, klobásky sú mimoriadne červené od papriky.

Segedínsky guláš pochádza zo Spiša

Paprika to je, vysvetľuje mi staručká pani Fašková z Brezna. "U nás sme varievali aj lakáš aj segedínsky, rozdiel je v červenej paprike a pravda segedín bol honosnejším jedlom, z kvalitnejšieho mäsa a viac ho bolo v tej kapuste. Tú papriku červenú nosili murári z Liptova a Spiša, čo chodili na roboty na Maďare". Segedínsky guláš je teda pôvodné slovenské jedlo. Pochádza z oblastí, kde sa robila na zimu kyslá kapusta, najpravdepodobnejšie sever stredného Slovenska, oblasti okolo Nízkych Tatier, Liptov, Spiš, Horehronie.

Toto boli zároveň najchudobnejšie časti Slovenska, z ktorých chodievali za prácou murári a tesári nadol do Uhorska. Odtiaľ si prinášali aj vzácnosť - koreninu - červenú papriku. Najlepšia sa pestovala na juhu okolo Segedína, odtiaľ ju prinášali na Slovensko a ochucovali ňou svoje tradičné jedlá. Tak sa dostala paprika do lakášu. Teraz môžme takmer s istotou dať odpoveď na otázku: odkiaľ pochádza segedínsky guľáš ? Zo Slovenska. Ak by sme chceli určiť lokalitu presnejšie, tak by sme sa mali obmedziť na oblasť Spiša.

Detailnejšie pátrania historikov v starých záznamoch naznačujú, že pravdepodobne prvým Slovákom, ktorý nasypal červenú papriku do hrnca s kyslou kapustou, teda vynálezcom segedínskeho guľáša je Ignác Šindely, ktorý žil na prelome 17-18 storočia v oblasti Spišského podhradia a väčšinu svojho života strávil ako predák partie tesárov na prácach v Uhorsku. Ostáva len otázka, či sa v prvom hrnci s červenou paprikou a kyslou kapustou varila kapustnica, alebo segedínsky guláš ? Záhada segedínskeho guláša je teda odhalená. Ďalší významný objav, ktorý Spiš - tento plodný región - dal Slovensku. Označenie "segedínsky" v tomto jedle spôsobila paprika, ktorá pochádzala z Uhorska, kam ju priniesli v 17. stor. Turci. Najobľúbenejšiu papriku v kvalite "delikatesse" pestujú a vyrábajú dodnes v okolí mesta Segedín.

Zo Spišskej Novej Vsi, M.B., t. M. ... ;-)

Recept na segedínsky guľáš

Suroviny

- Bravčová masť
- Cibuľa (cesnak)
- Bravčový bôčik
- Bravčové pliecko
- Kyslá kapusta
- Mlieko
- Smotana
- Hladká múka
- Čierne mleté korenie (rasca)
- Soľ
- Mletá červená paprika sladká
. . . (Segedínska delikatesse)

Rýchly recept

Na jemno nakrájanú cibuľu osmažíme na masti, pridáme mletú papriku a hneď na to na kocky nakrájané mäso, osolíme, okoreníme a chvíľu orestujeme na prudkom ohni, potom mäso kus podlejeme a dusíme do polomäkka. Pridáme kyslú kapustu, varíme kým sú mäso aj kapusta uvarené. Pridáme zátrepku z hladkej múky a mlieka, necháme povariť aj múku a na záver zjemníme smotanou. Kyslosť kapusty podľa potreby znížime premývaním kapusty vo vode ešte pred vložením do hrnca. Podávame za tepla s kysnutou knedľou.

Cibuľu pokrájame na drobno a speníme na masti, hrniec zložíme z ohňa a keď prestane cibuľa peniť, hojne zasypeme červenou mletou paprikou. Stále miešame, aby sa paprika nepripálila, lebo by zhorkla. Dôležité je vystihnúť moment, kedy paprika pustí do masti farbu a uvoľní vôňu. Nesmie však začať hnednúť, to už je znak nežiadúceho pálenia a horknutia. Keď je paprika správne bordová(cca do 1 minúty) položíme hrniec opäť na oheň a pridáme na kocky nakrájané mäso, ktoré odoberie teplotu masti a zastaví ďalšiu zmenu papriky. Odteraz je paprika v bezpečí, už jej žiadne zhorknutie nehrozí. Potiaľto sa rozhoduje, aký voňavý a farebný bude náš guľáš. Vyhráva ten, kto vydrží dlhšie držať papriku na horúcej avšak nie príliš horúcej (len aby cibuľka nesyčala) masti a nesmie mu prihorieť. Fuuu dufam, že je to zrozumiteľné.

