.

Segedínsky guľáš

» Slovenská kuchyňa » Tradičné recepty » Segedínsky guľáš

Samotný názov prezrádza odkiaľ toto obľúbené jedlo pochádza, aspoň sme si to donedávna mysleli u nás v rodine. Dnes už vieme, že segedínsky guľáš nepochádza zo Szegedu, mesta na južnom Maďarsku. Na Slovensku sa táto pochúťka udomácnila pred mnohými generáciami, poznáme ju od našich starých mám a oni od svojich starých mám. Známe sú viaceré veľmi chutné receptúry. Segedín ako mu domácky hovoríme môže byť štipľavý, alebo lahodný smotanový, môže byť silne kyslý, alebo jemne nakyslastý, červený, alebo svetlý. Ako je na Slovensku zvykom, čo domácnosť, to skvelý recept na Segedínsky guľáš.

Segedínsky guľáš

Ochutnáme segedín priamo v Szegede

Základnou surovinou je kyslá kapusta a bravčové mäso, ako príloha sa najčastejšie používa parená knedľa. Ochutnali sme rôzne dobré recepty na segedínsky guľáš, až raz vznikla búrlivá diskusia, ako má vyzerať originálny recept na Segedínsky guľáš. Rozsúdenie sa ponúklo samo a rýchlo. Ako má originálny segedínsky guľáš vyzerať a chutiť, sme dávno pred písaním tohto receptu išli overiť do samotného Maďarska. Neďaleko mesta Szeged, kam sme nasmerovali náš navigačný systém v aute, máme vzdialených, milých príbuzných. Žijú v mestečku Tótkomlóš, ktoré je známe najväčšou komunitou Slovákov žijúcich v dolnom Uhorsku. Podnikli sme krátku návštevu k strýkovi Zolimu s tajným plánom, získať pôvodnú receptúru na segedínsky guláš. To bude niečo, ochutnať segedín priamo v Szegede.

Rozhodne sme nečakali prekvapivé záverečné rozuzlenie. Po príchode na nás čakali strýko Zoli s manželkou Judit a večerou, ktorú pripravili doma podľa nášho želania. Nazrel som do hrnca, keď sme prechádzali cez kuchyňu do kúpeľne. Tušil som nedorozumenie, farba ani konzistencia nenasvedčovali, že okúsime segedín. Po pár zdvorilostných témach, poháriku barackovice na úvod sme zasadli za stôl a Judit nabrala na taniere. Popriali sme si dobrú chuť a začali jesť. Moje tušenie sa naplnilo, nebol to segedínsky guľáš, čo sme mali na tanieroch, ale bolo to neskutočne dobréééé. Dali sme sa do reči na tému jedla v tanieroch. Zoli nám vysvetlil, že s 90% istotou by nám navarili práve toto jedlo kdekoľvek v okolí Szegedu, keby sme požiadali o "Szeged gulyás".

Nagyovci nám príbeh segedínskeho gulášu potvrdiť nevedeli, ale podobné jedlo ibaže s množstvom rajčín a sladkou kapustou sa robí vraj aj v tamojších končinách rovnako medzi Maďarmi, ako aj v ich komunite maďarských Slovákov. Tvrdili, že ak by jedlo, ako sme im ho popísali existovalo a bolo takou významnou maďarskou špecialitou, dokonca pochádzalo zo Szegedu, určite by o ňom vedeli. Verili sme im, pretože v kuchárskom umení boli strýko Zoli aj teta Judit skvelí.

Strýc Zoli Nagy po jeho predkoch pochádza z okolia Svidníka. V Tótkomlóši žije už štvrtá generácia ich rodiny, jeho deti sú piatou. Tradície si stále udržiavajú slovenské, vraj každý v rodine vrátane desať a štrnásť ročných detí majú vlastný slovenský kroj, v ktorom chodievajú na folklórne podujatia. Cítia sa Slovákmi, ale vo všetkom maďarskom sú rovnako zbehlí, ako pôvodní Maďari. Aby nás presvedčili, že sú dostatočne "domestikovaní" a znalí aj maďarských tradícií, vzali nás druhý deň na výlet do Szegedu, kde sme zašli na obed do vyhlásenej krčmy Vendéglő Hungária v centre mesta neďaleko Belvárošiho mostu. Objednali sme si z tamojších špecialít a strýko Zoli si pred nami nahlas objednal Szeged gulyás. Dostal ale presne to, čo navaril včera pre nás.

