.

Koláče

» Slovenská kuchyňa » Koláče

Niekto možno povie nezdravé, no ale koláče patria do jedálnička Slovákov ako kniha do knižnice. Nemusia to byť priamo torty, krémové rezy, ale hocijaké jednoduché sladké buchty - koláče, tými neohrdne nik. Príprava na sviatky či rodinnú slávnosť okrem dobrého jedla a pitia obsahuje samozrejme pečenie. Nebolo by to kompletné, keby na slávnostnom stole chýbali koláče.

Koláče

Najlepšie z koláčov:

Škvarkovníky




V minulosti sa za koláče označovalo pečivo z hladkej múky zaprávanej hlavne mliekom, zväčša na sladko. Samé cenné suroviny, preto boli koláče niečim výnimočným. Pripravovali sa k príležitosti rodinných, alebo kalendárnych sviatkov. Podľa toho dostávali koláče aj pomenovanie napr. dodnes sa užíva pre koláč názov hodovník, ak sa pripravuje na hody, alebo smutník určený pre smútiacich. Plnky, ktorými sa koláčové cesto dochucovalo a zdobilo tiež dávali koláčom názov napríklad medovník, makovník, tvarožník, orechovník, jablčník, poznáme koláč slivkový, špenátový, kávový, čokoládový, rumový a podobne.

Cukrárenská špecializácia priniesla rozvoj vo výrobe koláčov. Vyrábajú sa rôzne nielen jazyku lahodiace rezy z orechového či piškótového cesta prekladané do viacerých vrstiev potieraných krémom a zaliatych polevou s ovocnou výzdobou. Kto by nepoznal a nemiloval krémeš, venčeky (veterníky), punčový koláč, alebo bryndzovník? Je ich veľa, jeden lepší ako druhý. Okoštujeme vždy z každého, ktoré sa nachádzajú na stole. Po dobrých jedlách a hodovaní príde čas na pôst, ale najprv si ešte dáme koláčik.

Nároky na koláče boli v našej rodine vždy vysoké, nakoľko máme cukrárske korene. Náš starý otec a jeho synovia boli cukrári a zásobovali rodinné udalosti unikátnymi dobrotkami. Za rodinné udalosti považujem všetky rodinné stretnutia, čo bývalo každý víkend. Preto si život v detstve pamätám ako koláče, koláče a koláče. Pečeniu sa venovali naši s láskou a zanietením. Zanechali množstvo hodnotných ručne zapísaných receptov a finesov, ako urobiť z koláča umelecké dielo. Postupne časť z nich budeme publikovať, možno recepty, rady a triky ako na koláče, pomôžu mnohým gazdinkám dať svojim cukrárskym výrobkom punc dokonalosti.

Jednoduché a zásadné pravidlá pri poctivej cukrárčine boli suroviny, práca a horúca pec. Starý otec chodil v medzivojnovom období sám na bicykli každý deň 40 km pre vajcia. Museli byť od tetky Kutlerky, vdovy ktorá chovala sliepky a v chove sliepok sa vraj vyznala najlepšie. Jej sliepky niesli také vajcia, že keď sa z nich urobilo cesto, bolo nie žlté, ale až oranžové. Cukor kupoval až z ďalekého Česka, lebo bol z poctivého cukrovaru. Chvála Bohu aspoň múku mal od miestneho mlynára z kvalitného zrna skoro doma pod nosom. Vravieval "koláče z poctivých surovín" k tomu pridať poctivú prácu a všetko dokončiť v horúcej peci.

Poctivá práca znamenala šľahanie a miesenie. Ale aké?! Občas sa tak narýchlo rozhodlo, žeby padol dobre taký krémeš, alebo rakvičky, v sobotu pri rodinnom stretnutí. Nevesty či synovia dostali do rúk vajling s vajciami a cukrom so slovami "nože mi to vyšľahaj". Starý otec zatiaľ nachystal cesto (nie z mrazničky, ale z múky ;-) a približne v polovici šľahania zobral dotyčnému šľahačovi nástroj z rúk, poďakoval a pokračoval sám. To bol iný šľah, zápästie kmitalo sťa príklepová vŕtačka, neuveriteľné. Vždy sme ho v nemom úžase sledovali, aj keď mal už skoro sedemdesiat, nik z nás by ho v tejto činnosti (ručné šľahanie) neprekonal. Pritom mal niekoľko robotov, ale hovorieval "žiadny stroj nespraví tak ako ľudská ruka" Nuž hokejisti by mu jeho zápästia mohli závidieť.

Horúca pec nakoniec. Ďalšie miesto pre "tajné" majstrovstvo. Akékoľvek cesto dokážete pripraviť, ešte ste nevyhrali. Pec rozhodne, či z nej vytiahnete spľasnutý pagáč, alebo nadýchanú voňavú piškótu. Starý otec mi demonštroval raz princíp pečenia na príklade, ktorý nebol naplánovaný. Jedny Vianoce mal už dokončiť posledné dva plechy s rovnakými koláčikmi (orechové rožky). Aby bolo všetko rýchlo hotovo strčil jeden do svojej veľkej elektrickej pece a druhý do rúry v kuchynskom sporáku (taktiež elektrickej). Ponastavoval jej gombíky, pokrútil, po čase opäť pokrútil, potom pootváral rúry, vytiahol plechy a strčil oba do regálu vychladnúť. Mne dovolil záverečnú procedúru čokoládovú polevu. A koštovanie patrí k cukrárčine, tak som okúsil aj z jedného aj z druhého plechu. Oznámil som dedkovi, že tieto sú iné ako tie. On mi odpovedal, že je to pecou, že taký režim teplotný, aký urobí jeho pekárenská pec sa v tej obyčajnej nedá dosiahnuť a koláče budú len také ;-( Nuž oblízali by ste si prsty po obidvoch, ale jedny boli ozaj lepšie.

