.

Biela polievka pre chorých

» Slovenská kuchyňa » Polievky » Biela polievka pre chorých

Recept 10 / Ján Babilon: Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči

Biela polievka pre chorých

Vezme sa čistý hrniec (na tri holby), do ktorého sa dá pol druha funta na kúsky pokrájanej hovädziny, naleje sa studená voda, potom sa polovica starej sliepky dobre v mažiari potlčie, pridá sa do hrnca, dá sa na oheň a pena zvrchu sa pozorne zberá. Ďalej sa na kúsky pokrája pol funta teľaciny, pridá sa k predchádzajúcemu mäsu a dbá sa, žeby sa všetko spolu varilo z jedného boku. K tomu sa pridá ešte trochu zeleniny, a síce: mrkvy, petržlenu, kalerábu a trochu neskôr očistené zemiaky; keď sa všetko spolu dobre povarilo — pričom sa masť dočista zoberie — precedí sa pre chorého cez čisté plátno do kávovej čaše (šialky), málo sa posolí, aj to len tá, ktorá sa v čaši podáva chorému podľa žiadosti a potreby.

Ostatnú polievku treba držať na chladnom mieste a podľa potreby pre chorého zohriať. Stáva sa, že niekedy chorý nesmie podľa lekárskeho nariadenia okrem polievky nič iné požívať a kto polievku podľa tohoto predpisu uvarí, chorý doista nestratí silu, čo z vlastného presvedčenia viem. Preto musí byť polievka vždy prichystaná a ak sa minie, musí sa čerstvá navariť, ak je ešte chorému i naďalej potrebná.


Tlčená polievka

» Slovenská kuchyňa » Polievky » Tlčená polievka

Recept 08 / Ján Babilon: Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči

Tlčená polievka s vyprážanou žemľou

Kúsky pečienok z predchádzajúceho dňa spolu s koštiaľmi sa dajú do mažiara, dobre sa potlčú a vyberú sa do kastróla. Nato sa zoberie masť z polievky, dá sa doň, zakryje sa a nechá sa na ohni pariť. Žemľu treba pozdĺžky rozkrájať, dožlta užiariť, dať do kastróla, na to naliať hovädzej polievky a zakryté variť.

Keď sa dobre prevarilo, pretrie sa cez sito, dá sa znovu do umytého kastróla a odloží sa na teplé miesto. Potom sa pokrája žemľa na tenké rezance, smaží sa nažlto v horúcom masle, z ktorého sa masť dá dobre odtiecť; žalúdok (zúzik) sa tiež pokrája na tenké rezance, prichystaná horúca polievka sa legíruje niekoľkými žĺtkami, pridá sa vyprážaná žemľa i s pokrájaným zúzikom, polievka sa vleje do misy a dá sa na stôl.

Recept 09

Tlčená polievka z jarabíc

Čisto umyté jarabice sa dajú do bujónu, nechajú sa namäkko upariť, potom sa prsia oberú od kosti, pokrájajú sa na tenké rezanky, kosti sa dajú do mažiara, k tomu sa dá zelenina do žija a všetko spolu sa dobre potlčie. Do masti, v ktorej sa jarabice parili, sa dá za dve lyžice múky, rozmieša sa, zaleje sa bielou polievkou, tlčené sa dá dnu, zakryje sa a nechá sa spolu variť. Nato sa všetko pretrie cez husté sito, vloží sa naspäť do čistého kastróla a nechá sa na teplom mieste stáť. Žemľa pokrájaná na rezance sa vypraží; keď je čas obeda, prichystaná polievka sa legíruje niekoľkými žĺtkami, posolí sa, do misy sa dajú prichystané prsia a polievka sa podáva. Rovnako sa varí polievka z bažantov, divých holubov, kačíc, iných menších vtákov atď.