Pátranie po pôvode Segedínskeho gulášu pokračuje

Ak segedínsky guláš nepochádza z Maďarska, potom musí byť náš, slovenský, ale prečo dostal taký názov (maďarský)? Uvažovali sme, že možno z čias Uhorska, nejaký kuchár priševší zo Szegedu a na jeho počesť dostalo jedlo meno, alebo nejaký podobný príbeh. Raz som si spomenul, že som v minulosti aj niečo veľmi podobné ako segedín jedol. Bolo to v Brezne. Zašiel som teda na návštevu na Horehron. Tu sa začína uzlík rozmotávať. Podarilo sa mi vypátrať, že v Brezne sa ešte tesne po vojne bežne varievalo jedlo, podobné segedínskemu guľášu, nazývali ho "Lakáš". Niektorí ho vraj varia dodnes. Varená kyslá kapusta s bravčovým mäsom (bôčik, lopatka, chvostíky, a podobne) zahustené na bielo. K lakášu sa zajedali popučené varené zemiaky.

Nad Breznom v časti Hálny žili odjakživa Cigáni, od nich vraj lakáš pochádzal. Jednoduchá teplá strava. Kyslú kapustu dostávali Cigáni za kováčske služby v zime od mešťanov, rovnako ako menej hodnotné časti mäsa a zbytky zo zabíjačiek. To cigáni nahádzali do kotlov, uvarili a hostili sa. Chudobní Brezňania toto jedlo varievali tiež, čím mali kvalitnejšie suroviny k dispozícii, tým aj lakáš vyzeral honosnejšie. Niekde ho už zatrepávali múkou a mliekom a podávali so zemiakmi aj knedľou. Lakáš, ktorý som mal práve na tanieri sa líšil od segedínu iba tým, že bol úplne biely. Cítil som, že rozuzlenie je veľmi blízko. Ako sa ale z lakášu vyvinul segedín, alebo aká je medzi týmito jedlami súvislosť ?

Vysvetlenie prišlo ešte o niečo neskôr. Raz na jednej oslave v Spišskej Novej Vsi som jedol fakt výborný segedínsky guláš. Spišáci sú vyhlásení svojimi tradičnými receptúrami. Segedínsky guláš v ich podaní bol naozaj lahôdkou, len na môj vkus príliš kyslý a príliš červený. Vysvetlili mi "dobrý seged muši buc kvašny", dobre teda, ale až taký červený? Zas sa mi dostalo vysvetlenia, že kyslá kapusta či už sa pripravuje ako vianočná kapustnica, alebo segedín, rovnako tak kotlíkový guľáš musia mať výraznú farbu od červenej papriky. Na Spiši je paprika ako doma, veď i spišské párky, klobásky sú mimoriadne červené od papriky.

Segedínsky guláš pochádza zo Spiša

Paprika to je, vysvetľuje mi staručká pani Fašková z Brezna. "U nás sme varievali aj lakáš aj segedínsky, rozdiel je v červenej paprike a pravda segedín bol honosnejším jedlom, z kvalitnejšieho mäsa a viac ho bolo v tej kapuste. Tú papriku červenú nosili murári z Liptova a Spiša, čo chodili na roboty na Maďare". Segedínsky guláš je teda pôvodné slovenské jedlo. Pochádza z oblastí, kde sa robila na zimu kyslá kapusta, najpravdepodobnejšie sever stredného Slovenska, oblasti okolo Nízkych Tatier, Liptov, Spiš, Horehronie.