Ako na pečenie koláčov?

Ako na pečenie koláčov si ukážeme na konkrétnych receptoch. Aj obyčajné plynové sporáky a rúry z bežnej kuchyne pre každého sa dajú jednoduchými pomôckami vylepšiť, že sami poznáte zlepšenie na svojich koláčoch. Pre dobré výsledky v pečení majte na pamäti tri zásady:

1. Poctivé suroviny, poctivé množstvá - nešetrite na surovinách z ktorých si pečiete pochúťku, nešetrite maslom, cukrom, múkou, vajcami ... Používajte kvalitné suroviny v predpísaných množstvách. Osobne som nemal veľmi rád rakvičky, pretože sú také sladké, až sú príkre. Starý otec však hovoril, že dobrý koláč musí byť sladší ako cukor. Zdalo by sa, že to nieje možné, keď sa robí koláč z cukru, aby bol sladší ako samotný cukor? Vyskúšajte, nešetrite a uvidíte, je to tak.

2. Poctivá práca - nešetrite silami, ak je potreba šľahať šľahajte ako o dušu, až sa vám bude čelo rosiť. Veď aj jedno z najväčších prísloví hovorí "v pote tváre chlieb svoj jesť budeš". Okrem počtu šľahnutí je dôležitá aj frekvencia šľahania, dĺžka a tvar pohybu, metlička atd. Je to podobné ako s dobre vykonávanou láskou, občas treba pridať, potom ubrať, zjemniť, oddýchnuť si, opäť pridať, pritlačiť a na záver ešte treba aj pohladiť ;-)

3. Dobrá pec - ak strčíte koláč do teplej rúry, uvaríte ho, ale pečenie je čosi iné. Potrebujete riadne vyhorúčenú rúru, trúbu, pec. Nestrkajte koláče do studenej, ale do horúcej pece. Inak sa pečie mäso, inak vysoká torta. Položením koláča na plech ešte nič nekončí, ani zďaleka, naopak všetko sa začína. Neodchádzajte od pece, akoby ste nevedeli čo s tým a vrátite sa po dvadsiatich minútach, mechanicky otvoríte dvierka a vyberiete z pece "prekvapenie". Je potrebné aktívne riadiť proces pečenia, byť pri tom, sledovať, pichnúť dreveným špáradlom ... Ako na pečenie koláčov si povienme pri jednotlivých receptoch a konkrétnych technikách pečenia.

Na zdravie a dobrú chuť želá
redaktor sekcie koláče,
Oskar Sladký

Domovská stránka » Slovenská kuchyňa «

2 komentáre:

  1. Čo hovoríte na problematiku koláče a celiakia ? Nie je to vážny problém pre celé cukrárske remeslo a možno aj kuchárske ? Veď múka sa používa v toľkých receptoch ...

    OdpovedaťOdstrániť
    Odpovede
    1. Nuž veru, toto je veľmi trefná otázka. Celiakia a jej "rozmach" je vskutku zarážajúcim problémom súčasnosti. Príčina tejto choroby je stanovená - lepok, obilninová bielkovina. Celiatika máme v rodine, preto ma tento problém nenecháva úplne pokojným. S ohľadom na vedomosti, ktoré ako rodina s touto chorobou a súvisiacou diétou máme, sa snažíme aj my "zdraví" (lepšie povedané neceliatici) konzumovať menej chleba, pekárskych výrobkov, nezahusťujeme múkou, obmedzujeme cestoviny... aj menej pečieme.
      Vážnym problémom sú aj cukrovka, parkinson, alzheimer a ďalšie ochorenia, ktorých pribúda a ich pôvod sa začína jasnejšie a jasnejšie spájať s potravinami a stravovaním. Cukor, múka sú priamo obviňované a brané na nemilosť.
      Osobne si viem život bez koláčov predstaviť, ale oveľa viac ma zarmucuje nutnosť obmedziť aj konzumáciu chleba. Chlieb náš každodenný mi fakt chýba. Obmedzenie na maximálne 2 krát do týždňa v dávke dva krajce a dosť sa zdá byť stále nedostatočné.
      Možno že problém je v prešľachtenosti pšenice, alebo v chemickom hnojení a postrekoch, alebo v genetickej manipulácii so semenami. Pred niekoľkými desiatkami rokov pšenica ešte taká agresívna nebola! Alebo áno? len sme to nepociťovali, lebo sme boli mladší a zdravší?
      Škoda, smútok :(

      Odstrániť

bez nutnosti registrácie, http odkazy sa nezobrazia, iba po dohode s adminom