Keď máme mäso v hrnci mali by sme opäť prikúriť, aby pekne pustilo šťavu a dusilo sa v nej. Ak nie je vlastnej šťavy dosť, podlejeme mäso vodou, len toľko aby ostalo trochu nad hladinou. Osolíme okoreníme (kto má rád, pretlačený cesnak). Podobne sa pripravuje mäso aj keď varíme kotlíkový guľáš. Kým sa mäso napoly uvarí, nachystáme kyslú kapustu. Množstvo kapusty, resp. vzájomný pomer mäsa a kapusty si určí každý podľa chuti, alebo koľko peňaženka dovolí. Ideálne je, ak máme mäsa toľko, že v každom súste je kúsok mäska na vidličke, teda nemusíme si medzi jednotlivými kúskami mäsa nahodiť do úst tri-štyri čisto kapustové vidličky. Či? Nuž kto ako rád. Ale mäso by malo byť v kapuste aspoň vidno. Premyjeme kyslú kapustu v studenej vode toľko krát, aby nám bola príjemne kyslá. Dodatočné odkyslenie guľášu je problematické, dokysliť sa segedín dá koľko-toľko pomocou kapustovej vody zo suda.

Keď mäso zmäkne na polovicu, pridáme kyslú kapustu do hrnca. Nemiešame, len prikryjeme, kým sa v hrnci nezačne opäť variť. Premiešame mäso s kapustou, ochutnáme, či je dosť slané, korenené, prípadne dochutíme, môžme trocha podliať a varíme ešte asi pol hodiny. Keď je kapusta aj mäso uvarené pridáme zátrepku z hladkej múky a mlieka, dobre premiešame a necháme prevrieť pár minút, kým sa aj múka neuvarí. Hustotu segedínu vyriešime zátrepkou, dbáme aby nebol ani riedky ani príliš hustý. Na záver pridáme smotanu, lepšie sladkú na zjemnenie. Jedlo podávame teplé s knedľou.

Na zdravie a dobrú chuť praje Slovenská kuchyňa,
tradičné slovenské špeciality a recepty
Dano Slovák

Domovská stránka » Slovenská kuchyňa «

Pirohy bryndzové

» Slovenská kuchyňa » Tradičné recepty » Bryndzové pirohy

Podobne ako bryndzové halušky aj bryndzové pirohy sú veľmi charakteristické slovenské jedlo, ktoré patrí medzi tradičné slovenské špeciality. Recept je pomerne jednoduchý. Skladbou surovín sú pirohy podobné, takmer identické bryndzovým haluškám, preto niekedy menej skúsený žalúdok ani nemusí vedieť rozoznať, či zjedol halušky, alebo pirohy. Postup prípravy je však úplne odlišný a výsledné jedlá halušky od pirohov rozoznáme spoľahlivo okom i jazykom.

pirohy

U nás doma pirohy nikdy nemali prívlastok, nehovorili sme im "bryndzové pirohy", len jednoducho pirohy. Nepoznali sme prevedenie s lekvárom, s čokoládou, s údeným mäsom, ba ani tvarohové sa u nás pirohy nerobili. Pred nedávnom, keď sme doma pripravovali podklady pre fajnový recept na pirohy, ktorý by bol hodný umiestnenia medzi takými super jedlami ako sú bryndzové halušky, kotlíkový guľáš, kapustnica a podobne, vyskúšali sme aj niektoré pirohové varianty (mak, tvaroh, údené mäso, hríby), ale veru nad bryndzové prevedenie sme sa nedostali.

Pirohy si pamätám ešte ako dieťa a spájajú sa mi s lyžovačkou. Vždy keď sa išlo v sobotu na lyže, večer po návrate domov boli na stole pirohy. Lyžovaniu sa venovala vždy celá rodina, preto bolo potrebné vymyslieť jedlo, ktoré by zasýtilo, bolo teplé a rýchle. Pirohy vyhoveli po každej stránke. Dali sa narobiť do zásoby a zamraziť podobne ako slivkové knedle, navyše celá rodina ich zbožňovala. Vytiahnuť z mrazničky, uvariť a servírovať trvalo len pár minút. Pirohy sa jedia na kusy, dobrá norma pre Slováka je 16-40 pirohov a pre Slovenku 8-16 pirohov (záleží od veľkosti a povrchovej úpravy).