Toto boli zároveň najchudobnejšie časti Slovenska, z ktorých chodievali za prácou murári a tesári nadol do Uhorska. Odtiaľ si prinášali aj vzácnosť - koreninu - červenú papriku. Najlepšia sa pestovala na juhu okolo Segedína, odtiaľ ju prinášali na Slovensko a ochucovali ňou svoje tradičné jedlá. Tak sa dostala paprika do lakášu. Teraz môžme takmer s istotou dať odpoveď na otázku: odkiaľ pochádza segedínsky guľáš ? Zo Slovenska. Ak by sme chceli určiť lokalitu presnejšie, tak by sme sa mali obmedziť na oblasť Spiša.

Detailnejšie pátrania historikov v starých záznamoch naznačujú, že pravdepodobne prvým Slovákom, ktorý nasypal červenú papriku do hrnca s kyslou kapustou, teda vynálezcom segedínskeho guľáša je Ignác Šindely, ktorý žil na prelome 17-18 storočia v oblasti Spišského podhradia a väčšinu svojho života strávil ako predák partie tesárov na prácach v Uhorsku. Ostáva len otázka, či sa v prvom hrnci s červenou paprikou a kyslou kapustou varila kapustnica, alebo segedínsky guláš ? Záhada segedínskeho guláša je teda odhalená. Ďalší významný objav, ktorý Spiš - tento plodný región - dal Slovensku. Označenie "segedínsky" v tomto jedle spôsobila paprika, ktorá pochádzala z Uhorska, kam ju priniesli v 17. stor. Turci. Najobľúbenejšiu papriku v kvalite "delikatesse" pestujú a vyrábajú dodnes v okolí mesta Segedín.

Zo Spišskej Novej Vsi, M.B., t. M. ... ;-)

Recept na segedínsky guľáš

Suroviny

- Bravčová masť
- Cibuľa (cesnak)
- Bravčový bôčik
- Bravčové pliecko
- Kyslá kapusta
- Mlieko
- Smotana
- Hladká múka
- Čierne mleté korenie (rasca)
- Soľ
- Mletá červená paprika sladká
. . . (Segedínska delikatesse)

Rýchly recept

Na jemno nakrájanú cibuľu osmažíme na masti, pridáme mletú papriku a hneď na to na kocky nakrájané mäso, osolíme, okoreníme a chvíľu orestujeme na prudkom ohni, potom mäso kus podlejeme a dusíme do polomäkka. Pridáme kyslú kapustu, varíme kým sú mäso aj kapusta uvarené. Pridáme zátrepku z hladkej múky a mlieka, necháme povariť aj múku a na záver zjemníme smotanou. Kyslosť kapusty podľa potreby znížime premývaním kapusty vo vode ešte pred vložením do hrnca. Podávame za tepla s kysnutou knedľou.

Cibuľu pokrájame na drobno a speníme na masti, hrniec zložíme z ohňa a keď prestane cibuľa peniť, hojne zasypeme červenou mletou paprikou. Stále miešame, aby sa paprika nepripálila, lebo by zhorkla. Dôležité je vystihnúť moment, kedy paprika pustí do masti farbu a uvoľní vôňu. Nesmie však začať hnednúť, to už je znak nežiadúceho pálenia a horknutia. Keď je paprika správne bordová(cca do 1 minúty) položíme hrniec opäť na oheň a pridáme na kocky nakrájané mäso, ktoré odoberie teplotu masti a zastaví ďalšiu zmenu papriky. Odteraz je paprika v bezpečí, už jej žiadne zhorknutie nehrozí. Potiaľto sa rozhoduje, aký voňavý a farebný bude náš guľáš. Vyhráva ten, kto vydrží dlhšie držať papriku na horúcej avšak nie príliš horúcej (len aby cibuľka nesyčala) masti a nesmie mu prihorieť. Fuuu dufam, že je to zrozumiteľné.