Brunátna polievka

» Slovenská kuchyňa » Polievky » Brunátna polievka

Recept 04 / Ján Babilon: Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči

Brunátna polievka s konzumé

V nádobe sa rozpustí čerstvé maslo veľkosti obyčajného vajca, pridá sa toľko múky, koľko do masla vsiakne, zaleje sa bielou polievkou a stále sa mieša, žeby nebolo ani husté, ani riedke. Všetko sa cez sitko precedí do čistého kastróla alebo aj do inšej nádoby, celé sa posolí a pridá sa 6 celých vajec, ktoré sa musia dobre rozmiešať. Zmes sa položí do maslom vymastenej rajnice (furmy) a dá sa hodinu pariť (dinstovať): toto sa volá konzumé. Zo zelenín sa nakrájajú tenké rezance, dajú sa do nádoby, obyčajne do kastróla, na ne sa precedí hovädzej polievky a všetko sa nechá vedno namäkko uvariť. Keď je čas stolovania, prichystaná polievka (č. 1), a to horúca sa vleje do misy, konzumé sa z rajnice vyberie a štiká sa lyžicou na spôsob halušiek do polievky; rezance uvarené zo zeleniny sa tiež dajú do nej a polievka sa položí na stôl.

Recept 05

Brunátna polievka s konzumé zo zelenín

Zeleniny sa očistia a pokrájajú na tenké rezance; do kastróla sa dá kus čerstvého masla, ktoré sa vopred roztopí, doň sa dajú posolené rezance a tak sa nechajú pariť. Keď sú mäkké, dajú sa vystydnúť. Potom sa vezme toľko omáčky, ako sa uvádza vyššie, do nádoby, v ktorej sa aj 6 celých vajec dobre rozmieša. S tým všetkým sa zľahka zmiešajú vopred prichystané zeleniny a dajú sa do vymastenej furmy. V nej sa všetko nechá hodinu pariť; prichystaná horúca polievka sa vleje do misy a s konzumé sa tak pokračuje, ako sa uvádza vyššie, a potom sa podáva. Aj do bielej polievky možno dať takto pripravené konzumé, a síce tak, že sa polievka niekoľkými žĺtkami legíruje.

Recept 06

Brunátna legírovaná polievka s ryžou

Do vriacej vody sa dá 21 deka (12 lôtov) čisto umytej ryže, trochu sa v nej povarí, vyleje sa na sito, premyje studenou vodou a dá sa do kastróla. Doň sa precedí biela polievka, posolí sa a nechá sa tak variť, aby aj celá, aj mäkká ostala. Keď je čas podávania polievky, naberie sa dobre hustej ryže do polievkovej misy, vmieša sa kus čerstvého masla veľkosti vajca s niekoľkými žĺtkami, pričom sa dáva pozor, žeby sa nezrazili, doleje sa polievky podľa potreby, posolí sa a dá sa na stôl. Taliansky syr parmazán sa nastrúha (narajbe) osobitne na tanier a podáva sa pri stole s polievkou; syr sa nedáva do polievky preto, že mnohí ju so syrom nemôžu jesť.

Recept 07

Brunátna polievka s kelovým fanclom

Štyri hlávky čisto umytého kelu sa dajú do vriacej vody, posolia sa a nechajú sa pár minút variť. Keď sa už v horúcej vode obarili, vyberú sa do studenej vody a po vystydnutí sa z nich voda vytlačí. Znovu posolené sa dajú do bujónu (vývaru); keď sú namäkko odparené, vyberú sa a pokrájajú krivým nožom. V širokej mise (vajdlingu) sa na penu vymieša 14 deka (1/4 funta) čerstvého masla s jedným celým vajcom a piatimi žĺtkami pridávanými jeden po druhom. Nakoniec sa vmieša pokrájaný kel, potom sa ešte rozmrví žemľa, ktorá sa zmieša s lyžičkou múky, všetko sa trochu posolí, žeby aj tieto ostatné prídavky dostali chuť. Posype sa trochou tlčeného korenia a rovnomerne rozotretá masa sa vo vymastenej a žemľovými mrvinami posypanej tepši pečie dožlta. Potom sa prevráti na čistú tablu (lopár), pokrája sa na kúsky a keď sa polievka varí, zavarí sa do nej — keď pokrájané kúsky vyjdú navrch, dá sa do misy a tak sa podáva.