Pirohovú veľkosť sme normalizovali na 8-10 cm (priemer vykrajovacieho pohára) a 3-5 mm hrúbka cesta, množstvo plnky 1/2 - 1 polievková lyžica. Pod povrchovou úpravou rozumieme, či na pirohy dáme maslo, masť so škvarkami, smaženú cibuľku, smotanu a podobne. Podľa toho sú pirohy sýtejšie, alebo menej sýte. Lyže ešte nestihli stiecť od snehu a my sme už mali brušká plné, príjemné spomienky.

Ako sa pripravujú bryndzové pirohy

Zaradenie: hlavné jedlo - tradičné recepty

Suroviny

- polohrubá múka
- soľ
- vajce
- trocha vody
- zemiaky
- bryndza
- čierne korenie
- slanina

Rýchly recept

Z polohrubej múky, vajca a vody vymiešame cesto, rozvaľkáme a vykrajujeme pohárom pirohy, ktoré plníme bryndzovo-zemiakovou plnkou. Pirohy varíme vo vode na miernom ohni pokiaľ vyplávajú na hladinu. Uvarené pirohy podávame teplé poliate škvarkami, zapíjame kyslým mliekom.

Postup prípravy

Kilo polohrubej múky vypracujeme s jedným vajcom a trochou vody na tvrdšie cesto, ktoré vyvaľkáme na približne 3 milimetre hrubú placku, z ktorej vykrajujeme pohárom okrúhle kúsky cesta. Tieto natrieme bryndzovo-zemiakovou plnkou na jednej polovici vykrojeného cesta, druhú polovicu preložíme tak, aby vznikla kapsa polkruhového tvaru. Plnka je obalená vnútri cesta. Okraje, kde sa cesto spája dôkladne zlepíme zatlačením tak, aby plnka pri varení z pirohov nevytiekla. Dbáme, aby v uzavretých pirohoch neostali vzduchové bubliny. Osvedčené je lepenie okrajov pomocou vidličky, ak je cesto menej lepivé, pomôže potrieť miesta spojov jemne vodou a potom zatláčať okraje vidličkou. Tvary pirohov môžu byť aj iné než polkruhové. Vyvaľkané cesto narežeme rezacím kolieskom na štvorce, prekladaním nám vznikajú pirohy trojuholníkového tvaru.

Plnku vyrobíme z uvarených zemiakov, ktoré popučíme, alebo pretlačíme zemiakovým sitkom. Primiešame bryndzu, okoreníme čiernym mletým korením a vymiešame homogénnu hmotu. Pomer zemiakov a bryndze namiešame podľa chuti, plnka je veľmi chutná aj sama osebe. Výborným a jednoduchým jedlom vhodným na rýchlu večeru sú zemiaky s bryndzou, poliate masťou a škvarkami zo slaniny, na zapitie zakysánka, či kyslé mlieko. Presne taká ingrediencia sa používa na plnenie pirohov, zemiaky s bryndzou. Majetnejší asi zvolia vyšší pomer bryndze do plnky, chudobnejší viac zemiakov. Množstvo plnky na jeden piroh je jedna kopcovitá väčšia kávová lyžička plnky, aby neboli pirohy príliš napchaté, pretože sa budú ťažko uzatvárať, ale ani príliš prázdne. Z kila polohrubej múky urobíme približne sto pirohov, na tento počet potrebujeme približne kilo zemiakov a osminku až štvrťku bryndze na plnku. Plnky si môžeme urobiť aj viac, ak ostane, bude potešením zmlsnúť si na zbytku.

Naplnené pirohy vkladáme do slabo vriacej vody. Uvarené pirohy vyplávajú na hladinu odtiaľ ich zberáme priamo na taniere polejeme škvarkami s masťou, resp. osmaženou cibuľkou, resp. roztopeným maslom. Zapíjame kyslým mliekom, alebo zakysánkou.

P.S. solíme cesto, alebo zemiaky, alebo zemiakovo bryndzovú plnku, alebo silnejšie osolíme vodu v ktorej pirohy vyvárame. Solenie prispôsobíme podľa použitej bryndze a slaniny, ktoré bývajú často silno solené.

Na zdravie a dobrú chuť praje Slovenská kuchyňa,
tradičné slovenské špeciality a recepty
Dano Slovák

Domovská stránka » Slovenská kuchyňa «