Keď máme mäso v hrnci mali by sme opäť prikúriť, aby pekne pustilo šťavu a dusilo sa v nej. Ak nie je vlastnej šťavy dosť, podlejeme mäso vodou, len toľko aby ostalo trochu nad hladinou. Osolíme okoreníme (kto má rád, pretlačený cesnak). Podobne sa pripravuje mäso aj keď varíme kotlíkový guľáš. Kým sa mäso napoly uvarí, nachystáme kyslú kapustu. Množstvo kapusty, resp. vzájomný pomer mäsa a kapusty si určí každý podľa chuti, alebo koľko peňaženka dovolí. Ideálne je, ak máme mäsa toľko, že v každom súste je kúsok mäska na vidličke, teda nemusíme si medzi jednotlivými kúskami mäsa nahodiť do úst tri-štyri čisto kapustové vidličky. Či? Nuž kto ako rád. Ale mäso by malo byť v kapuste aspoň vidno. Premyjeme kyslú kapustu v studenej vode toľko krát, aby nám bola príjemne kyslá. Dodatočné odkyslenie guľášu je problematické, dokysliť sa segedín dá koľko-toľko pomocou kapustovej vody zo suda.

Keď mäso zmäkne na polovicu, pridáme kyslú kapustu do hrnca. Nemiešame, len prikryjeme, kým sa v hrnci nezačne opäť variť. Premiešame mäso s kapustou, ochutnáme, či je dosť slané, korenené, prípadne dochutíme, môžme trocha podliať a varíme ešte asi pol hodiny. Keď je kapusta aj mäso uvarené pridáme zátrepku z hladkej múky a mlieka, dobre premiešame a necháme prevrieť pár minút, kým sa aj múka neuvarí. Hustotu segedínu vyriešime zátrepkou, dbáme aby nebol ani riedky ani príliš hustý. Na záver pridáme smotanu, lepšie sladkú na zjemnenie. Jedlo podávame teplé s knedľou.

Na zdravie a dobrú chuť praje Slovenská kuchyňa,
tradičné slovenské špeciality a recepty
Dano Slovák

Domovská stránka » Slovenská kuchyňa «

5 komentárov:

  1. To by som už nečakala, že dakto pozná lakáš. Ja som bola do Brezna vydatá a dobre to jedlo poznám je výborné. Presne ako píšete. Jedlo sa so zemiakmi a lyžicou, to si naberiete na lyžicu kus zemiakov musia byť popučené ale žiadne maslo ani mlieko, len tak pofučkané a kus kapusty. Na jednu polovicu taniera sa dali zemiaky, na druhú lakáš a naberalo sa i z toho i z toho. Až mi prišlo na chuť, všetko dobré, vďaka za spomienky.

    OdpovedaťOdstrániť
  2. bohuzial SEGEDINSKY GULAS ako to nazyvame neni zo spisa ani slovensky ale je od madarov - BOHUZIAL, maju dobru kuchynu

    OdpovedaťOdstrániť
  3. Ja som niekde čítala, že pochádza z Rumunska. Alebo dokonca z Čiech. Každopádne táto slovenská verzia sa mi páči veľmi. Myslím, že s s tým Segedom to bude mať niečo spoločné, ale či je to ozaj slovenské jedlo...no neviem neviem.

    OdpovedaťOdstrániť
  4. Pôvod segedínu je dobre zdokumentovaný. Po maďarsky sa to volá székely gulyás podľa Józsefa Székelya (1825–1895). Začali ju variť v Budapešti v malej krčme a keďže bolo Petőfiho obľúbeným jedlom, rýchlo sa to rozšírilo. Do slovenského jazyka sa dostal názov nie úplne korektným prekladom, nakoľko autor mal snahu preložiť meno Székely podľa významu (tj. sedmohradský), čo v slovenčine nie je veľmi známe slovo, preto si vybral nakoniec mesto Szeged, ktoré je smerom na sedmohradsko.

    OdpovedaťOdstrániť
    Odpovede
    1. Segedínsky guláš11. marca 2016, 16:44

      Páči sa mi váš pokus uchmatnúť nám túto národnú špecialitu, ale dôkazy hore uvedené nepustia. Pekne si len papkajte ten svoj székelygulyás, ale keď dostanete chuť na originál, príďte, urobíme vám SEGEDÍN, aký ste ešte nezažili. Ďakujeme za vtipný príspevok a všetko dobré do južných krajov ;-)

      Dano Slovák, Redakcia SK

      Odstrániť

bez nutnosti registrácie, http odkazy sa nezobrazia, iba po dohode s adminom